12. Організація роботи в торговельних приміщеннях

В кафе «Гранд» є:

• гардероб;

• туалетні кімнати.

В кафе «Гранд» є два зали:

• «Бенкетний» – 120 чоловік;

• «Бар» – 30 чоловік;

З погляду естетики зали є зручними і привабливими. Психологами доведено, що комфорт залу - освітлення, акустика, вентиляція, сервіровка столу живі квіти, музика - створює у споживача гарний настрій та підвищує апетит. Це досягається планувальним вирішенням, художньою виразністю і організацією внутрішнього простору (освітлення, колір і обробка стін, стелі, підлоги, декоративні засоби - розпис, кераміка, чеканка, кольорове скло і т ін.). Саме кольорова гамма приміщень підсилює апетит, створює домашню і теплу обстановку. Офіціанти завжди привітні, компетентні у своїй справі і зажди порадять що саме потрібно скуштувати в цьому закладі.

Каса – приміщення поруч з роздавальною, де встановлюється контрольно – касовий апарат з персональним лічильником для офіціанта. Тут же розміщене меню, в якому зазначені ціни на страви і закуски.

Сервізна – одне з приміщень де зберігається столовий посуд, столові прибори та здійснюється їх видача відповідній особі.

Білизняна – одне з приміщень де зберігаються скатертини, чохли на стільці, серветки.

Сервісну та білизняну розміщують поряд із мийною.

Ознайомилася з організацією роботи мийної кафе «Меркурій».

Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитного посуду, кухонного та роздавального інвентаря, інструментів. Приміщення мийної має зручний зв’язок з виробничими цехами. Тут встановлюють підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентаря, мийні ванни з трьома відділеннями – для замочування, миття і дезінфекції використаног посуду та його споліскування.

Самостійна робота

Підготовка торгового залу кафе «Гранд» до прийому споживачів передбачає його прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни та сервірування столів.

Прибиральниця на початку і наприкінці робочого дня прибирає торгові приміщення.

У кімнатах для відвідувачів, де розташовані умивальники, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника є рідке мило, яке наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки. При прибиранні санітарних кабін використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5 %). Здійснюючи прибиральні та дезенфікуючі роботи, працівник повинен одягати темний халат, прогумований фартух, закрите взуття, гумові рукавички.

Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, використовуючи пилосос, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Протягом робочого дня чергова прибиральниця слідкує за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює невелике часткове прибирання.

13. Організація роботи експедиції

Проаналізували приміщення, які входять в групу експедицій у кафе «Гранд». Вони розміщені одним блоком з загрузочною платформою.

В експедиції входять такі приміщення:

- стіл прийому замовлень;

- охолоджувальні камери для короткочасного зберігання м’ясних рибних, овочевих напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів;

- складські приміщення кондитерських виробів;

- приміщення прийому і розробка транспортної тари;

- кімната експедитора.

В столах замовлень прийому заявок на напівфабрикати і вироби від доготівельних підприємств виконуються на протязі 13 год.

Замовлення приймаються по телефону і заносять в бланки.

Прийняті замовлення направляються в робочі цехи для виконання певних замовлень.

В робочих цехах готові напівфабрикати кулінарії і кондитерські вироби викладають у певну тарі у певного виробу і відправляємо в експедицію.

В кладових і охолоджених камерах експедиція готова продукція і напівфабрикати в тарі зберігають на стелажах і піддонах.

Відпускаючи кожну партію виробу оформляють розхідними накладними. Експедиційну тару з виробу маркірують і пломбують.

На упакованому яриці вказуємо найменування підприємства, виробника, кількість виробу, масу, дату випуску і час реалізації. Для здійснення доставки напівфабрикату і виробів на підприємстві розробляють маршрути, в основному використовують кільцевий спосіб розвезення (посуди), продуктів. Тара, яка поступила від доготівельних підприємств поступає в приміщення для миття посуду де в ванних чи машинах, добре промивають і потім на пересувних стелажах направляємо в приміщення для сушки.

Потім тара повертається в цехи для послідуючого використання.

Керує роботою експедиції начальник з виробництва. Загружають тару в машини для відправлення підсобні робочі – це спеціально виділені робітники, які приймають тару від доготівельних цехів по накладній.

Самостійна робота

Проаналізувала вимоги щодо відправлення продукції замовникам у кафе «Гранд». Для підготовки готових напівфабрикатів до відправлення необхідно підготувати тару, яка відповідає вимогам ДСТУ або технічним умовам.