11. Організація роботи у кондитерському цеху

Кондитерський цех в кафе «Гранд» займає особливе місце. Він працює самостійно, незалежно від кухні. Приміщення кондитерського цеху світле, щодо решти все так само, як і в гарячому цеху.

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Сучасний просіювач, який використовують в кафе «Меркурій» займає мало місця і зручний для використання в кондитерському цеху. Але деколи, борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто.

На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих столів, встановлена тісторозкатувальна машина і холодильна шафа для охолодження тіста.

Робоче місце для формування виробів обладнане такими самими спеціалізованими столами, як і для розкатування тіста. Зліва від столу встановлені пересувні малогабаритні стелаж і шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформовані вироби.

На робочому місці приготування начинок встановлений виробничий стіл і невелика газова або електрична плита для приготування помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протиральну машину і м'ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встановленими на них лотками.

Теплове обладнання (кондитерська піч, шафи) підібранні залежно від часової продуктивності апаратів. Для цього необхідно знати вагу виробів, що випікаються, кількість їх на одному деку, кількість деків, тривалість випікання.

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник з виробництва. Він ознайомлює кондитера з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину, контролює технологічний процес.

У кондитерському цеху, як правило, застосовують лінійний графік.

Таблиця 10-Виробнича програма кондитерського цеху

№ збірником рецептур	Назва виробу	Вихід, г	Кількість, шт.	Примітки
-	Тістечко «Медовик»	1/100	10	-
-	Тістечко «Гаряча прохолода»	1/100	10	-
-	Сирники з джемом із сметаною	200/20/20	10	-
-	Яблучко запечене з сиром і родзинками	1/100	10	-
-	Білосніжка та сім гномів	1/150	10	-

Самостійна робота

Проаналізувала особливості приготування бісквітних тортів та тістечок у кафе «Гранд».

Бісквітний напівфабрикат - найбільш пухкий і легкий. У нього пориста, еластична структура м'якушки, тонка верхня кірочка. На 1т бісквіту № 1 витрачають, кг:

• борошно пшеничне вищого сорту - 281,2;

• крохмаль картопляний - 69,4;

• цукор - пісок 347,1;

• меланж 578,5.

Борошно використовують із слабкою або середньою клейковиною, оскільки сильна клейковина призводить до затягування тіста і отримання щільного бісквіту.

Для приготування бісквітного тіста меланж збивають з цукром до збільшення об'єму в 2,5-3 рази. Потім до цієї маси додають борошно, крохмаль і замішують тісто. Короткочасне замішування збитої яєчно-цукрової маси з борошном обмежує набрякання клейковини і попереджує одержання грубого бісквіту з щільною структурою. Підготовлене тісто зразу розливають у форми і випікають за температури 200-220°С. Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20-30 хв., звільняють від форм, а після витримування розрізають горизонтально на два шари. В такому вигляді його використовують для приготування тістечок і тортів. У разі недотримання технологічних режимів приготування у бісквітного напівфабрикату можуть з'явитись такі дефекти: ущільнення ділянки м'якушки, грудки борошна, скоринка бліда, підгоріла чи темно-коричневого кольору, недостатня пористість, невеликий об'єм напівфабрикату.

Використання в кафе «Гранд» бісквітної продукції дозволяє оптимізувати процес приготування, знизити вміст рецептурних компонентів (яєчних продуктів на 30 %, жиру на 20 % і цукру-піску на 5 %), енергетичну цінність виробів та сповільнити процес черствіння і усихання бісквітної продукції під час зберігання, використовуючи добавки, які сприяють утримуванню вільної вологи у випечених напівфабрикатах.