47

ЗМІСТ
№ з/п	Назва тем	Сторінки
	ВСТУП	3
1.	Ознайомлення з виробництвом, заходами з охорони праці.	4
2.	Особливості організації виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства.	5
3.	Особливості організації роботи складського господарства.	8
4.	Особливості організації роботи тарного господарства.	10
5.	Робота у овочевому цеху.	12
6.	Робота у птахогомілковому цеху.	16
7.	Робота у рибному цеху.	18
8.	Робота у м’ясному цеху.	21
9.	Робота у холодному цеху.	24
10.	Робота у гарячому цеху.	29
11.	Робота у борошняному цеху.	35
12.	Робота у кондитерському цеху.	38
13.	Робота в торговельних приміщеннях.	41
14.	Організація роботи експедиції.	42
15.	Організація роботи роздавальної	44
	ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ	46
	СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ	48

Вступ

Кафе «Гранд» засноване у серпні 1999 року в місті Хмельницькому, на вулиці Вінницьке шосе. Приємний дизайн інтер'єру, невимушена атмосфера, уважне і доброзичливе ставлення обслуговуючого персоналу створює всі умови для якісного та незабутнього відпочинку , якого гідний кожен гість ресторану.

Заклад складається з великого місткого банкетного залу , в якому створені комфортабельні умови для відпочинку до 120 гостей та бару. Також, в кафе є весняно-осінній час функціонують літня тераса та танцювальний майданчик.

Персонал кафе «Меркурій» ретельно готується до всіх деталей проведення кожного свята. Це не тільки індивідуальне складання меню, але і бажанням замовника:

• додаткове оформлення залу;

• вибір музичної програми спільно з постійно працюючими музикантами;

• вибір тамади та багато інших не менш важливих моментів.

Особливу колоритність закладу зраджує жива музика у виконанні кращих музичних колективів Хмельницького. Кухарі закладу з легкістю приготують смачні кулінарні пропозиції української та європейської кухні , а лояльна цінова політика стане стимулом для подальших повернень до закладу.

Біля кафе «Гранд» є паркова, де можна залишити свій автомобіль, і відпочивати в закладі.

Кафе «Гранд» працює з 9.00 до 22.00 години, понеділок – вихідний.

Заклад працює на попереднє замовлення.

1. Ознайомлення з виробництвом, заходами з охорони праці

Кафе «Гранд» розташоване у місті Хмельницькому по вулиці Вінницьке шосе.

Керівник підприємства Максим Петрович. Колектив працівників нараховує 14 осіб, середній вік яких 29 років. Вони працюють як справжня команда фахівців, які володіють прекрасними методами обслуговування.

Виробнича практика це складова навчального процесу. ЇЇ метою є закріплення теоретичних знань отриманих в процесі навчання.

За характером контингенту, який обслуговується, в кафе «Гранд» - загальнодоступний заклад ресторанного господарства.

В кафе застосовується обслуговування безпосередньо на підприємстві.

Таблиця 1-Характеристика закладу

Найменування закладу	Тип	Клас	Місце розташування	Вид власності	Метод обслуговування	Режим роботи
«Гранд»	кафе	-	м. Хмельницький вул. Вінницьке шосе	колективний	офіціантами	З 9:00 до 22:00

Самостійна робота

Проаналізувала наявність на підприємстві інструкцій з охорони праці та дотриманням їх правил працівниками кафе «Гранд» (Додаток).

Перед початком роботи на підприємстві новий працівник інструктується згідно посадової інструкції з охорони праці (вступний та первинний інструктаж), через визначений термін (не рідше 1 разу на 3 місяці, 1 разу на 6 місяців, 1 разу на 3 роки) відповідно чинним галузям (повторний інструктаж).

Аналіз інструкції з охорони праці для бармена:

1. Загальні вимоги

• до роботи допускаються особи, яким виповнилося 18 років;

• перед початком роботи на підприємстві працівник проходить первинний інструктаж з охорони праці.

2. Під час роботи працівник проходить

• проведення навчання з новим устаткуванням;

• перевірка знань з питання безпеки праці;

• перевірка знань з питань санітарії та гігієни.

3. Вимоги безпеки до початку роботи

• підготовка робочого місця для зручного та безпечного використання на протязі робочої зміни;

• перевірка устаткування та електропристроїв на справність.

4. Вимоги безпеки під час роботи

• дотримуватися усіх правих з безпечної експлуатації устаткування.

5. Вимоги безпеки після закінчення роботи

• привести до ладу своє робоче місце.

6. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

• негайно вимкнути устаткування, яке працює під напругою.

1. Особливості організації виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства

На підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів форми їх побудови, розміщення зв'язків.

Цех - відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії [1, ст. 75].

У кафе «Гранд» цехова структура, тому що воно працює на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на:

• заготівельні (м'ясний, рибний, птахогольовий, м'ясо-рибний, овочевий);

• доготовочні (гарячий, холодний),

• спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний).

Склад приміщень підприємств ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СНІПами. У них виділяються такі основні групи приміщень:

• складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і неохолоджувальних складах з відповідними режимами зберігання;

• виробнича група для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка);

• торговельна група для реалізації готової продукції й організації її споживання (торговельні зали з роздавальними та буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами та ін.);

• адміністративно-побутова група для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами) [1, ст. 76].

Всі групи приміщень пов'язані між собою:

• розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

• варто прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв'язку зі зміною технології виробництва;

• компонування всіх груп приміщень повинні задовольняти вимогам СНіПів, санітарним і протипожежним правилам;

• усі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, вхід до виробничих і побутових приміщень - з боку господарського двору, а в торговельні приміщення - з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житлові приміщення;

• компонування торговельних приміщень здійснюється по ходу руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у разі пожежі [1, ст. 76].

Самостійна робота

Для виконання виробничого процесу на підприємстві кафе «Гранд» необхідно створити оптимальні умови праці.

Основні вимоги, яких дотримується курівництво кафе для оптимальх умов праці:

• раціональна структура виробництва;

• виробничі приміщення розташовані по ходу технологічного процесу;

• правильно розміщене обладнання;

• робочі місця обладнанні усім необхідним інвентарем та устаткуванням;

• створені оптимальні умови для нормальної роботи праці.

Виробничі приміщення розташовані на наземному поверсі та їх площа відповідає нормам.

У виробничих приміщеннях створений оптимальний мікроклімат.

Освітлення природне та штучне.

У цехах дотримується допустимий рівень шуму.