- •Оглавление
- •Предисловие
- •1. История и перспективы развития молочной промышленности
- •1.1. История развития молочной промышленности
- •1.2. Основные отрасли и ассортимент выпускаемой продукции
- •1.3. Общая ретроспектива молочного производства
- •1.4. Роль молока и молочных продуктов в питании человека
- •1.5. Современное состояние молочной промышленности
- •1.6. Направления научных исследований в молочной промышленности
- •Вопросы для самостоятельной работы:
- •Контрольные вопросы и задания:
- •2. Молочное сырье
- •2.1. Виды молочного сырья для молочной промышленности
- •2.2. Показатели, характеризующие качество молочного сырья, их основные характеристики
- •2.2.1. Физико-химические показатели
- •Определение массы нетто молока-сырья осуществляют объемным или весовым методом.
- •2.2.2. Органолептические показатели
- •2.2.3. Технологические показатели
- •2.2.4. Санитарно-гигиенические показатели
- •2.2.5. Показатели натуральности молока
- •2.2.6. Понятия «анормальное молоко», «молозиво»,
- •2.3. Требования госТа, предъявляемые к качеству молока натурального коровьего - сырья
- •2.3.1. Транспортирование и хранение
- •2.3.2. Условия приемки, передачи и оплаты за молоко
- •2.3.3. Нормативы качества сливок и белково-углеводного сырья
- •2.4. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока
- •2.4.1. Бактерицидная фаза молока, способы ее продления
- •2.4.2. Первичная обработка молока на фермах
- •2.4.3. Посторонние вещества в молоке и их характеристика
- •2.4.4. Пороки молока
- •2.4.5. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
- •3. Механическая обработка молочного сырья
- •3.1. Фильтрование как наиболее простой метод очистки молока от механических примесей
- •3.2. Центробежная очистка молока
- •3.3. Сепарирование молока
- •3.3.1. Основные закономерности процесса сепарирования молока
- •3.3.2. Факторы, влияющие на эффективность процесса сепарирования
- •3.4. Гомогенизация молочного сырья
- •I Натуральный (исходный) Мицелла жировой шарик Казеина
- •3.4.2. Формирование адсорбционных оболочек жировых шариков
- •3.4.3. Факторы, влияющие на процесс гомогенизации
- •3.4.4. Изменение состава и свойств молока в результате гомогенизации
- •3.4.4. Оборудование для дробления жировых шариков
- •3.5. Мембранные методы обработки молочного сырья
- •3.5.1. Назначение, сущность и характеристика
- •3.5.2. Характеристика мембран
- •Вопросы для самостоятельной работы:
- •4. Материальный баланс и нормализация в производстве молочных продуков
- •4.1. Основные уравнения материального баланса
- •4.2. Нормализация в производстве молочных продуктов
- •5. Тепловая и вакуумная обработка молочного сырья
- •5.1. Тепловая обработка молочного сырья
- •5.1.1. Термизация
- •5.1.2. Пастеризация молочного сырья
- •5.1.3. Стерилизация молока
- •5.1.4. Ультравысокотемпературная обработка
- •5.2. Нетрадиционные способы обработки молока с целью снижения его бактериальной обсемененности
- •5.3. Вакуумная обработка молочного сырья
- •5.4. Охлаждение и замораживание молока и молочных продуктов
- •6.2. Основные принципы подбора заквасочных культур
- •6.3. Технология приготовления заквасок в производственных условиях
- •6.4. Контроль качества лабораторной и производственной заквасок и активизированного бактериального концентрата
- •7. Санитарная обработка оборудования и тары
- •7.1. Влияние санитарно-гигиенического состояния оборудования и тары на качество молочных продуктов
- •7.2. Виды загрязнений и способы их удаления
- •7.3. Требования к моющим и дезинфицирующим средствам и их виды
- •7.4. Факторы, влияющие на эффективность мойки
- •7.5. Способы и режимы мойки и дезинфекции инвентаря, оборудования и тары
- •7.6. Требования к качеству воды
- •7.7. Контроль качества санитарной обработки
- •8. Технический контроль на предприятиях молочной промышленности
- •8.1. Цели и задачи контроля
- •8.2. Основные термины и определения
- •8.3. Организация контроля
- •Вопросы для самостоятельной работы:
- •9. Упаковка молока и молочных продуктов
- •9.1. Классификация упаковки и тары
- •9.2. Выбор упаковки и тары
- •9.2.1. Упаковка из стекла
- •9.2.2. Тара из полимерных материалов
- •9.2.3. Комбинированная, картонная и бумажная тара
- •9.2.4. Металлическая тара
- •9.2.5. Биоразлагаемая упаковка
- •9.3. Основные направления развития производства и применения различных видов упаковочных материалов и тары
- •10. Проблемы качества молока и экологической безопасности молочной продукции
- •10.1. Основные определения
- •10.2. Проблемы качества молока и экология
- •10.3. Экологическая характеристика молока и молочных продуктов
- •Промышленная экологическая обстановка
- •Молочные продукты
- •10.5. Основные предпосылки разработки мер улучшения экологии молочных продуктов
- •10.6. Взаимодействие предприятий молочной промышленности с окружающей средой
- •Молочное предприятие
- •10.7. Научные проблемы экологии
- •Список литературы
- •Общая технология молочной отрасли
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
Определение массы нетто молока-сырья осуществляют объемным или весовым методом.
Кислотность молока обусловливается главным образом наличием в нем кислых солей и белков. Ее выражают в показателях титруемой и активной кислотности.
Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (Т). Под градусом Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н раствора гидроксида натрия, которое расходуется на нейтрализацию (титрование) 100 мл молока, разбавленного вдвое водой.
Титруемая кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет от 16 до 18 Т. Кислотность свежевыдоенного молока обусловливается наличием некоторых анионов фосфорной и лимонной кислот (Н2РО4, Н2Zit и др.), белков (казеин и сывороточные белки) и диоксида углерода, находящегося в растворенном состоянии (СО2 Н2О НСО3 Н). Белки дают 4-5 Т, дигидрофосфаты и дигидроцитраты - около 11 Т, углекислый газ (СО2) и другие составные части молока - 1-2 Т.
Кислотность молока может изменяться в довольно широких пределах. Особенно сильно она изменяется в течение лактационного периода и при заболеваниях животных. В первые дни после отела кислотность молока (молозива) очень высокая за счет большого содержания белков и солей. Стародойное молоко имеет низкую кислотность. При субклинических формах мастита титруемая кислотность молока также понижена. Иногда наблюдается повышение кислотности молока, полученного от отдельных животных или даже целого стада, до 23-26 Т. Это объясняется в основном недостаточным количеством солей кальция в кормах, что приводит к нарушению минерального обмена в организме животных, такое молоко пригодно для производства кисломолочных напитков и сыра и принимается на основании стойловой пробы.
При хранении сырого молока кислотность повышается, что вызывает нежелательные изменения свойств молока (устойчивость белков при нагревании), поэтому титруемая кислотность - это критерий оценки качества молока-сырья.
Активная кислотность (рН) - это показатель, характеризующий активность ионов водорода, - численно равна отрицательному десятичному логарифму их концентрации.
Источниками ионов водорода в молоке являются различные кислые компоненты. На величину рН влияет только та часть кислых соединений, которая находится в диссоциированном виде. Активная кислотность свежевыдоенного молока равна 6,6-6,7 ед. рН.
Плотность молока - это один из основных комплексных показателей как безопасности, так и качества молока-сырья при выработке всех молочных продуктов. Плотность молока зависит от его химического состава, породы скота, рационов кормления (при скармливании сочных кормов плотность снижается, концентрированных - увеличивается), состояния здоровья животных (при лейкозе плотность молока снижается до 1023 кг/м3).
Плотность молока - это масса молока при 20 С, заключенная в единице объема (кг/м3), которая определяется ареометрическим методом.
Плотность молока зависит от температуры и содержания в нем составных частей, которые имеют в среднем следующую плотность (кг/м3): молочный жир - 922, белки - 1391, молочный сахар - 1610, соли - 2857. Так как химический состав молока непостоянен, то и плотность колеблется в пределах от 1027 до 1032 кг/м3.
Плотность молока, определенная сразу после дойки, ниже плотности, измеренной через несколько часов после дойки, на 0,8-1,5 кг/м3, что объясняется стабилизацией структуры молока (переходом жира из жидкого в твердое состояние, улетучиванием части воздуха и т.д.). В связи с этим плотность необходимо контролировать спустя 2 часа после дойки.
Плотность молока изменяется в течение лактационного периода. В первые дни лактации молоко (молозиво) из-за высокого содержания белков имеет повышенную плотность (до 1040 кг/м3), плотность молока, полученного от больных животных ниже, чем плотность молока здоровых животных.
По плотности молока судят о его натуральности. При добавлении к молоку воды плотность его снижается (10 % добавленной воды снижает плотность молока в среднем на 3 кг/м3). Подснятие сливок или разбавление обезжиренным молоком вызывает повышение плотности молока.
Для установления натуральности молока используется показатель температуры (точки) замерзания молока.
Температура замерзания молока пропорциональна его осмотическому - давлению или концентрации растворенных частиц. Температура замерзания - постоянное физико-химическое свойство молока, которое обусловлено его истинно растворимыми составными частями - лактозой и солями. Определение точки замерзания - единственно надежный способ проверки натуральности молока. Температура замерзания молока в зависимости от породы животных и региона обитания животных имеет колебания от минус 0,525 до минус 0,565 С, сборного - в пределах от минус 0,530 до минус 0,550 С. Наиболее часто встречающаяся температура замерзания молока, которую можно применять в качестве величины сравнения составляет минус 0,540 С. По ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия» температура замерзания молока - не выше минус 0,520 С. Точка замерзания молозива более низкая, чем у молока, вследствие повышенного содержания солей и имеет значения от минус 0,570 до минус 0,580 С.
При заболеваниях животного состав молока меняется обычно в сторону понижения содержания лактозы и повышения содержания солей, в частности, диссоциирующих хлористых соединений. Уменьшение содержания лактозы понижает осмотическое давление и повышает точку замерзания, но одновременное повышение содержания солей не только компенсирует вызванное падением содержания лактозы понижение давления, но еще больше его повышает. Этим и объясняется сильное понижение точки замерзания молока больных животных.
Зависимость температуры замерзания от концентрации истинно растворимых составных частей молока позволяет установить его фальсификацию водой.
Температура замерзания резко снижается при подкислении молока. При изменении рН с 6,6 до 6,0 этот показатель изменяется с минус 0,540 до минус 0,560 С. При кислотности более 24 Т вообще невозможно провести измерение точки замерзания, так как накопление молочной кислоты приводит к денатурации белков.
В настоящее время стандартизованы два метода измерения температуры замерзания молока: ГОСТ 30562-97 «Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод» и ГОСТ 25101-82 «Молоко. Метод определения точки замерзания».
Термисторный криоскопический метод состоит в том, что молоко охлаждают до заданной температуры, механической вибрацией вызывают кристаллизацию воды, входящей в состав молока, после чего температуру быстро повышают до значения соответствующего точки замерзания
Метод определения точки замерзания по ГОСТ 25101-82 основан на измерении понижения точки замерзания молока по сравнению с точкой замерзания бидистиллированной воды. Для анализа используют ручной криоскоп с метастатическим термометром или прибор Бекмана.