2.2. Показатели, характеризующие качество молочного сырья, их основные характеристики
Свежее натуральное коровье молоко - сырье, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими (массовые доли жира и белка, кислотность, плотность, электропроводность и др.), органолептическими и технологическими (термоустойчивость, сычужная свертываемость и др.) свойствами. Эти свойства меняются под влиянием факторов, не только зависящих от стадии лактации, породы, болезней животных, но и при фальсификации. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество и пригодность молока к переработке в те или иные молочные продукты.
2.2.1. Физико-химические показатели
Свойства молока как единой физико-химической системы обусловливаются свойствами компонентов, содержащихся в молоке. Любые изменения в содержании и состоянии составных компонентов молока сопровождаются изменениями его физико-химических свойств.
Составные части молока оказывают разное влияние на его физико-химические свойства. Так, от количества белков в большей степени зависят вязкость и кислотность молока, но практически не зависит его электропроводность. Минеральные вещества молока сильно влияют на его кислотность, электропроводность, но не изменяют вязкости и т.д.
В молочной промышленности важно использовать молоко, характеризующееся высокими массовыми долями жира, белка, сухих веществ, т.е. молоко с полноценным химическим составом. Повышенное количество основных составных частей молока дает возможность улучшить качество молочных продуктов, уменьшить расход сырья на производство продукции.
Массовые доли жира и белка в молоке должны соответствовать базисным нормам, установленными ГОСТ Р 52054. Базисная общероссийская норма массовой доли жира в молоке - 3,4 %, базисная норма массовой доли белка - 3,0 %.
Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли жира осуществляется по формуле:
(1)
где Мм.б., Мм.ф. - масса молока базисной и фактической жирности, кг;
Жм.б., Жм.ф. - базисная и фактическая массовая доля жира, %.
Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли белка осуществляется по формуле:
(2)
где Мм.б., Мм.ф. - условное и фактическое значение массы нетто молока-сырья, кг;
Бм.б. , Бм.ф. - базисная и фактическая массовые доли белка, %.
Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто одновременно по базисной общероссийской норме массовой доли белка и по базисной общероссийской норме массовой доли жира осуществляется по формуле:
.
(3)