- •Оглавление
- •Предисловие
- •1. История и перспективы развития молочной промышленности
- •1.1. История развития молочной промышленности
- •1.2. Основные отрасли и ассортимент выпускаемой продукции
- •1.3. Общая ретроспектива молочного производства
- •1.4. Роль молока и молочных продуктов в питании человека
- •1.5. Современное состояние молочной промышленности
- •1.6. Направления научных исследований в молочной промышленности
- •Вопросы для самостоятельной работы:
- •Контрольные вопросы и задания:
- •2. Молочное сырье
- •2.1. Виды молочного сырья для молочной промышленности
- •2.2. Показатели, характеризующие качество молочного сырья, их основные характеристики
- •2.2.1. Физико-химические показатели
- •Определение массы нетто молока-сырья осуществляют объемным или весовым методом.
- •2.2.2. Органолептические показатели
- •2.2.3. Технологические показатели
- •2.2.4. Санитарно-гигиенические показатели
- •2.2.5. Показатели натуральности молока
- •2.2.6. Понятия «анормальное молоко», «молозиво»,
- •2.3. Требования госТа, предъявляемые к качеству молока натурального коровьего - сырья
- •2.3.1. Транспортирование и хранение
- •2.3.2. Условия приемки, передачи и оплаты за молоко
- •2.3.3. Нормативы качества сливок и белково-углеводного сырья
- •2.4. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока
- •2.4.1. Бактерицидная фаза молока, способы ее продления
- •2.4.2. Первичная обработка молока на фермах
- •2.4.3. Посторонние вещества в молоке и их характеристика
- •2.4.4. Пороки молока
- •2.4.5. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
- •3. Механическая обработка молочного сырья
- •3.1. Фильтрование как наиболее простой метод очистки молока от механических примесей
- •3.2. Центробежная очистка молока
- •3.3. Сепарирование молока
- •3.3.1. Основные закономерности процесса сепарирования молока
- •3.3.2. Факторы, влияющие на эффективность процесса сепарирования
- •3.4. Гомогенизация молочного сырья
- •I Натуральный (исходный) Мицелла жировой шарик Казеина
- •3.4.2. Формирование адсорбционных оболочек жировых шариков
- •3.4.3. Факторы, влияющие на процесс гомогенизации
- •3.4.4. Изменение состава и свойств молока в результате гомогенизации
- •3.4.4. Оборудование для дробления жировых шариков
- •3.5. Мембранные методы обработки молочного сырья
- •3.5.1. Назначение, сущность и характеристика
- •3.5.2. Характеристика мембран
- •Вопросы для самостоятельной работы:
- •4. Материальный баланс и нормализация в производстве молочных продуков
- •4.1. Основные уравнения материального баланса
- •4.2. Нормализация в производстве молочных продуктов
- •5. Тепловая и вакуумная обработка молочного сырья
- •5.1. Тепловая обработка молочного сырья
- •5.1.1. Термизация
- •5.1.2. Пастеризация молочного сырья
- •5.1.3. Стерилизация молока
- •5.1.4. Ультравысокотемпературная обработка
- •5.2. Нетрадиционные способы обработки молока с целью снижения его бактериальной обсемененности
- •5.3. Вакуумная обработка молочного сырья
- •5.4. Охлаждение и замораживание молока и молочных продуктов
- •6.2. Основные принципы подбора заквасочных культур
- •6.3. Технология приготовления заквасок в производственных условиях
- •6.4. Контроль качества лабораторной и производственной заквасок и активизированного бактериального концентрата
- •7. Санитарная обработка оборудования и тары
- •7.1. Влияние санитарно-гигиенического состояния оборудования и тары на качество молочных продуктов
- •7.2. Виды загрязнений и способы их удаления
- •7.3. Требования к моющим и дезинфицирующим средствам и их виды
- •7.4. Факторы, влияющие на эффективность мойки
- •7.5. Способы и режимы мойки и дезинфекции инвентаря, оборудования и тары
- •7.6. Требования к качеству воды
- •7.7. Контроль качества санитарной обработки
- •8. Технический контроль на предприятиях молочной промышленности
- •8.1. Цели и задачи контроля
- •8.2. Основные термины и определения
- •8.3. Организация контроля
- •Вопросы для самостоятельной работы:
- •9. Упаковка молока и молочных продуктов
- •9.1. Классификация упаковки и тары
- •9.2. Выбор упаковки и тары
- •9.2.1. Упаковка из стекла
- •9.2.2. Тара из полимерных материалов
- •9.2.3. Комбинированная, картонная и бумажная тара
- •9.2.4. Металлическая тара
- •9.2.5. Биоразлагаемая упаковка
- •9.3. Основные направления развития производства и применения различных видов упаковочных материалов и тары
- •10. Проблемы качества молока и экологической безопасности молочной продукции
- •10.1. Основные определения
- •10.2. Проблемы качества молока и экология
- •10.3. Экологическая характеристика молока и молочных продуктов
- •Промышленная экологическая обстановка
- •Молочные продукты
- •10.5. Основные предпосылки разработки мер улучшения экологии молочных продуктов
- •10.6. Взаимодействие предприятий молочной промышленности с окружающей средой
- •Молочное предприятие
- •10.7. Научные проблемы экологии
- •Список литературы
- •Общая технология молочной отрасли
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
10.5. Основные предпосылки разработки мер улучшения экологии молочных продуктов
Самыми актуальными проблемами экологии молочных продуктов в настоящее время являются оценка сложившейся ситуации и разработка действенных мер по ее изменению и коренному улучшению. Можно считать, что в настоящее время ситуация с экологией молочных продуктов во многих регионах страны является критической. Проблема качества стоит еще острее, так как сельскохозяйственные производители молочного сырья напрямую, минуя молочные предприятия, реализуют молочную продукцию, иногда и даже постоянно нарушая санитарные, ветеринарные нормы. В подобных критических ситуациях нужно исходить из следующих предпосылок:
прежде всего работники сельского хозяйства обязаны при всех обстоятельствах строго выполнять требования, установленные нормами и правилами, принятыми соответствующими службами, органами здравоохранения;
в основе технического прогресса пищевой технологии должен лежать тщательный и всесторонний анализ возможных последствий от использования новых видов сырья, применения химических веществ, внедрения новых аппаратов, работающих на нетрадиционных способах воздействия на продукт.
В настоящее время развивается направление на увеличение производства комбинированных продуктов с фруктовыми, овощными, мясными, рыбными, зерновыми добавками. Расширение производства комбинированных молочных продуктов должно вестись с учетом экологической чистоты всех наполнителей и добавок.
Необходимо тщательно анализировать экологическую чистоту химических веществ, применяемых в технологии новых видов молочных продуктов, в частности, заменителей сахара, стабилизаторов, натуральных подкрашивающих веществ и др.
Интенсификация производства, достигаемая применением новых аппаратов, должна также анализироваться с позиций экологии. Развитие и коренное совершенствование конструкций аппаратов должно идти по пути герметизации процесса, исключения аэрирования продуктов, по пути создания специальных очистительных устройств для воды и воздуха.
Рассматривая возможность создания технологий, позволяющих полностью извлекать вредные вещества, следует учитывать, что главным все же является не обезвреживание продуктов питания, а производство их из экологически чистого сырья. Исключением является дезактивация продуктов в обширных зонах повышенной радиации.
Тем не менее, в последнее время во многих странах мира ведутся работы по созданию различных методов и аппаратов для удаления или дезактивации вредных веществ, содержащихся в молоке. Так, для удаления ряда тяжелых металлов используют ионообменные и электродиализные процессы, однако применение этих процессов в производстве является очень дорогостоящим делом. Ведутся работы по внедрению в промышленность воздухоочистительных установок, в которых из воздуха удаляют не только механические, но и многие вредные вещества. Эти установки работают главным образом на принципе адсорбции (адсорбционной колонны) и абсорбции (скрубберы).
Обострение экологических проблем, связанных с технологией молока и молочных продуктов, вызывает острую необходимость создания специализированных лабораторий при научно-исследовательских институтах, а также создания достаточно точных и быстрых методов количественного определения содержания в молоке и молочных продуктах вредных, ядовитых и нежелательных веществ.
Кроме этого, возникла необходимость тщательного изучения некоторых технологических приемов переработки и использования некоторых отходов производства в целях увеличения выработки молочных продуктов.