1.5. Современное состояние молочной промышленности

В настоящее время молочная промышленность представляет собой крупную индустриальную отрасль пищевой промышленности, на вооружении которой находятся десятки тысяч единиц современного технологического и энергетического оборудования, тысячи поточных линий, множество средств механизации и автоматизации.

Благодаря увеличению объемов промышленной переработки молока, целенаправленной работе предприятий по комплексному использованию всех его составных частей, рациональному использованию вторичных ресурсов, разработке и выпуску новых видов продукции с различными наполнителями растительного происхождения, освоению новых прогрессивных ресурсосберегающих технологий. В молочной промышленности России на современном этапе наметились тенденции к стабилизации, а по некоторым видам продукции наблюдается достаточно устойчивый рост.

Наибольший расход молока приходится на выработку цельномолочной продукции - около 45 %. В последние годы увеличивается доля молока на выработку сычужных сыров (12 %) и сокращается на производство масла животного (в 2002 г. 32,8 %).

Кроме этого, в 2003 г. при переработке молока на предприятиях молочной промышленности было получено 4647 тыс. т обезжиренного молока и пахты и 2447 тыс. т молочной сыворотки. Следует отметить, что основная часть обезжиренного молока и пахты (88,3 %) используется на выработку молочных продуктов, 1151 тыс. т молочной сыворотки продается различным организациям и только 26 % (636 тыс. т) используется на выработку молочной продукции. Из вторичного молочного сырья предприятиями молочной промышленности в 2003 г. выработано 461,3 тыс. т нежирной молочной продукции.

Производство молочных продуктов в 2003 г. по сравнению с 2002 г. увеличилось на 7,9 %, в том числе масла животного - на 1,3 %, сухого цельного молока - на 3,5 %, молочных консервов - на 5,2 %, цельномолочной продукции - на 8,7 %, сыров жирных - на 9,7 %, нежирной молочной продукции - на 10 %.

В 2003 г. по сравнению с 2002 г. выработка цельномолочной продукции увеличилась на 675 тыс. т. и составила 8472,8 тыс. т. Производство цельного молока увеличилось на 5,6 %, доля стерилизованного молока в объеме выработки питьевого молока составила 16,4 %, молока жирностью 2,5 % и ниже - 34,9 %.

Выработка кисломолочных продуктов в 2003 г. по сравнению с 2002 г. увеличилась на 6,6 %. Производство кефира возросло за год на 34 тыс. т (с 703 тыс. до 737 тыс. т). В 2003 г. предприятиями молочной промышленности выработано 472 тыс. т йогурта, его удельный вес в кисломолочной продукции составил 29 %.

Производство сметаны за год увеличилось на 12,7 %, в основном (85,6 %) - сметаны жирностью 20 % и ниже. Доля фасованной сметаны составила 78,3 %.

Выпуск творога жирного в 2003 г. увеличился по сравнению с 2002 г. на 17,4 %. Весьма стремительно в последнее время растут объемы производства творога с плодово-ягодными наполнителями. Удельный вес фасованного творога составил 52,2 %. Выработка сырков творожных и сырковой массы по сравнению с 2002 г. увеличилась на 38,1 %.

Следует отметить, что производство цельномолочной продукции осуществляют также молочные заводы при сельскохозяйственных организациях и малые предприятия. В 2003 г. эти предприятия выработали 26,1 % молока питьевого, 13,2 % сливок, 16,9 % творога жирного, 11,7 % сметаны. Отсюда видно, что доля этих предприятий в производстве отдельных видов продукции высокая.

Наиболее динамично в последние годы развивается сыродельная отрасль молочной промышленности. Среднегодовой темп наращивания объемов производства сыров жирных в последние годы составил 16,9 %. В 2003 г. производство сыров жирных составило 348,7 тыс. т с ростом к 2002 г. на 9,7 %, в том числе сычужных сыров на 5,5 %, плавленых - на 16,7 %.

В 2003 г. предприятиями при сельскохозяйственных организациях и малыми предприятиями выработано от общего производства в стране сыров жирных 11,4 %, в том числе: крупных - 16 %, мелких - 14,6, мягких - 20, рассольных - 15,1 %.

Выработка масла животного в 2003 г. составила 284, 8 тыс. т, что на 1,3 % больше, чем в 2002 г. Доля масла «Крестьянское» составила 80,8 %. Предприятиями при сельскохозяйственных организациях и малыми предприятиями в 2003 г. выработано масла животного 37,2 тыс. т, что составило 13,1 % от общего его объема.

Предприятиями молочной промышленности в 2003 г. выработано 304 тыс. т (759,7 млн. условных банок) молочных консервов. Сгущенного стерилизованного молока произведено 84,4 млн. условных банок, и его доля составила 11,1 %. В 1,7 раза возросло производство сгущенного обезжиренного молока с сахаром (с 32,2 млн. условных банок в 2002 г. до 54 млн. условных банок в 2003 г.). Выработка молока цельного сгущенного с сахаром составила 360,6 млн. условных банок, молока сгущенного обезжиренного с сахаром - 54 млн. условных банок, сгущенной и концентрированной молочной сыворотки с сахаром - 0,21 млн. условных банок. По объемам сгущенных молочных консервов Россия находится на четвертом месте в мире после США, Германии и Нидерландов. В 2003 г. произведено сгущенных молочных консервов с использованием жиров немолочного происхождения 306, 8 млн. условных банок, что составляет 34,3 % от их общего объема производства.

Производство сухого молока цельного, сухих сливок и сухих молочных смесей в 2003 г. составило 95,1 тыс. т (91,6 тыс. т в 2002 г). Выпуск сухих молочных смесей для детей раннего возраста увеличился с 8,6 тыс. т в 2002 г. до 10,4 тыс. т в 2003 г.

В последние годы наблюдается снижение производства сухого обезжиренного молока, заменителей цельного молока и сухой молочной сыворотки. Также ежегодно снижаются объемы выработки молочной и технической продукции из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. В 2003 г. произведено казеина сухого технического 6,7 тыс. т (11,1 тыс. т в 2002 г). В последние годы предприятия молочной промышленности практически перестали производить молочный сахар рафинированный и сыворотку обогащенную, жидкие заменители цельного молока.

В 2003 г. в стране произведено 387,2 тыс. т мороженого с ростом к 2002 г. 3,4 %.

Однако уровень использования производственных мощностей действующих предприятий довольно низок: по производству цельномолочной продукции - 32 %, масла животного - 25 %, сыров сычужных - 49 %, сухого цельного молока - 36 %, сухого обезжиренного молока заменителей цельного молока и сухой сыворотки - 28 %, консервов молочных - 55 %. Это приводит к росту издержек - увеличению затрат на единицу вырабатываемой продукции, росту ее себестоимости, снижению ценовой конкурентоспособности на внутреннем продовольственном рынке.

Исходя из ранее изложенного, можно сформулировать перспективные направления в развитии молочной индустрии:

1) Создание агропромышленных формирований нового типа с учетом многообразия форм собственности и приоритета экономических интересов, построения равноправных взаимоотношений между их участниками, установления прочных интеграционных связей исключительно на рыночных принципах, взаимовыгодного сотрудничества перерабатывающих предприятий и сельхозтоваропроизводителей, интегрирования этих структур в единые организационно-правовые формирования;

Опыт функционирования агропромышленных формирований крупных хозяйственных комплексов (например, ОАО «Лианозовский молочный комбинат», ОАО «Царицынский молочный комбинат», входящих в производственно-торговую группу «Вимм-Биль-Данн», и др.) свидетельствует о том, что такие интегрированные структуры являются более эффективными и приспособленными к условиям рыночной экономики.

2) формирование эффективного конкурентоспособного агропромышленного производства, обеспечивающего продовольственную безопасность страны;

3) разработка индивидуальных планов структурной перестройки производства; осуществление плана на основе лизинга, а также за счет собственных и привлеченных денежных средств позволит создать уникальные производственные мощности по выработке молочных продуктов;

4) формирование принципиально новых систем заготовок молока, создание условий по привлечению на переработку дополнительных объемов молочного сырья.

5) расширение рынков сбыта выпускаемой продукции, создание автомобильного транспорта с охлаждением, что позволит сформировать местные продовольственные рынки молочной продукции.

Для решения этих задач необходимо, чтобы наука совместно с промышленностью определили рациональные этапы повышения эффективности функционирования предприятий. Роль науки в связи с этим приобретает особое значение.

Активный процесс становления новой культуры производственных отношений, изменений подходов в работе с людьми, формирование высококвалифицированной команды специалистов, несомненно, приведет к поддержанию устойчивого темпа развития предприятий молочной промышленности.