10.3. Экологическая характеристика молока и молочных продуктов

Питание - один из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Значительная часть вредных веществ поступает в организм человека с пищей (с продуктами питания 40-50 %; с водой 20-40 %). Не являются исключением молоко и молочные продукты. Так, только 10 % молока-сырья пригодно для производства детских молочных продуктов.

Количественные показатели допустимых уровней токсичных элементов (мг/кг) в молоке-сырье следующие: свинец - 0,1, кадмий - 0,03, мышьяк - 0,05, ртуть - 0,005, афлатоксин М₁ - 0,0005, ДДТ - 0,05, ГХЦГ - 0,05, ингибирующие вещества - не допускаются.

10.4. Схема воздействия окружающей среды

на молоко и молочные продукты

Промышленная экологическая обстановка, обусловленная состоянием почвы, воды, воздуха, воздействует на молочные продукты через сырье и технологию. Экологическое состояние сырья предопределяют растения и животные. Технология предопределяется оборудованием, используемым для переработки сырья и производства молочных продуктов; режимами обработки.

Окружающая среда

Корма

Условия содержания

Климат

Условия хранения

Условия транспортировки

Немолочное сырье

Техника и технология

Хранение и условия реализации

Промышленная экологическая обстановка

Корова

Молоко

Молочные продукты

Р ис. 10. Схема экологического воздействия на молоко и молочные продукты

Из рис. 10 видно, что состояние промышленной обстановки обусловлено почвой, водой, воздухом. На схеме в заключительном звене экологической цепочки показана связь «корова-молоко-молочные продукты». Между каждой составляющей и промышленной обстановкой есть промежуточные звенья.

Влияние экологического воздействия на корову обусловлено кормами, условиями содержания и климатом в обобщающем его понимании. Через корма и воду в организм коровы попадают вредные вещества, накапливаемые растениями из почвы, воды и воздуха. Говоря об экологическом воздействии на корову условий ее содержания, имеется в виду прежде всего стойловый или пастбищный период. В эти периоды воздух, вода и почва оказывают на животное различное воздействие. При пастбищном содержании корова непосредственно контактирует с природой и экологическое воздействие на нее в этот период оказывается больше, чем при стойловом содержании.

Однако содержание в молоке вредных и нежелательных компонентов объясняется не только тем, что они попадают в него еще в организме коровы. В молоко вредные вещества могут попасть непосредственно из окружающей среды. Интенсивность попадания их в молоко предопределяется условиями его хранения и транспортирования. Если молоко хранится в отрытых емкостях, то благодаря своим абсорбционным свойствам оно поглощает из окружающего воздуха пары, газы. Также оказывает нежелательные воздействия на молоко свет, солнечная и ионизирующая радиация, на качество молока воздействие оказывают и климатические, прежде всего температурные условия. Все это указывает на то, что молоко с момента его получения до переработки не должно иметь непосредственно контакта с окружающей средой.

Все вещества, попавшие из окружающей среды в молоко, в организме коровы при его получении, хранении и транспортировке, переходят в процессе переработки в молочные продукты.

Кроме этого, из рис. 10 видно, что возможность попадания вредных веществ в молочные продукты зависит и от других факторов. Один из них связан с экологической чистотой немолочного сырья, используемого при производстве молочных продуктов (соль, сахар, сиропы, соки, сычужные ферменты, фрукты, какао, кофе, продукты морских промыслов, соли-плавители, мука и многие другие продукты).

Другим существенным фактором, обуславливающим экологическую чистоту молочных продуктов, являются техника и технология, используемые для их производства. Основные пути, по которым используемая техника (оборудование) может оказать экологическое воздействие на продукт, следующие: остаточная вода, используемая для мойки оборудования, которая практически полностью переходит в продукт; экологическая чистота металлов и материалов, из которых изготовлено оборудование; конструктивные особенности аппаратов (условия контактирования аппаратов с воздухом).

Под технологией в данном случае понимают широкий комплекс вопросов. Но прежде всего - это предусмотренный контакт продукта с воздухом и водой. Например, в распылительных сушилках продукт диспергируют в воздух, поступающий в сушильную башню и очищенный лишь от механических примесей.

Специально диспергируют воздух в смесь для мороженого при фризеровании. При этом воздух забирается из окружающей среды и его не подвергают никакой очистке. В большинстве дозирующих и фасовочных машинах продукты имеют непосредственный контакт с воздухом. Исключение составляют машины, в которых дозировка и расфасовка осуществляется под вакуумом или в атмосфере очищенных инертных газов. Поэтому, безусловно, назрела необходимость использования более полной абсорбционной и адсорбционной очистки воздуха, а также других приемов его химической обработки.

Аналогичная ситуация с водой. Вода во многих случаях используется как вспомогательное средство для проведения отдельных технологических операций. Так, при производстве масла методом сбивания вода используется для промывки масляного зерна. Вода необходима в производстве некоторых видов сыров для промывки сырного зерна. В этих случаях частицы воды остаются в продукте вместе с вредными веществами, находящимися в ней.

В больших количествах вода используется для приготовления рассолов, применяемых для посолки сыров. Здесь также не исключена возможность диффундирования вредных веществ из рассола в сыр.

Значительная часть воды попадает в молочные продукты как их составная часть, например, с сахарными сиропами в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром, фруктовыми сиропами при выработке кисломолочных напитков, мороженого и других продуктов с фруктовыми наполнителями. Максимальное количество добавляемой воды содержится в восстановленных молочных продуктах.

Несмотря на то, что во всех примерах должна использоваться вода питьевая по Сан ПиН 2.1.4.1074-01, это не может быть гарантом того, что она не содержит вредных веществ.

Экологическое загрязнение молочных продуктов также может иметь место при их хранении и реализации, если продукты хранятся и реализуются в условиях, когда имеется непосредственный контакт с окружающей средой (адсорбционные свойства). При хранении молочные продукты могут быть подвергнуты радиационному воздействию окружающей среды.