- •Оглавление
- •Предисловие
- •1. История и перспективы развития молочной промышленности
- •1.1. История развития молочной промышленности
- •1.2. Основные отрасли и ассортимент выпускаемой продукции
- •1.3. Общая ретроспектива молочного производства
- •1.4. Роль молока и молочных продуктов в питании человека
- •1.5. Современное состояние молочной промышленности
- •1.6. Направления научных исследований в молочной промышленности
- •Вопросы для самостоятельной работы:
- •Контрольные вопросы и задания:
- •2. Молочное сырье
- •2.1. Виды молочного сырья для молочной промышленности
- •2.2. Показатели, характеризующие качество молочного сырья, их основные характеристики
- •2.2.1. Физико-химические показатели
- •Определение массы нетто молока-сырья осуществляют объемным или весовым методом.
- •2.2.2. Органолептические показатели
- •2.2.3. Технологические показатели
- •2.2.4. Санитарно-гигиенические показатели
- •2.2.5. Показатели натуральности молока
- •2.2.6. Понятия «анормальное молоко», «молозиво»,
- •2.3. Требования госТа, предъявляемые к качеству молока натурального коровьего - сырья
- •2.3.1. Транспортирование и хранение
- •2.3.2. Условия приемки, передачи и оплаты за молоко
- •2.3.3. Нормативы качества сливок и белково-углеводного сырья
- •2.4. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока
- •2.4.1. Бактерицидная фаза молока, способы ее продления
- •2.4.2. Первичная обработка молока на фермах
- •2.4.3. Посторонние вещества в молоке и их характеристика
- •2.4.4. Пороки молока
- •2.4.5. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
- •3. Механическая обработка молочного сырья
- •3.1. Фильтрование как наиболее простой метод очистки молока от механических примесей
- •3.2. Центробежная очистка молока
- •3.3. Сепарирование молока
- •3.3.1. Основные закономерности процесса сепарирования молока
- •3.3.2. Факторы, влияющие на эффективность процесса сепарирования
- •3.4. Гомогенизация молочного сырья
- •I Натуральный (исходный) Мицелла жировой шарик Казеина
- •3.4.2. Формирование адсорбционных оболочек жировых шариков
- •3.4.3. Факторы, влияющие на процесс гомогенизации
- •3.4.4. Изменение состава и свойств молока в результате гомогенизации
- •3.4.4. Оборудование для дробления жировых шариков
- •3.5. Мембранные методы обработки молочного сырья
- •3.5.1. Назначение, сущность и характеристика
- •3.5.2. Характеристика мембран
- •Вопросы для самостоятельной работы:
- •4. Материальный баланс и нормализация в производстве молочных продуков
- •4.1. Основные уравнения материального баланса
- •4.2. Нормализация в производстве молочных продуктов
- •5. Тепловая и вакуумная обработка молочного сырья
- •5.1. Тепловая обработка молочного сырья
- •5.1.1. Термизация
- •5.1.2. Пастеризация молочного сырья
- •5.1.3. Стерилизация молока
- •5.1.4. Ультравысокотемпературная обработка
- •5.2. Нетрадиционные способы обработки молока с целью снижения его бактериальной обсемененности
- •5.3. Вакуумная обработка молочного сырья
- •5.4. Охлаждение и замораживание молока и молочных продуктов
- •6.2. Основные принципы подбора заквасочных культур
- •6.3. Технология приготовления заквасок в производственных условиях
- •6.4. Контроль качества лабораторной и производственной заквасок и активизированного бактериального концентрата
- •7. Санитарная обработка оборудования и тары
- •7.1. Влияние санитарно-гигиенического состояния оборудования и тары на качество молочных продуктов
- •7.2. Виды загрязнений и способы их удаления
- •7.3. Требования к моющим и дезинфицирующим средствам и их виды
- •7.4. Факторы, влияющие на эффективность мойки
- •7.5. Способы и режимы мойки и дезинфекции инвентаря, оборудования и тары
- •7.6. Требования к качеству воды
- •7.7. Контроль качества санитарной обработки
- •8. Технический контроль на предприятиях молочной промышленности
- •8.1. Цели и задачи контроля
- •8.2. Основные термины и определения
- •8.3. Организация контроля
- •Вопросы для самостоятельной работы:
- •9. Упаковка молока и молочных продуктов
- •9.1. Классификация упаковки и тары
- •9.2. Выбор упаковки и тары
- •9.2.1. Упаковка из стекла
- •9.2.2. Тара из полимерных материалов
- •9.2.3. Комбинированная, картонная и бумажная тара
- •9.2.4. Металлическая тара
- •9.2.5. Биоразлагаемая упаковка
- •9.3. Основные направления развития производства и применения различных видов упаковочных материалов и тары
- •10. Проблемы качества молока и экологической безопасности молочной продукции
- •10.1. Основные определения
- •10.2. Проблемы качества молока и экология
- •10.3. Экологическая характеристика молока и молочных продуктов
- •Промышленная экологическая обстановка
- •Молочные продукты
- •10.5. Основные предпосылки разработки мер улучшения экологии молочных продуктов
- •10.6. Взаимодействие предприятий молочной промышленности с окружающей средой
- •Молочное предприятие
- •10.7. Научные проблемы экологии
- •Список литературы
- •Общая технология молочной отрасли
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
10. Проблемы качества молока и экологической безопасности молочной продукции
10.1. Основные определения
Рассматривая данную тему, необходимо вспомнить основные понятия и термины, связанные с экологией, сформулированные Н.Н. Липатовым и представленные в гигиенических требованиях.
Экология - наука, изучающая среду обитания живых организмов и их взаимодействие с нею. Основной задачей экологии является научное обоснование мероприятий, направленных на охрану окружающей среды, охрану живой и неживой природы. Экология должна разрабатывать рекомендации, которые позволят человечеству гармонизировать свои отношения с окружающей средой и сократить вредные антропогенные воздействия на нее.
Промышленная экология - наука о взаимосвязи объектов хозяйственной деятельности человека с окружающей средой.
Промышленная экологическая обстановка - состояние окружающей среды, сложившейся в результате хозяйственной деятельности человека.
Экология молока и молочных продуктов. Молоко является продуктом живой природы. Его переработка и производство молочных продуктов осуществляется в условиях воздействия на них окружающей среды. В свою очередь, молоко и молочные продукты, возникшие в определенной той или иной экологической обстановке, передаются человеку, вызывая те или иные положительные или отрицательные последствия. Все это в совокупности и представляет собой экологию молока и молочных продуктов.
Экологически чистое сырье - растительное и животное сырье, которое получили, хранили и транспортировали без всякого нежелательного воздействия на него окружающей среды.
Экологически чистые пищевые продукты - пищевые продукты, выработанные из экологически чистого к моменту переработки сырья и поступившие на реализацию без промежуточного воздействия на них окружающей среды.
Безопасность пищевых продуктов - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах; гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.
10.2. Проблемы качества молока и экология
Неразумные действия человечества, отсутствие анализа последствий загрязнения окружающей среды привели к роковой черте, преступить которую недопустимо. Вряд ли какая-либо другая проблема после угрозы мировой атомной войны волнует больше, чем экологическая обстановка, складывающая-ся на земном шаре. Среди экологических проблем особое место занимает качество продуктов питания. Наиболее опасны для человека такие воздействия на природу, которые приводят к заражению продуктов питания вредными и нежелательными компонентами.
Значительное поступление минеральных и органических веществ в объекты природной среды создает предпосылки к накоплению в продуктах питания человека таких потенциально опасных для здоровья веществ, как соли тяжелых металлов, радионуклиды, нитраты, пестициды и т.д., которые, кроме того, ухудшают технологические свойства молочного сырья, затрудняя или делая невозможным выработку из него высококачественных продуктов.
По данным Всемирной организации здравоохранения, количество возбудителей, вызывающих заболевания пищевого происхождения, постоянно растет. Ежегодно почти 1,5 млрд. людей страдают от пищевых токсикоинфекций, более 2,2 млн. умирают, включая 1,8 млн. детей. В развитых странах до 30 % населения ежегодно имеют те или иные формы токсикоинфекций. При этом основной источник инфекции - пищевые продукты, чаще всего - молочные.
В связи с этим нет других пищевых продуктов, проблемы качества которых стояли бы так остро и были бы так важны, как качество молока и молочных продуктов, так как они являются продуктами, входящими в обязательный рацион питания здоровых и больных людей, всех возрастных групп детей.
Молоко может быть переносчиком десятков опасных болезней от животного к человеку, начиная от туберкулеза и кончая клещевым энцефалитом; через молоко передаются не менее опасные болезни от человека к человеку; молоко - такой продукт внутренней секреции животного, который выводит из его организма в чистом или модифицированном виде почти все вещества, попадающие в него; молоко и молочные продукты легко аккумулируют в себе многие вредные вещества, попадающие в них в результате нарушения санитарных правил и регламентов технологических процессов переработки молока как на ферме, так и на молокоперерабатывающем предприятии. В проблеме качества молока и молочных продуктов есть прямая зависимость его от окружающей среды, но необходимо учитывать и влияние на нее молочной промышленности. Задача промышленности заключается в том, чтобы свести вредные воздействия на природу до минимума.