- •Оглавление
- •Предисловие
- •1. История и перспективы развития молочной промышленности
- •1.1. История развития молочной промышленности
- •1.2. Основные отрасли и ассортимент выпускаемой продукции
- •1.3. Общая ретроспектива молочного производства
- •1.4. Роль молока и молочных продуктов в питании человека
- •1.5. Современное состояние молочной промышленности
- •1.6. Направления научных исследований в молочной промышленности
- •Вопросы для самостоятельной работы:
- •Контрольные вопросы и задания:
- •2. Молочное сырье
- •2.1. Виды молочного сырья для молочной промышленности
- •2.2. Показатели, характеризующие качество молочного сырья, их основные характеристики
- •2.2.1. Физико-химические показатели
- •Определение массы нетто молока-сырья осуществляют объемным или весовым методом.
- •2.2.2. Органолептические показатели
- •2.2.3. Технологические показатели
- •2.2.4. Санитарно-гигиенические показатели
- •2.2.5. Показатели натуральности молока
- •2.2.6. Понятия «анормальное молоко», «молозиво»,
- •2.3. Требования госТа, предъявляемые к качеству молока натурального коровьего - сырья
- •2.3.1. Транспортирование и хранение
- •2.3.2. Условия приемки, передачи и оплаты за молоко
- •2.3.3. Нормативы качества сливок и белково-углеводного сырья
- •2.4. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока
- •2.4.1. Бактерицидная фаза молока, способы ее продления
- •2.4.2. Первичная обработка молока на фермах
- •2.4.3. Посторонние вещества в молоке и их характеристика
- •2.4.4. Пороки молока
- •2.4.5. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
- •3. Механическая обработка молочного сырья
- •3.1. Фильтрование как наиболее простой метод очистки молока от механических примесей
- •3.2. Центробежная очистка молока
- •3.3. Сепарирование молока
- •3.3.1. Основные закономерности процесса сепарирования молока
- •3.3.2. Факторы, влияющие на эффективность процесса сепарирования
- •3.4. Гомогенизация молочного сырья
- •I Натуральный (исходный) Мицелла жировой шарик Казеина
- •3.4.2. Формирование адсорбционных оболочек жировых шариков
- •3.4.3. Факторы, влияющие на процесс гомогенизации
- •3.4.4. Изменение состава и свойств молока в результате гомогенизации
- •3.4.4. Оборудование для дробления жировых шариков
- •3.5. Мембранные методы обработки молочного сырья
- •3.5.1. Назначение, сущность и характеристика
- •3.5.2. Характеристика мембран
- •Вопросы для самостоятельной работы:
- •4. Материальный баланс и нормализация в производстве молочных продуков
- •4.1. Основные уравнения материального баланса
- •4.2. Нормализация в производстве молочных продуктов
- •5. Тепловая и вакуумная обработка молочного сырья
- •5.1. Тепловая обработка молочного сырья
- •5.1.1. Термизация
- •5.1.2. Пастеризация молочного сырья
- •5.1.3. Стерилизация молока
- •5.1.4. Ультравысокотемпературная обработка
- •5.2. Нетрадиционные способы обработки молока с целью снижения его бактериальной обсемененности
- •5.3. Вакуумная обработка молочного сырья
- •5.4. Охлаждение и замораживание молока и молочных продуктов
- •6.2. Основные принципы подбора заквасочных культур
- •6.3. Технология приготовления заквасок в производственных условиях
- •6.4. Контроль качества лабораторной и производственной заквасок и активизированного бактериального концентрата
- •7. Санитарная обработка оборудования и тары
- •7.1. Влияние санитарно-гигиенического состояния оборудования и тары на качество молочных продуктов
- •7.2. Виды загрязнений и способы их удаления
- •7.3. Требования к моющим и дезинфицирующим средствам и их виды
- •7.4. Факторы, влияющие на эффективность мойки
- •7.5. Способы и режимы мойки и дезинфекции инвентаря, оборудования и тары
- •7.6. Требования к качеству воды
- •7.7. Контроль качества санитарной обработки
- •8. Технический контроль на предприятиях молочной промышленности
- •8.1. Цели и задачи контроля
- •8.2. Основные термины и определения
- •8.3. Организация контроля
- •Вопросы для самостоятельной работы:
- •9. Упаковка молока и молочных продуктов
- •9.1. Классификация упаковки и тары
- •9.2. Выбор упаковки и тары
- •9.2.1. Упаковка из стекла
- •9.2.2. Тара из полимерных материалов
- •9.2.3. Комбинированная, картонная и бумажная тара
- •9.2.4. Металлическая тара
- •9.2.5. Биоразлагаемая упаковка
- •9.3. Основные направления развития производства и применения различных видов упаковочных материалов и тары
- •10. Проблемы качества молока и экологической безопасности молочной продукции
- •10.1. Основные определения
- •10.2. Проблемы качества молока и экология
- •10.3. Экологическая характеристика молока и молочных продуктов
- •Промышленная экологическая обстановка
- •Молочные продукты
- •10.5. Основные предпосылки разработки мер улучшения экологии молочных продуктов
- •10.6. Взаимодействие предприятий молочной промышленности с окружающей средой
- •Молочное предприятие
- •10.7. Научные проблемы экологии
- •Список литературы
- •Общая технология молочной отрасли
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
9.2.2. Тара из полимерных материалов
Полимерная тара различных форм и размеров широко применяется для упаковывания молочных продуктов. Широкое распространение полимеры получили благодаря ряду достоинств, которыми не обладают традиционные виды упаковки: небольшая масса (что снижает транспортные расходы на перевозку упакованной продукции и стоимость самой тары); высокая прочность; возможность придания упаковке любой геометрической формы, а также нанесения любой типографской печати вместо этикирования.
Наиболее распространенные полимерные материалы для производства упаковок: поливинилхлорид, полиэтилен, полиэтилентерифтолат, полистирол, полиэфир.
К настоящему времени большую популярность приобрели пластиковые бутылки. В них можно разливать жидкие молочные продукты широкого ассортимента. Эта упаковка экономичнее картонной. Для производства бутылок используется недорогое и недефицитное отечественное сырье. Таким образом, исключается зависимость от поставщиков сырья или самой упаковки. Производятся бутылки по безотходной технологии, соответствующей всем экологическим требованиям. Эта небьющаяся упаковка идеально подходит для продуктов детского и диетического питания. Она надежна при транспортировке продукции на дальние расстояния. В крупных магазинах яркая, красочная бутылка выделяется среди разнообразия молочной упаковки и легко распознается покупателем.
Основные преимущества, обеспечивающие успех пластиковой бутылке на рынке жидких молочных продуктов:
низкая стоимость материала (тары);
независимость от поставщиков материала;
легкая смена формы бутылки;
легкая смена внешнего дизайна (этикетки бутылки);
колпачок, обеспечивающий неоднократность использования («открыл-закрыл»);
традиционный привычный внешний вид бутылки;
100%-я переработка отходов.
В США разработана система упаковывания жидких и вязких молочных продуктов в мягкие пакеты, представляющие собой цилиндр из пленочного материала, перехваченный на концах металлическими зажимами. Во Франции предложена шестигранная банка из полимерных материалов для расфасовки и хранения творога, а также для отделения сыворотки, выделившейся при хранении.
В России в связи с тем, что налажен серийный выпуск автоматов для розлива (М6-ОР3Е) и они практически имеются на каждом предприятии, особенно небольшом, в перспективе использование пленочной упаковки будет развиваться и совершенствоваться. Для молочных продуктов пастообразной консистенции широко используют потребительскую тару, получаемую из листовых рулонных экструзионных или соэкструзионных материалов на основе полистирола, полипропилена. Намечена тенденция оснащения предприятий оборудованием для расфасовки в евростаканчики с герметичной укупоркой крышками. Все большее применение находят пакеты из пластика. Такие ураковки могут иметь устойчивую форму или типовую форму подушки.
Новое поколение пленочных материалов, обладающих повышенными физико-механическими свойствами и санитарно-гигиеническими характеристиками, обеспечивающих качественное формирование сварных швов, является самым дешевым видом упаковки.
Одна из наиболее актуальных задач отечественных сыроделов - повышение качества выпускаемых сыров. Сыроделы накопили значительный научный потенциал и опыт применения в промышленности полимерных защитных покрытий (ПЗП) для твердых натуральных сыров, традиционно используют в качестве защитного покрытия различные полимерно-парафиновые и восковые композиции. Наиболее широко на сыродельном рынке представлен сплав SOP-W/5 М. В последние годы надежным подспорьем стало латексное полимерное покрытие «Полисвэд». «Полисвэд» - это водная дисперсия экологически безопасных полимеров, модифицированная биологически активными добавками, фунгистатическими и колористическими комплексами.