1.3. Общая ретроспектива молочного производства

Без знания прошлого нельзя видеть будущее. В этой связи рассмотрим историю реализации основных технологических процессов. Рассмотрим те процессы, которые фактически определили промышленное производство молочных продуктов.

Процесс Год появления и реализация

Сепарирование ………………………………………................................. 1879 г.

Пастеризация ……………………………………………………………… 1882 г.

Сгущение с сахаром ………………………………………………………. 1868 г.

Сгущение со стерилизацией ……………………………………………... 1881 г.

Культивирование микроорганизмов …………………………………….. 1882 г.

Получение молочного сахара ……………………………………………. 1881 г.

Гомогенизация…………………………………………………………….. 1892 г.

Ультрафиолетовое облучение …………………………………………… 1903 г.

Сушка молока ………………………………………………………. 1885-1904 гг.

В ХХ в. также непрерывно во всем мире шла работа по созданию новых процессов производств.

Плавление сыра ……………………………………………………. 1925-1930 гг.

Детские продукты …………………………………………………. 1935-1965 гг.

ЗЦМ …………………………………………………………………. 1950-1965 гг.

Обратный осмос, ультрафильтрация ……………………………... 1953-1970 гг.

Электродиализ ……………………………………………………... 1940-1970 гг.

Управление коагуляцией белков молока в потоке ………………. 1965-1968 гг.

Непрерывное производство творога …………………………………….. 1968 г.

Молочно-белковые концентраты …………………………………. 1960-1970 гг.

Восстановление молочного продукта …………………………………… 1935 г.

Непрерывное образование сгустка и формование сыра в сыроделии ... 1968 г.

Стерилизация молока введением пара в продукт ……………………… 1950 г.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков ……… 1960 г.

Молочно-растительные концентраты ………………………………….. 1975 г.

Можно считать, что процессы, определяющие современные технологии молочных продуктов, были предложены и получили промышленное использование более 90-100 лет тому назад. Опыт прошлого, современное состояние производства молочных продуктов позволяют утверждать, что достижения, полученные в молочной промышленности, будут расширены в будущем.

1.4. Роль молока и молочных продуктов в питании человека

Молоко является одним из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Со времен глубокой древности молоко используют в лечебных целях. «Источником здоровья», «белой кровью» называли молоко древние философы. «Между сортами человеческой еды, - писал И.И. Павлов, - в исключительном положении находится молоко». Всеми и всегда молоко считалось самой легкой пищей. «Как изумительно выделяется из ряда других сортов пища, приготовленная самой природой». [2].

Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для человеческого организма пищевые вещества (белки, жиры, углеводы и т.д.) в хорошо сбалансированных соотношениях и легко усвояемой форме.

Белки являются наиболее важными в биологическом отношении веществами и выполняют в организме многочисленные функции. При расщеплении белков образуются аминокислоты, которые используются на построение клеток организма, ферментов, гормонов. Одни аминокислоты легко образуются в организме, другие организм не синтезирует, и они должны поступать вместе с пищей. Эти аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, валин и др.) называют незаменимыми, т.к. недостаток их в пище приводит к нарушению обмена веществ в организме человека. Все незаменимые аминокислоты входят в состав белков. Особенно богаты аминокислотами сывороточные белки.

Молочный жир содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека. По сравнению с другими жирами молочный жир лучше усваивается, чему способствует относительно низкая температура плавления (27-34 С) и нахождение его в форме мелких жировых шариков.

Молочный сахар служит в организме источником энергии для осуществления биохимических процессов. Кроме того, молочный сахар способствует развитию полезной микрофлоры в кишечнике человека, которая, образуя молочную кислоту, подавляет гнилостную микрофлору.

Молоко является исключительно важным источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном соотношении для их усвоения организмом. В молоке содержатся другие важные микроэлементы: калий, натрий, магний и т.д. Микроэлементы молока участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов.

Молоко и молочные продукты обладают высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 1 кг молока составляет 2 400 кДж, творога жирного - 9 450 кДж, масла сливочного - 31 330 кДж, сыра голландского - 15 400 кДж, в то время как 1 кг говядины составляет энергетическую ценность 7 800 кДж, телятины - 3 700 кДж.

Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53 % - в животном белке; на 35 % - в биологически активных незаменимых жирных кислотах, в витаминах А, С, тиамине; на 21,6 % - в фосфолипидах; на 26 % - в энергии.

Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочечном белке жировых шариков содержится значительное количество аминокислот, нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечнике и подавлению развития гнилостной микрофлоры, поэтому молоко и молочные продукты широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры.

Суточная доза потребления молока для взрослого человека составляет 0,5 литра, для ребенка - 1,0 литр. Больше всех выпивает молока норвежец (240,0 л в год), затем жители Ирландии, Дании, Финляндии (184,0 л в год), жители США (117,0 л в год). Среднесуточное потребление молочных продуктов в граммах, по мнению ученых, должно быть следующее: молоко - 500, масло - 15, сыр - 18, творог - 20, сметана - 18, сгущенное молоко - 8, сухое молоко - 3 г. В пересчете на молоко это составит 1430 г.