- •Оглавление
- •Предисловие
- •1. История и перспективы развития молочной промышленности
- •1.1. История развития молочной промышленности
- •1.2. Основные отрасли и ассортимент выпускаемой продукции
- •1.3. Общая ретроспектива молочного производства
- •1.4. Роль молока и молочных продуктов в питании человека
- •1.5. Современное состояние молочной промышленности
- •1.6. Направления научных исследований в молочной промышленности
- •Вопросы для самостоятельной работы:
- •Контрольные вопросы и задания:
- •2. Молочное сырье
- •2.1. Виды молочного сырья для молочной промышленности
- •2.2. Показатели, характеризующие качество молочного сырья, их основные характеристики
- •2.2.1. Физико-химические показатели
- •Определение массы нетто молока-сырья осуществляют объемным или весовым методом.
- •2.2.2. Органолептические показатели
- •2.2.3. Технологические показатели
- •2.2.4. Санитарно-гигиенические показатели
- •2.2.5. Показатели натуральности молока
- •2.2.6. Понятия «анормальное молоко», «молозиво»,
- •2.3. Требования госТа, предъявляемые к качеству молока натурального коровьего - сырья
- •2.3.1. Транспортирование и хранение
- •2.3.2. Условия приемки, передачи и оплаты за молоко
- •2.3.3. Нормативы качества сливок и белково-углеводного сырья
- •2.4. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока
- •2.4.1. Бактерицидная фаза молока, способы ее продления
- •2.4.2. Первичная обработка молока на фермах
- •2.4.3. Посторонние вещества в молоке и их характеристика
- •2.4.4. Пороки молока
- •2.4.5. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
- •3. Механическая обработка молочного сырья
- •3.1. Фильтрование как наиболее простой метод очистки молока от механических примесей
- •3.2. Центробежная очистка молока
- •3.3. Сепарирование молока
- •3.3.1. Основные закономерности процесса сепарирования молока
- •3.3.2. Факторы, влияющие на эффективность процесса сепарирования
- •3.4. Гомогенизация молочного сырья
- •I Натуральный (исходный) Мицелла жировой шарик Казеина
- •3.4.2. Формирование адсорбционных оболочек жировых шариков
- •3.4.3. Факторы, влияющие на процесс гомогенизации
- •3.4.4. Изменение состава и свойств молока в результате гомогенизации
- •3.4.4. Оборудование для дробления жировых шариков
- •3.5. Мембранные методы обработки молочного сырья
- •3.5.1. Назначение, сущность и характеристика
- •3.5.2. Характеристика мембран
- •Вопросы для самостоятельной работы:
- •4. Материальный баланс и нормализация в производстве молочных продуков
- •4.1. Основные уравнения материального баланса
- •4.2. Нормализация в производстве молочных продуктов
- •5. Тепловая и вакуумная обработка молочного сырья
- •5.1. Тепловая обработка молочного сырья
- •5.1.1. Термизация
- •5.1.2. Пастеризация молочного сырья
- •5.1.3. Стерилизация молока
- •5.1.4. Ультравысокотемпературная обработка
- •5.2. Нетрадиционные способы обработки молока с целью снижения его бактериальной обсемененности
- •5.3. Вакуумная обработка молочного сырья
- •5.4. Охлаждение и замораживание молока и молочных продуктов
- •6.2. Основные принципы подбора заквасочных культур
- •6.3. Технология приготовления заквасок в производственных условиях
- •6.4. Контроль качества лабораторной и производственной заквасок и активизированного бактериального концентрата
- •7. Санитарная обработка оборудования и тары
- •7.1. Влияние санитарно-гигиенического состояния оборудования и тары на качество молочных продуктов
- •7.2. Виды загрязнений и способы их удаления
- •7.3. Требования к моющим и дезинфицирующим средствам и их виды
- •7.4. Факторы, влияющие на эффективность мойки
- •7.5. Способы и режимы мойки и дезинфекции инвентаря, оборудования и тары
- •7.6. Требования к качеству воды
- •7.7. Контроль качества санитарной обработки
- •8. Технический контроль на предприятиях молочной промышленности
- •8.1. Цели и задачи контроля
- •8.2. Основные термины и определения
- •8.3. Организация контроля
- •Вопросы для самостоятельной работы:
- •9. Упаковка молока и молочных продуктов
- •9.1. Классификация упаковки и тары
- •9.2. Выбор упаковки и тары
- •9.2.1. Упаковка из стекла
- •9.2.2. Тара из полимерных материалов
- •9.2.3. Комбинированная, картонная и бумажная тара
- •9.2.4. Металлическая тара
- •9.2.5. Биоразлагаемая упаковка
- •9.3. Основные направления развития производства и применения различных видов упаковочных материалов и тары
- •10. Проблемы качества молока и экологической безопасности молочной продукции
- •10.1. Основные определения
- •10.2. Проблемы качества молока и экология
- •10.3. Экологическая характеристика молока и молочных продуктов
- •Промышленная экологическая обстановка
- •Молочные продукты
- •10.5. Основные предпосылки разработки мер улучшения экологии молочных продуктов
- •10.6. Взаимодействие предприятий молочной промышленности с окружающей средой
- •Молочное предприятие
- •10.7. Научные проблемы экологии
- •Список литературы
- •Общая технология молочной отрасли
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
7. Санитарная обработка оборудования и тары
7.1. Влияние санитарно-гигиенического состояния оборудования и тары на качество молочных продуктов
Важнейшей задачей, стоящей перед предприятиями молочной промышленности, является выпуск продукции, соответствующей по физико-химичес-ким и микробиологическим показателям действующей нормативной документации.
Одним из источников обсеменения молочных продуктов является плохо вымытое оборудование или тара. Чистота оборудования и тары сохраняет доброкачественность готовой продукции при ее дальнейшем хранении. Правильный уход за оборудованием и дезинфекция его повышают качество молочных продуктов, исключая образование благоприятной питательной среды для развития самой микрофлоры на оборудовании.
Однако для получения чистого по бактериологическим показателям оборудования одной мойки недостаточно. Во избежание вторичного обсеменения молочных продуктов микроорганизмами необходима дополнительная, весьма важная операция - дезинфекция.
Основное назначение дезинфекционных мероприятий заключается в предупреждении микробного инфицирования молочных продуктов.
Такие явления при порче молока, как прогорклость, нежелательное изменение вязкости, тягучесть, изменение окраски в соответствии с современными научными воззрениями относят в основном на счет граммотрицательной микрофлоры воды, а также бактериальных эндоспор и микрококков окружающей среды.
Если мойка систематически проводится плохо, то в результате размножения количество микроорганизмов возрастает до 108 клеток. Мойка и дезинфекция оборудования важные, хотя трудоемкие и сложные операции, занимающие от 25 до 30 % рабочего времени.
7.2. Виды загрязнений и способы их удаления
В зависимости от способов и условий переработки молока на поверхности оборудования могут образовываться разнообразные загрязнения: белки, жиры, фосфатиды, молочный камень, молочный пригар, соли молока, механические примеси, а также микроорганизмы. Молочные загрязнения обычно содержат все составные части молока. Все загрязнения можно разделить на следующие группы:
1) загрязнения, образующиеся при соприкосновении холодного молока с поверхностью оборудования и тары, которые сравнительно легко удаляются;
2) загрязнения, образующиеся в процессе тепловой обработки молока, в основном накапливающиеся в пастеризаторах, вакуум-аппаратах в виде молочного камня и молочного пригара; образуются из минеральных солей, содержащихся в молоке.
Загрязнения первой группы (загрязнения, образующиеся в емкостях, трубопроводах, таре и т.д.) состоят преимущественно из жира (до 75 %), белка (до 40 %) и небольшого количества солей (до 4 %). Эти загрязнения достаточно перевести в моющий раствор в виде суспензии или эмульсии. В качестве моющих средств используют индивидуальные щелочные компоненты или компоненты на их основе.
Химический состав и структура загрязнений второй группы обуславливаются режимами тепловой обработки. Загрязнения представляют собой плотный трудно смываемый осадок, состоящий из денатурированного белка, минеральных солей и незначительного количества жира, которые прочно удерживаются на греющей поверхности силами адгезии. Их различают по внешнему виду:
на молочный камень - каменистый хрупкий осадок, край прилипает к металлической поверхности за счет адгезии;
молочный пригар - влажные, мягкие, скользкие отложения толщиной 1-3 мм.
Молочный камень имеет сложную структуру, пронизанную порами. Количество слоев от 5 до 20, общая толщина 0,5-1,5 мм. На поверхности металла отчетливо виден слой белка и минеральных солей.
Молочный пригар в основном состоит из относительно крупных глобул белка, пронизанных порами. Адгезионный слой белка аналогичен слою белка в молочном камне. Минеральные соли как бы диспергированны в белок и не имеют прочной связи между собой. На состав пригара влияют следующие факторы: температура, скорость потока, кислотность молока, пенообразование.
Поскольку в загрязнениях второй группы преобладают минеральные соли, то для их смывания необходимо дополнительно использовать вещества, переводящие их в растворимое состояние (кислоты и компоненты, образующие с минеральным осадком растворимые в воде комплексы).