6.4. Контроль качества лабораторной и производственной заквасок и активизированного бактериального концентрата

Порядок контроля качества заквасок разрабатывается индивидуально на каждом предприятии в зависимости от вида продукции, ассортимента используемых БЗ и БК. Контроль должен быть направлен на обеспечение производства активной качественной закваски. Контроль за условиями приготовления производственной закваски осуществляется специалистами бактериологической лаборатории в обязательном порядке в соответствие с ежемесячным планом, утвержденным руководителем предприятия.

Разработку плана контроля с указанием объектов, порядка и сроков проведения исследований проводят в соответствии с действующей нормативной документацией, с учетом результатов предыдущих исследований, условий производства, эпидемиологической ситуации в регионе, материально-технической базы лаборатории, приборного оснащения, наличия и подготовки специалистов.

Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль по периодичности и масштабности испытаний подразделяют на нормальный (Н.К.), облегченный (О.К.) и усиленный (У.К.).

Нормальный контроль осуществляется при нормальной работе заквасочного отделения, выпуске качественной закваски и доброкачественной продукции.

Усиленный контроль проводится:

• в случае возникновения пороков или отклонений в качестве производственной закваски, отклонений в работе оборудования или нарушений в технологии приготовления производственной закваски;

• при эпидемиологическом неблагополучии в регионе.

Решение о проведении усиленного контроля принимается руководством предприятия по предписанию органов санэпиднадзора.

Облегченный контроль состоит в снижении частоты проведения испытаний (в 2-3 раза) и уменьшении контролируемых параметров. Он может быть введен при наличии следующих условий:

• сырое молоко, используемое для приготовления заквасок, в течение не менее 6-ти месяцев удовлетворяет соответствующим требованиям;

• при приготовлении заквасок в течение не менее 3-х месяцев не отмечено каких-либо нарушений в работе оборудования, отклонений в технологическом процессе приготовления закваски, а также выработке продукции;

• готовая продукция отвечает гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и нормативной документации на данный вид продукта;

• в регионе имеется полное эпидемиологическое благополучие и отсутствуют вспышки заболеваний, связанные с молочной продукцией;

• ветнадзор в регионе не отмечает заболеваемости молочного скота.

Использование на заводе режима облегченного контроля следует согласовать с органами санэпиднадзора.

Контроль за условиями приготовления заквасок состоит из следующих элементов:

• входного контроля качества поступивших на завод бактериальных заквасок (БЗ), бактериальных концентратов (БК), контроля и отбора молока для приготовления заквасок, контроля других средств и материалов, используемых для приготовления производственной закваски;

• контроля за техническим состоянием оборудования, аппаратуры, контрольно-измерительных приборов;

• контроля технологического процесса приготовления производственной закваски;

• санитарно-гигиенического контроля за состоянием оборудования, производственной атмосферы, воды, рук и одежды работников заквасочного отделения;

• фагового контроля оборудования, производственной атмосферы и других объектов.

Контрольные вопросы и задания:

1. Дайте характеристику микроорганизмов, применяемых для заквасок.

2. По какому принципу осуществляется подбор культур, используемых при производстве кисломолочных продуктов?

3. Назовите порядок приготовления лабораторной и производственной заквасок.

4. Назовите способы получения бактериальных препаратов.

5. Раскройте порядок культивирования кефирных грибков.

6. Назовите виды микробиологического и санитарно-гигиенического контроля производства заквасок.

7. По каким параметрам осуществляется контроль процесса приготовления заквасок?