1.2. Основные отрасли и ассортимент выпускаемой продукции

Основные отрасли молочной промышленности - это цельномолочная, сыродельная, маслодельная, молочно-консервная, производство мороженого, производство детских молочных продуктов. Выпуск цельномолочной продукции освоен почти на 1145 предприятий. Ассортимент цельномолочной продукции насчитывает более 350 наименований с учетом однотипных видов, но с различным содержанием жира, белка, наполнителей (без учета однотипных видов около 200 наименований). В состав цельномолочной продукции включено 12 групп, в том числе: молоко и сливки; сметана; кисломолочные напитки, в том числе: кефир, простокваша, ацидофилин, йогурт и др.; напитки из пахты; напитки из сыворотки; творог и творожные изделия (пасты, сырки творожные, сырковые массы, кремы, торты, сырники, вареники), десерты и т.д.

Какие же изменения в составе и технологии цельномолочных продуктов следует ожидать в ближайшие годы?

В области производства молока питьевого, по мнению многих специалистов, произойдут глубокие изменения, которые будут касаться, главным образом, сроков хранения этого незаменимого молочного продукта. Производство молока питьевого будет развиваться по пути более широкого использования УВТ-обработки, стерилизации и его расфасовки в асептических условиях. Срок хранения такого молока увеличится от 1 до 12 месяцев.

Кроме этого, производство молока будет проводиться в направлении повышения его пищевой и биологической ценности (витаминизированное; с белковыми добавками: зерновыми, фруктовыми; десертное: какао, кофе, ванилин).

Если говорить о кисломолочных напитках, то их роль в питании человека будет возрастать с каждым годом благодаря их лечебным свойствам. Одним из наиболее популярных напитков является кефир. Этот напиток обладает сильным антиканцерогенным действием и способен стимулировать иммунную систему организма человека в борьбе с возникновением опухолей.

Производство кисломолочных продуктов развивается в следующих направлениях:

1) совершенствование классических технологий производства кисломолочных продуктов с использованием штаммов молочнокислых бактерий, созданных с использованием новых методов селекции;

2) разработка нового поколения кисломолочных продуктов с использованием новых видов микроорганизмов - пробиотиков - или продуцирующих биологически активных веществ. Создан уже целый ряд кисломолочных продуктов, содержащих пробиотические микроорганизмы, которые входят в состав микрофлоры кишечника: бифилин, биокефир, биойгурт, бифитон и др.

Работа по совершенствованию технологии традиционных и разработке новых цельномолочных продуктов позволили классифицировать ассортимент:

• продукты из обезжиренного молока, пахты, сыворотки для диетического питания с улучшенными вкусовыми качествами;

• модифицированные продукты с заменой отдельных компонентов молока на растительные;

• продукты, обладающие защитными факторами (-каротин, витамины, пектины);

• продукты с новыми потребительскими свойствами: пасты, десерты, соусы, сливки взбитые;

• продукты с заменой сахара.

В маслодельном производстве ежегодно на выработку масла расходуется 33 % заготовляемого молока по России. Ассортимент включает более 20 наименований, различающихся содержанием компонентов, органолептическими показателями и др. Основной ассортимент животного масла: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, соленое сладкосливочное, крестьянское, шоколадное, фруктовое, медовое, топленое, бутербродное, кулинарное, десертное и др. Работы в маслодельной отрасли будут осуществляться в направлении улучшения консистенции и увеличения сроков хранения масла.

Ассортимент сычужных сыров, выпускаемых в России, составляет более 100 наименований - это советский, швейцарский, голландский, степной, костромской, ярославский, российский, пошехонский, Радонежский и другие сыры.

Кроме этого, вырабатываются плавленые сыры. Начало их производства относят к 1911 году, когда плавленые сыры впервые выработали в швейцарском городе Тун. У нас в стране производство плавленого сыра было организовано в тридцатые годы, сначала на Московском, затем на Ленинградском и Ростовском заводах. Сейчас этот продукт производят на десятках заводах и в цехах городских молочных заводов. Ассортимент достигает сотни наименований. Только по содержанию жира сыры бывают 60, 55, 50, 45, 40, 30, 20%-й жирности. Это, например, сыры «Янтарь», «Лето», «Омичка», «Шоколадный», «Кофейный», «С перцем», «Волна», «Фруктовый» и другие. В плавленых сырах шире, чем в других молочных продуктах, используются вкусовые добавки: рыба, ветчина, грибы, облепиха, какао, кофе и т.д.; пряности и специи: гвоздика, корица, ванилин, тмин, укроп и др.

Производство мороженого в России в XIX в. носило полностью кустарный характер. Из-за отсутствия искусственного холода и при ручном способе производства изготовление мороженого было связано с большими трудностями. В XX в. в России было создано новое направление в молочной отрасли - производство мороженого. В небольших количествах мороженое начали вырабатывать на молочных заводах крупных городов в начале 30-х годов прошлого столетия. В настоящее время мороженое вырабатывают почти на всех городских молочных заводах и ряде холодильников, а в крупных городах на специальных фабриках мороженого.

Ассортимент мороженого очень разнообразен и включает более 300 различных наименований. Все виды мороженого можно условно разделить на основные и любительские. К основным видам относятся: молочное, сливочное, пломбир, полученные на основе молочных смесей, а также фруктово-ягодные, изготавливаемые на основе компонентов плодово-ягодного сырья, и ароматические, сырьем для которых является вода, сахар и ароматические добавки. Любительские виды мороженого вырабатываются в небольших количествах, но в разнообразных комбинациях сырья, например: «Черносливовое с орехами» (из сливочной смеси с добавлением чернослива и орехов), «Аромат чая» (на молочной основе с добавлением экстракта чая), «Золотой початок» (с использованием кукурузного сиропа) и др. В настоящее время перспективным направлением считается направление по производству мороженого на основе кисломолочных напитков и с использованием белков сыворотки.

Среднедушевое потребление мороженого в России в 2002 г. составило 2,6 кг (увеличение в сравнении с 2001 г. составило 13 %). В 2001 г. выпущено мороженого 355,5 тыс. тонн, в 2002 г. - 376, 2 тыс. тонн. Производственные мощности российских предприятий рассчитаны на выпуск около 800 тыс. тонн продукции, однако вырабатывается только 376 тыс. тонн. Производят мороженое 300 предприятий: хладокомбинаты ОАО «Росмолторга» (75), предприятия молочной промышленности (145), коммерческие предприятия (80).

Производство молочных консервов. В связи с тем, что молоко - скоропортящийся продукт и получение его носит сезонный и региональный характер, возникла необходимость в его консервировании. Промышленность выпускает молочные консервы сгущенные и сухие. Они могут быть с наполнителями или без них. Основные виды молочных консервов: сгущенное молоко с сахаром, цельное, нежирное, какао или кофе со сгущенным молоком и с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, сгущенное молоко стерилизованное, сухое молоко цельное, «Смоленское», обезжиренное, домашние сухие сливки без сахара, с сахаром и другие.

Наряду с основными видами молочных консервов вырабатываются сухие кисломолочные продукты и сухие смеси для мороженого, сухие молочные продукты с растительными компонентами, сухое быстрорастворимое молоко, сухие смеси для пудинга и детского питания. Кроме того, промышленность выпускает жидкие, стерилизованные, кисломолочные и пастообразные продукты детского питания.

Все компоненты молока имеют существенное значение в физиологии питания человека. Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем, так как жизнь человека, его труд и здоровье невозможны без полноценной пищи.