2.4.5. Факторы, влияющие на состав и свойства молока

Отсутствие в молоке какого-либо компонента - редкий случай. В молоке может не быть ферментов, витаминов и т.д., но основные компоненты - жир, белок, лактоза, кальций и другие - содержатся в молоке всегда. Однако количество и соотношение их изменяется под влиянием различных факторов, причем влияние факторов на отдельные компоненты молока различно. Компоненты, размер частиц которых имеет большую величину, подвергаются наибольшим количественным изменениям. Зная, как влияют различные факторы на молочную продуктивность животных и состав молока, можно получать молоко с определенными технологическими свойствами.

Наибольшее влияние на технологические свойства молока оказывают сезонные изменения его химического состава, которые имеют примерно одинаковые закономерности для всех природно-сырьевых регионов. Сезонные изменения в основном обусловлены периодом лактации, а также изменяющимися в течение года рационами кормления, условиями содержания животных. Массовые доли в молоке белка, жира, СОМО имеют примерно одинаковую тенденцию изменений: постоянное снижение - с января по апрель, увеличение - с апреля по октябрь.

К числу основных факторов, вызывающих изменения в удое коров, составе молока, органолептических и технологических свойств молока относятся: стадия лактации, возраст, рацион кормления и условия содержания животных.

Порода и возраст животных. Исследования ученых показали, что молоко, полученное от коров различных пород, находящихся в одинаковых условиях, различается по составу (сухому веществу - на 1,2 %, минеральным веществам - на 0,14 %, кислотности - на 4,2 Т, сычужной свертываемости - на 25 минут, прочности сгустка - на 0,004 МПа) и технологическим свойствам. Перерабатывая молоко коров различных пород невозможно получить продукцию одинакового качества. Молоко коров пород симментальской, швицкой, костромской, сычевской, холмогорской, ярославской, айширской, красной горбатовской лучше для сыра, а черно-пестрой, алатауской, красной степной, бестужевской - для масла.

С возрастом коровы дают меньше молока и изменяется его состав. Это происходит в связи со снижением интенсивности обмена веществ и старением организма. Лучшее по качеству молоко получают на 4-6-й лактации коров.

Стадия лактации. Изменения состава и свойств молока в течение лактации обуславливается изменением обмена веществ у коровы, связанным со стельностью. Молоко, полученное в первые 7 дней (молозиво) и последние (стародойное) пять дней лактации приемке не подлежит, т.к. оно резко отличается от молока по органолептическим свойствам, химическому составу.

Рацион кормления. Корма оказывают как непосредственное влияние на удой, свойства и состав молока, так и косвенное путем воздействия на направление микробиологических процессов в рубце и обмен веществ в организме в целом. Рацион должен быть полноценным как по общей, так и по белковой питательности. В рационе должно быть необходимое количество жира, витаминов и минеральных веществ. Рацион должен быть разнообразным по набору кормов.

Условия содержания животных и уход за ними. Температура воздуха, влажность и вентиляция в скотном помещении, чистота кожного покрова коров должны соответствовать требованиям санитарных и ветеринарных правил. Положительное влияние на состав и свойства молока, особенно на содержание жира оказывает систематическое купание животных, активный моцион. При частоте доения 4 раза - 100%-й удой, 3 раза - удой снижается на 5-8 %, 2 раза - на 7-10 %. Систематический массаж вымени и тщательное выдаивание являются важными условиями получения большего количества более жирного молока. Первые струйки молока имеют жирность 0,5-0,7 %, последние - 12 %. Способ доения рекомендуется машинный.

Вопросы для самостоятельной работы:

1. Дайте классификацию и характеристику загрязнениям, присутствующим в молоке.

2. Назовите основные требования, предъявляемые к соленой подсырной сыворотке и обезжиренному молоку как сырью для молочной промышленности.

Контрольные вопросы и задания:

1. Какие основные требования предъявляются к молоку как сырью для молочной промышленности?

2. Назовите основные показатели, характеризующие качество сливок для производства масла.

3. Дайте характеристику белково-углеводного сырья.

4. Назовите санитарно-гигиенические показатели молочного сырья и методы их определения.

5. Охарактеризуйте показатели натуральности молочного сырья и методы их определения.

6. Что такое механическая, бактериальная и химическая загрязненность молока? Назовите их источники.

7. Дайте определение первичной обработки молока. Ее назначение, цели.

8. Дайте определение бактерицидной фазы, назовите способы продления.

9. Назовите пороки сырого молока, причины появления, меры предупреждения.