2.4.4. Пороки молока

Молоко имеет определенные органолептические показатели. Под пороками молока-сырья принято понимать различные изменения его свойств и характеристик, ухудшающих качество продукции. Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. Их образованию способствуют следующие причины:

• изменение количественного состава ингредиентов молока-сырья;

• химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий (нативных и бактериальных ферментов, кислорода воздуха, света, тепла, металлов и др.);

• попадание и абсорбция посторонних веществ с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами;

• биохимический распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и конечных продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами.

В зависимости от причин возникновения пороки молока делят на пороки кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.

К возможным причинам возникновения пороков молока-сырья можно отнести следующие: перед доением - изменение состава молока в результате нарушения секреции в процессе лактации (гормональные нарушения); после доения - химические изменения ингредиентов молока под действием окислительных процессов, гидролитических реакций, солнечных лучей.

Изменение запаха и вкуса под влиянием физических, химических и микробиологических процессов, а также частичной абсорбции посторонних компонентов происходит после секреции. Следовательно, способы получения, первичной обработки имеют решающее значение для предупреждения их возникновения в молоке-сырье.

Ароматические и вкусовые вещества от коровы попадают в молоко двумя путями: во-первых, через легкие и кровь в вымя; во-вторых, с кормом через органы пищеварения или желудочные газы в кровь, а оттуда в молоко, где они остаются в неизменном виде. К таким веществам относятся эфир, спирт, кетоны и альдегиды. Кроме того, вкусовые и ароматические вещества могут образовываться из пассивных соединений корма во время пищеварения. Так, бетаин некоторых сортов свеклы превращается в триметиламин, который придает молоку рыбный привкус. Следует свеклу скармливать вместе с травой или грубым кор-мом, подвергать ее силосованию в целях расщепления бетаина.

Пороки кормового происхождения возникают при поедании животными растений со специфическим запахом и вкусом, а также при адсорбировании молоком запахов корма при несоблюдении санитарно-гигиенических условий доения. Привкусы и запахи лука, чеснока, полыни, горчицы, лютика являются результатом перехода алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма в молоко при его синтезе. Они очень стойкие, техническими приемами обработки от них невозможно освободиться, с такими пороками молоко не принимают на молзавод. Запахи силоса, репы адсорбируются молоком при доении. Они ослабляются и полностью исчезают при аэрации и дезодорации.

Некоторые растения, поедаемые животными, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску и консистенцию молока. Так, водяной перец, кроме неприятного вкуса, придает молоку синеватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник - голубоватый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть.

Интенсивность пороков запаха и вкуса, вызываемых кормом, зависит от его вида и количества, промежутка между кормлением и доением, связи между ароматическими и вкусовыми веществами, содержащимися в корме, а также от состава и количества надоенного молока.

Сенсорные показатели молока-сырья ухудшаются чаще всего при употреблении силоса. При этом следует различать вкусовые и ароматические вещества, присущие самим силосным кормам и образуемые в процессе брожения. Установлено, что антисанитарное состояние помещений для скота и доения коров больше влияет на вкус и запах молока, чем скармливание животным силоса плохого качества.

Чтобы не допустить появления силосного и некоторых других запахов, следует соблюдать чистоту и регулярно вентилировать скотный двор. Так как вкусовые и ароматические вещества переходят в молоко чрезвычайно быстро, промежуток времени между кормлением и доением имеет большое значение, и он не должен быть менее 2-х часов.

Пороки запаха и вкуса наиболее ярко выражены при низких удоях и высоком содержании жира. Запах коровы и загона часто появляется в молоке в зимние месяцы и может быть обусловлен как воздухом в помещении, так и болезнью крупного рогатого скота - кетозом.

Пороки запаха и вкуса могут появиться из-за плохо вымытой емкости и остатков моющих и дезинфицирующих средств в них и трубопроводах. Вкусовые и ароматические вещества нечистых емкостей образуются за счет продуктов белкового распада.

Правильный подбор кормовых рационов, сокращение доз пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кормовых привкусов в молоке. Кормовые средства, прежде всего силос, не рекомендуется хранить в помещениях, где находится скот, так как ароматические вещества проникают через органы дыхания животного.

Пороки бактериального происхождения сказываются на вкусе, консистенции и цвете молока. При хранении они усиливаются. Скисание молока вызывают молочнокислые бактерии, попадающие в молоко при несоблюдении санитарного режима его получения, хранения и транспортирования, в случае хранения молока при повышенных температурах, длительной его задержки до переработки. Горький вкус возникает в результате развития гнилостных бактерий при длительном его хранении в условиях низких температур. Прогорклый привкус связан с гидролизом жира при длительном хранении молока. Затхлый, сырный, гнилостный вкус появляется в результате развития гнилостной и пептонизирующей микрофлоры. Вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий начинается интенсивное выделение газов, которое часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими привкусами (бродящее молоко).

Пороки консистенции молока заключаются в его ослизнении, тягучести и творожистости. Основными причинами их появления являются попадание и развитие различных видов микроорганизмов вследствие нарушения правил получения и первичной обработки, режимов хранения и транспортирования молока-сырья. Тягучее молоко имеет вязкую, иногда слизистую консистенцию, что сопровождается кисловатым привкусом.

Пороки цвета (синее, красное и желтое молоко) могут быть, как было указано ранее, кормового, а также бактериального происхождения. Если молоко при хранении приняло синий оттенок, то это является следствием жизнедеятельности флуоресцирующих микробов. Микроорганизмы, вызывающие этот порок, особенно хорошо развиваются в непроветриваемых помещениях, где хранится молоко. Для их развития наиболее благоприятная температура 25-10 С. Цветные пятна в молоке вызываются пигментными бактериями, образующие цветные колонии. Они развиваются при длительном хранении недостаточно охлажденного молока. Желтый цвет обусловлен присутствием молозива.

Молоко с пороками бактериального происхождения непригодно для использования. Для предупреждения их появления необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия получения, хранения и транспортирования.

Пороки технического происхождения чаще всего связаны механическими загрязнениями. Металлический привкус возникает при использовании плохо луженной или пораженной ржавчиной посуды. Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает из окружающей среды.

Пороки физико-химического происхождения возникают при отклоненях в составе молока, которые сказываются на его технологических свойствах. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременным, молоко может приобретать салистый вкус, поэтому молоко необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей во время хранения.

Окисленный вкус молока-сырья возникает из-за окисления таких ингредиентов, как фосфолипиды и триглицериды, кислородом под каталитическим влиянием следов металла и света. Среди окисленных привкусов различают металлический, масляный, рыбный, сальный. С целью предотвращения этих пороков не следует допускать загрязнения молока следами тяжелых металлов, особенно меди и железа, действующих, как катализаторы, и легко меняющих валентность, а также устранять прямое влияние коротковолнового света.

Пороки, вызванные химическими изменениями в молоке-сырье, например, прогорклость, возникают вследствие гидролиза свободных жирных кислот с короткими цепями - масляной, капроновой и каприновой, выделяющихся из триглицеридов. Прогорклость сырого молока под действием нативных липаз может наступить самопроизвольно после 24-х часов холодильного хранения. Это объясняется повышенным их содержанием в результате гормональных нарушений. Молоко стародойных коров также склонно к самопроизвольному прогорканию. Этот порок можно наблюдать в молоке, полученном при использовании доильных установок при направлении молока в трубопровод и при перекачивании насосом с сильным пенообразованием. Для недопущения порока «прогорклость» следует исключить сильные механические воздействия на молоко, способствующие появлению индуцированной прогорклости.