2.3.3. Нормативы качества сливок и белково-углеводного сырья

Нормативы качества сливок, обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, направляемых на промышленную переработку регламентированы нормативной документацией.

Сливки, обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка как сырье для молочной промышленности характеризуется теми же показателями, что и молоко. Однако вследствие различных соотношений между основными компонентами в побочном сырье и сливках характеристики этих показателей отличаются от соответствующих характеристик молока.

Качественные показатели сливок из коровьего молока установлены техническими условиями ОСТ 10312-2002 «Сливки-сырье. Технические условия», согласно которому они подразделяются на 3 сорта: высший, первый и второй.

Отраслевой стандарт распространяется на сливки-сырье из коровьего молока с массовой долей жира от 10 до 55 %, получаемые сепарированием непосредственно на предприятии, закупаемые в хозяйствах и предназначенные для дальнейшей промышленной переработки.

Сливки должны быть получены из молока от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. Нормативной документацией предусмотрена приемка как сырых сливок, так и пастеризованных. Характеристика качества сливок-сырья представлена в таблице 6.

Таблица 6

Характеристика качества сливок-сырья

Показатель	Характеристика сливок по сортам
	высший	первый	второй
Вкус и запах	Выраженный сливочный, чистый, сладковатый	Сливочный, сладковатый со слабо выраженными кормовыми привкусом и запахом	Недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовыми привкусом и запахом
	С привкусом пастеризации для пастеризованных сливок
Консистенция и внешний вид	Однородная, гомогенная	Однородная, гомогенная или с единичными комочками жира	Неоднородная, с единичными комочками жира и хлопьями белка
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе

Не подлежат приемке сливки:

1) с пороками вкуса и запаха: химикатов и нефтепродуктов, водянистым, с выраженным хлевным, силосным, прогорклым и привкусом лука, чеснока и полыни и другими резко выраженными посторонними привкусами и запахами;

2) с пороками консистенции: хлопьями и сгустками, посторонними примесями замороженные, а также с цветом, несвойственным сливкам.

В данном отраслевом стандарте на сливки-сырье предусмотрены требования к термостабильности белковой фазы, впервые введены требования к кислотности жира сливок (таблица 7).

Таблица 7

Требования к термостабильности белковой фазы и кислотности жира сливок-сырья

Наименование показателей	Характеристика сливок для сортов
	высшего	первого	второго
Кислотность жира, К, не более	1,5	2,0	2,5
Термоустойчивость по пробе: на кипячение или хлоркальциевой	Отсутствие хлопьев белка	Отдельные хлопья белка	Отдельные крупные хлопья белка
Температура, С, не более	8,0	8,0	8,0

Кислотность жира можно пересчитать на кислотное число (в мг КОН на 1 г жира), используя соотношение 1К = 0,56 мг КОН на 1 г жира.

Предусмотрены также требования к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и плотности заготовляемых сливок в целях избежания фальсификации сливок водой (таблица 8).

Таблица 8

Требования к массовой доле СОМО и плотности сливок-сырья

Массовая доля жира в сливках, %	Массовая доля СОМО, %	Плотность, кг/м3 при 20 С
от 10 до 20	от 7,5 до 6,7	от 1020 до 1008
от 20 до 30	от 6,7 до 5,8	от 1008 до 997
от 30 до 40	от 5,8 до 5,0	от 997 до 987
от 40 до 50	от 5,0 до 4,2	от 987 до 976
от 50 до 55	от 4,2 до 3,8	от 976 до 971

Показатели титруемой кислотности сливок в зависимости от массовой доли жира и сортности представлены в таблице 9.

Таблица 9

Показатели титруемой кислотности в зависимости

от массовой доли жира и сортности сливок-сырья

Массовая доля жира в сливках, %	Титруемая кислотность, Т
	не менее, для сливок всех сортов	не более, для сливок сорта
		высшего	первого	второго
от 10 до 20	14	17	19	21
от 20 до 30	13	16	17	19
от 30 до 40	12	15	16	18
от 40 до 50	11	14	15	17
от 50 до 55	10	13	14	15

Микробиологические показатели сырых сливок приведены в таблице 10.

Таблица 10

Микробиологические показатели сливок-сырья

Сорт сливок	Показатели бактериальной обсемененности сырых сливок
	класс по редуктазной пробе	ориентировочное количество МАФАнМ, КОЕ/см3
Высший		до 5105
Первый		до 4106
Второй		до 2107

Для пастеризованных сливок количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 310⁵ КОЕ/см³, бактерии групп кишечных палочек не допускаются в 0,1 г продукта, патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта.

По содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов сливки должны соответствовать требованиям, указанным в СанПиН 2.3.2.1078-01.

Сливки не должны содержать немолочных жиров, ингибирующих веществ, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды более 15 % (в плазме сливок). Предусмотрено определение натуральности сливок по примеси воды и содержанию немолочных жиров, эти показатели контролируют по методикам, разработанным во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия (ВНИИМСе).

Для получения сливок применяют коровье молоко-сырье в соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 5204-2003.

До переработки сливки хранят при температуре не выше 8 С. Срок годности сливок при указанной температуре составляет: сырых - не более 36 час, пастеризованных - не более 48 час.

Вторичное молочное сырье (технологические отходы, получаемые при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра) содержит в легкоусвояемой форме все питательные вещества, необходимые для организма: белок с полным набором незаменимых аминокислот, лактозу, небелковые азотистые соединения, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты, т.е. почти все соединения, обнаруженные в молоке.

Обезжиренное молоко отличается от цельного большим содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и меньшим количеством жира. На одну часть жира приходится 90-170 частей СОМО. В 1 см³ обезжиренного молока в среднем содержится 1-2 млрд. жировых шариков. Отличительной особенностью этого жира является высокая степень его дисперсности, размер жировых шариков составляет от 0,5 до 1 мкм. В обезжиренном молоке меньше азотистых веществ и лецитина, чем в цельном молоке. Вязкость обезжиренного молока меньше вязкости цельного молока на 8-15 %. Состав и основные физико-химические свойства обезжиренного молока приведены в таблице 11.

Таблица 11

Физико-химические показатели и свойства обезжиренного молока

Показатель	Значения
Массовая доля, % воды сухих веществ, всего в том числе: молочного жира белков лактозы	91,2 8,8 0,05 3,2 4,8
минеральных веществ	0,75
Плотность, кг/м3	1030-1034
Вязкость, МПас	1,71-1,75
Энергетическая ценность, кДж (ккал)	130 (31)

Пахта - ценное вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сливочного масла из пастеризованных сливок. В зависимости от вида изготовляемого масла получаемая пахта подразделяется на сладкую и кислую, в зависимости от способа изготовления масла на пахту, получаемую при изготовлении масла:

• способом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС);

• сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического действия (МПД);

• сбиванием сливок в маслоизготовителях непрерывного действия (МНД).

В зависимости от термической обработки - на пастеризованную и непастеризованную.

По составу, качеству и показателям безопасности пахта должна соответствовать требованиям ОСТ 10.287-2001 «Пахта - вторичное молочное сырье».

При получении и переработке пахты должны соблюдаться санитарные правила и нормы для предприятий молочной промышленности.

По органолептическим показателям пахта должна соответствовать следующим требованиям (таблица 12).

Таблица 12

Органолептические показатели пахты

Наименование показателя	Характеристика пахты
	сладкой		кислой
	непастеризованной	пастеризованной	непастеризованной
Вкус и запах	Молочный, свойственный пахте, чистый или со слабым кормовым привкусом	Молочный, свойственный пахте, с привкусом пастеризации, чистый или со слабым кормовым привкусом	Кисломолочный, свойственный пахте, чистый или со слабым кормовым привкусом
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость, без осадка и хлопьев
Цвет	От белого до светло-желтого цвета

По физико-химическим показателям пахта должна соответствовать следующим требованиям (таблица 13).

Таблица 13

Физико-химические показатели пахты

Наименование показателя	Норма для пахты
	сладкой, получаемой при изготовлении масла способом			кислой, получаемой при изготовлении масла способом
	преобразования высокожирных сливок	сбивания сливок		преобразования высокожирных сливок	сбивания сливок
		МНД	МПД	МНД	МПД
Массовая доля, % жира, не более	0,4	0,7	0,4	0,7	0,4
сухих веществ, не менее	8,0	8,0	8,0	8,0	8,0
Плотность, кг /м3, не менее	1027	1027	1027	1027	1027
Кислотность, Т, не более	19,0	19,0	19,0	40,0	40,0

Окончание табл. 13

Температура при выпуске с предприятия, С, не более

6,0

6,0

6,0

-

-

По микробиологическим показателям пахта должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 14.

Таблица 14

Микробиологические показатели пахты

Наименование показателя	Норма для пахты
	сладкой		кислой
	непастеризованной	пастеризованной	непастеризованной
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г	2105	3105	не нормируется
Бактерии группы кишечных палочек в 0,01 см3	не допускаются	не допускаются	не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г
Staphylococcus aureus, в 1 см3

Производственный контроль, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний, осуществляется предприятием-изготовителем.

Пахта сладкая, не подлежащая тепловой обработке (например, получаемая при выработке масла способом ПВЖС), сразу после ее получения должна быть охлаждена до температуры не выше плюс 6 С.

Пахта сладкая, подлежащая тепловой обработке, получаемая при выработке масла способом сбивания сливок, должна пастеризоваться при температуре (872) С с выдержкой 2-3 сек и в потоке охлаждаться до температуры не выше плюс 6 С. Хранение сладкой пахты до ее переработки на предприятии-изготовителе или до передачи на другие предприятия должно осуществляться в резервуарах для молока и молочных продуктов или во флягах при температуре не выше плюс 6 С. Срок годности пахты при указанной температуре: непастеризованной - 24 часа, пастеризованной - 48 часов.

Пахта кислая сразу после ее получения должна быть охлаждена до температуры не выше плюс 6 С и должна храниться при этой температуре не более 12 часов до переработки ее предприятием-изготовителем.

Нормативы качества молочной сыворотки регламентированы отраслевым стандартом ОСТ 10-02-02-3-87 «Сыворотка молочная».

По органолептическим показателям молочная сыворотка представляет со-бой однородную жидкость зеленоватого цвета, без посторонних примесей (допускается белковый осадок) с чистым, свойственным молочной сыворотке вкусом (для казеиновой и творожной - кисловатый, для соленой подсырной - от солоноватого до соленого), без посторонних привкусов и запахов.

В зависимости от вида молочная сыворотка по физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 15.

Таблица 15

Физико-химические показатели сыворотки молочной

Показатель	Нормы для сыворотки
	подсырной		творожной		казеиновой
	несоленой	соленой		молочно-кислой		соляно-кислой
Плотность, кг/м3, не менее	1023	1023	1023	1023		1023
Кислотность, Т, не более	20	25	75	70		70
Массовая доля сухих веществ, %, не менее, в том числе: лактозы, %, не менее жира, %, не более	5,0 4,0 0,1	5,0 4,0 0,1	5,0 3,5 0,2	5,0 3,5 0,1		5,0 3,5 0,1
Массовая доля хлористого натрия, %	-	2,0	-	-		-

В молочной сыворотке содержится значительное количество белка, почти на 90 % представленного биологически ценными сывороточными белками (лак-тоальбумином и лактоглобулином), стимулирующими ферментативную деятельность желудка.

В процессе производства сыров, творога, казеина в сыворотку переходит до 50 % сухих веществ молока, основным компонентом которых является лактоза (до 70 %).

В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока. Минеральные вещества в сыворотке находятся в форме истинного и молекулярного растворов, в коллоидном состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. Кроме минеральных веществ, в сыворотку почти полностью переходят водорастворимые витамины, причем в подсырной сыворотке их значительно больше, чем в творожной.

По содержанию витаминов молочная сыворотка не уступает, а по некоторым показателям (содержание витаминов В₁, В₂ и С) превосходит обезжиренное молоко и пахту.

Состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки свидетельствует о том, что это полноценные виды сырья, по своей биологической ценности они практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая ценность обезжиренного молока, пахты почти в 2 раза, а молочной сыворотки в 3,5 раза меньше, чем цельного молока. Это обуславливает целесообразность использования обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки в производстве диетического питания.