2.2.5. Показатели натуральности молока

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества или снят жир. Различают характер фальсификации, т.е. что добавлено к молоку, и степень фальсификации - количество добавленных посторонних веществ. Для определения характера и степени фальсификации молока необходимо знать в исследуемой и стойловой пробах массовые доли жира, сухих веществ и СОМО, плотность молока.

Фальсификация водой. При добавлении в молоко воды снижаются массовые доли жира, сухих веществ, СОМО, а также плотность и титруемая кислотность. Степень фальсификации рассчитывают по формуле:

(4)

где В - количество воды, добавленной к молоку, %;

СОМО - показатель стойловой пробы, %;

СОМО₁ - показатель исследуемой пробы, %.

Фальсификация обезжиренным молоком или снятием сливок. При добавлении обезжиренного молока или снятии сливок плотность повышается, массовые доли сухих веществ и жира снижаются, СОМО не изменяется или незначительно повышается. Степень фальсификации рассчитывают по формуле:

(5)

где О - количество добавленного обезжиренного молока, %;

Ж, Ж₁ - массовые доли жира в стойловой и исследуемых пробах соответственно, %.

Определение соды в молоке. Для снижения кислотности и предохранения молока от свертывания к нему добавляют соду. Однако при этом оно быстро портится, так как в нем развиваются гнилостные микроорганизмы с образованием вредных для человека веществ. Имеются качественный и количественный методы определения соды (карбоната или бикарбоната натрия). Качественный метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду. Количественный метод основан на озолении молока и определении щелочности золы путем титрования.

Определение ингибирующих веществ - это комплексный показатель безопасности и качества молока-сырья. К ингибирующим веществам относят те вещества, которые, попав в молоко, замедляют или приостанавливают рост молочнокислой микрофлоры при производстве ферментированных продуктов (остаточные количества антибиотиков, формалина, пестицидов, гербицидов, перекиси водорода, моющих и дезинфицирующих средств, консервирующих веществ, бактериофаги и др.). Наличие ингибирующих веществ в молоке отрицательно сказывается на технологических процессах производства молочных продуктов, связанных с использованием различных культур молочнокислых бактерий, а также не позволяет проводить объективную оценку его качества, в частности, определять класс молока по редуктазной пробе.

2.2.6. Понятия «анормальное молоко», «молозиво»,

«стародойное и маститное молоко»

Анормальное молоко - это молоко, отклоняющееся от нормального по физическим свойствам и химическому составу, по бактериальной обсемененности; молоко, содержащее лечебные антибиотики и пр. К анормальному молоку относят молозиво, стародойное молоко; молоко, полученное от больных животных; молоко с пороками, возникающими при неправильном или недостаточном кормлении животных. К анормальному молоку можно отнести также молоко с нарушенным солевым составом - сычужно-вялое - и чувствительное к нагреванию. Примесь такого молока к сборному значительно ухудшает его качество, отрицательно влияет на микробиологические, ферментативные и технологические процессы при производстве молочных продуктов. Своевременное определение анормальности молока позволяет избежать пороков в молочных продуктах.

Молозиво - это молоко, полученное в первые дни после отела. Оно значительно отличается от нормального молока органолептическими, физико-химическими свойствами, химическим составом и пригодностью к технологической переработке. Молозиво имеет желто-бурый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую вязкую консистенцию. Оно содержит больше белков, жира, минеральных веществ, меньше лактозы, чем нормальное молоко. В нем содержится больше каротина, витаминов (А, Д, В₁, В₂), ферментов (каталазы, пероксидазы), а также иммуноглобулинов, лизоцима и лейкоцитов. В связи с высоким содержанием белков и солей кислотность молока достигает 40 Т и выше. Вследствие наличия в нем большого количества глобулинов и альбуминов оно легко свертывается при нагревании. Через 6-10 дней после отела молоко приобретает нормальные свойства.

Молозиво непригодно для производства молочных продуктов, так как оно свертывается при нагревании, плохо коагулирует под действием сычужного фермента, имеет измененный состав жира, мелкие жировые шарики, солоноватый привкус. Продукты, приготовленные из молока с примесью молозива, быстро портятся и имеют неприятный вкус.

Молозиво, полученное в первые 7 дней после отела, не подлежит сдаче на молочные заводы.

Стародойное молоко - это молоко, полученное от коров перед их запуском. В нем повышается содержание жира, белков, ферментов, минеральных веществ, уменьшается содержание лактозы, кислотность снижается до 15-16 Т, а иногда до 6-12 Т. Вкус стародойного молока из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при действии на жир липазы и хлоридов, становится горьковато-солоноватым. В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, имеет мелкие жировые шарики и мицеллы казеина. Стародойное молоко (последние 5 дней лактации) не подлежит приемке на молочные заводы.

Маститное молоко - молоко, полученное от коров, больных маститом. Это молоко плохо свертывается сычужным ферментом, при этом получается дряблый сгусток, выделение сыворотки ухудшается. В таком молоке понижается количество сухих веществ, жира, молочного сахара, витаминов, кальция, содержание казеина, а количество сывороточных белков возрастает. В молоке повышено количество лейкоцитов, бактерий, ферментов, хлоридов. Оно имеет солоноватый вкус. Титруемая кислотность понижается до 12-15 Т, рН повышается до 6,83-7,19 единиц, плотность снижается до 1024-1025 кг/м³. В нем плохо развиваются молочнокислые бактерии.