- •Оглавление
- •Предисловие
- •1. История и перспективы развития молочной промышленности
- •1.1. История развития молочной промышленности
- •1.2. Основные отрасли и ассортимент выпускаемой продукции
- •1.3. Общая ретроспектива молочного производства
- •1.4. Роль молока и молочных продуктов в питании человека
- •1.5. Современное состояние молочной промышленности
- •1.6. Направления научных исследований в молочной промышленности
- •Вопросы для самостоятельной работы:
- •Контрольные вопросы и задания:
- •2. Молочное сырье
- •2.1. Виды молочного сырья для молочной промышленности
- •2.2. Показатели, характеризующие качество молочного сырья, их основные характеристики
- •2.2.1. Физико-химические показатели
- •Определение массы нетто молока-сырья осуществляют объемным или весовым методом.
- •2.2.2. Органолептические показатели
- •2.2.3. Технологические показатели
- •2.2.4. Санитарно-гигиенические показатели
- •2.2.5. Показатели натуральности молока
- •2.2.6. Понятия «анормальное молоко», «молозиво»,
- •2.3. Требования госТа, предъявляемые к качеству молока натурального коровьего - сырья
- •2.3.1. Транспортирование и хранение
- •2.3.2. Условия приемки, передачи и оплаты за молоко
- •2.3.3. Нормативы качества сливок и белково-углеводного сырья
- •2.4. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока
- •2.4.1. Бактерицидная фаза молока, способы ее продления
- •2.4.2. Первичная обработка молока на фермах
- •2.4.3. Посторонние вещества в молоке и их характеристика
- •2.4.4. Пороки молока
- •2.4.5. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
- •3. Механическая обработка молочного сырья
- •3.1. Фильтрование как наиболее простой метод очистки молока от механических примесей
- •3.2. Центробежная очистка молока
- •3.3. Сепарирование молока
- •3.3.1. Основные закономерности процесса сепарирования молока
- •3.3.2. Факторы, влияющие на эффективность процесса сепарирования
- •3.4. Гомогенизация молочного сырья
- •I Натуральный (исходный) Мицелла жировой шарик Казеина
- •3.4.2. Формирование адсорбционных оболочек жировых шариков
- •3.4.3. Факторы, влияющие на процесс гомогенизации
- •3.4.4. Изменение состава и свойств молока в результате гомогенизации
- •3.4.4. Оборудование для дробления жировых шариков
- •3.5. Мембранные методы обработки молочного сырья
- •3.5.1. Назначение, сущность и характеристика
- •3.5.2. Характеристика мембран
- •Вопросы для самостоятельной работы:
- •4. Материальный баланс и нормализация в производстве молочных продуков
- •4.1. Основные уравнения материального баланса
- •4.2. Нормализация в производстве молочных продуктов
- •5. Тепловая и вакуумная обработка молочного сырья
- •5.1. Тепловая обработка молочного сырья
- •5.1.1. Термизация
- •5.1.2. Пастеризация молочного сырья
- •5.1.3. Стерилизация молока
- •5.1.4. Ультравысокотемпературная обработка
- •5.2. Нетрадиционные способы обработки молока с целью снижения его бактериальной обсемененности
- •5.3. Вакуумная обработка молочного сырья
- •5.4. Охлаждение и замораживание молока и молочных продуктов
- •6.2. Основные принципы подбора заквасочных культур
- •6.3. Технология приготовления заквасок в производственных условиях
- •6.4. Контроль качества лабораторной и производственной заквасок и активизированного бактериального концентрата
- •7. Санитарная обработка оборудования и тары
- •7.1. Влияние санитарно-гигиенического состояния оборудования и тары на качество молочных продуктов
- •7.2. Виды загрязнений и способы их удаления
- •7.3. Требования к моющим и дезинфицирующим средствам и их виды
- •7.4. Факторы, влияющие на эффективность мойки
- •7.5. Способы и режимы мойки и дезинфекции инвентаря, оборудования и тары
- •7.6. Требования к качеству воды
- •7.7. Контроль качества санитарной обработки
- •8. Технический контроль на предприятиях молочной промышленности
- •8.1. Цели и задачи контроля
- •8.2. Основные термины и определения
- •8.3. Организация контроля
- •Вопросы для самостоятельной работы:
- •9. Упаковка молока и молочных продуктов
- •9.1. Классификация упаковки и тары
- •9.2. Выбор упаковки и тары
- •9.2.1. Упаковка из стекла
- •9.2.2. Тара из полимерных материалов
- •9.2.3. Комбинированная, картонная и бумажная тара
- •9.2.4. Металлическая тара
- •9.2.5. Биоразлагаемая упаковка
- •9.3. Основные направления развития производства и применения различных видов упаковочных материалов и тары
- •10. Проблемы качества молока и экологической безопасности молочной продукции
- •10.1. Основные определения
- •10.2. Проблемы качества молока и экология
- •10.3. Экологическая характеристика молока и молочных продуктов
- •Промышленная экологическая обстановка
- •Молочные продукты
- •10.5. Основные предпосылки разработки мер улучшения экологии молочных продуктов
- •10.6. Взаимодействие предприятий молочной промышленности с окружающей средой
- •Молочное предприятие
- •10.7. Научные проблемы экологии
- •Список литературы
- •Общая технология молочной отрасли
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
2.2.4. Санитарно-гигиенические показатели
Молоко - это биологическая жидкость, и оно считается тем лучше, чем ниже в нем содержание бактерий и механических примесей. Содержание микроорганизмов и механических примесей в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока.
Механическая загрязненность (группа чистоты). Метод основан на фильтровании молока и сравнении осадка на фильтре с эталоном для установления группы чистоты. Из 22 стран, входящих в Международную молочную федерацию, этот показатель используется только в 9-ти странах.
Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) должна учитывать наличие в молоке любых видов микроорганизмов, которые способны оказать как негативное, так и позитивное влияние на безопасность и качество молочных продуктов. Для определения общей бактериальной обсемененности применяется метод посева на твердую питательную среду и подсчет КМАФАнМ через 72 часа.
От количества бактерий в молоке-сырье, по мнению специалистов, зависят вкусовые, физические и химические свойства молока.
При оценке безопасности молока-сырья необходимо знать не только количество микроорганизмов, но и качественный состав. Уровень общей бактериальной обсемененности можно определять по редуктазной пробе. Наличие редуктазы устанавливают реакцией с метиленовым голубым или резазурином. Этим методом косвенно определяют общее количество бактерий в молоке. Он основан на восстановлении указанных красителей окислительно-восстанови-тельными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания красителей (менее 3-х часов) оценивают бактериальную обсемененность молока.
Количество соматических клеток (определение молока коров, больных маститом) - комплексный критерий безопасности и качества. Мастит - воспаление молочной железы. Состав молока при мастите изменяется. При высокой концентрации лейкоцитов в сыром молоке изменяются его физико-химические показатели, ухудшаются органолептические и технологические свойства. Общее содержание сухих веществ может уменьшиться до 8-10 %, что заметно снижает выход продукции. Основной признак мастита - увеличение содержания соматических клеток в молоке свыше 500 тыс/см3, такое молоко не должно использоваться при производстве молочных продуктов.
Содержание соматических клеток в молоке-сырье влияет, с одной стороны, на безопасность за счет увеличения патогенных микроорганизмов в молоке животных, больных маститом (стафилококков, стрептококков, бактерий группы кишечной палочки, псевдомонад), с другой стороны, на качество за счет изменения физико-химического состава молока.
Метод основан на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока. Метод с применением вискозиметра применяют в результате возникновения разногласий (количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по времени вытекания смеси).
Температура - это косвенный показатель санитарно-гигиенического состояния молока, обусловливающий сохранение его исходного качества. В соответствии с британским стандартом молоко не позднее, чем через 2,5 часа после доения должно быть охлаждено до 4,4 С. В США в соответствии с законодательством молоко на фермах должно быть охлаждено не позднее чем через 1 час после доения до температуры не выше 4 С. В российском ГОСТе на молоко-сырье предусмотрено охлаждение молока натурального коровьего-сырья в хозяйствах не позднее 2-х часов после дойки до температуры (42) С.