Екзаменаційний білет №3 (фото)

Теоретична частина

Завдання№1: Дайте визначення поняття «об’ємний спосіб теплової обробки продуктів»?

Об'ємний нагрів – відбувається в електромагнітному полі надвисоких частот (НВЧ). Прогрів продуктів відбувається одночасно по всьому об’єму; теплопровідність продуктів у цьому випадку ролі не грає.

При об'ємному нагріванні енергія електромагнітних коливань або електричного поки перетворюється на теплову енергію в самому продукті і майже вся маса його нагрівається практично одночасно. Існують два способи об'ємного нагрівання: електроконтактні і надвисокочастотний (НВЧ - нагрів) .

При електроконтактні способі через продукт пропускають електричний струм. Відповідно до закону Джоуля - Ленца при проходженні струму через провідник виділяється тепло. Однак при цьому в продукті відбувається електроліз (розкладання ) електролітів , що містяться в його рідкій фазі (солі, кислоти і т. д.). Тому такий спосіб застосовують досить рідко.

При НВЧ - нагріванні продукт поміщають в змінне електромагнітне поле .

Завдання№2: Назвіть основні види холодильного обладнання?

Холодильні вітрини призначені для продажу продуктів харчування в охолодженому вигляді: холодильні середньо-температурні вітрини для продажу ковбас і сирів, а морозильні вітрини - для продажу заморожених напівфабрикатів. Вітрина може бути як одноярусною (складається з однієї демонстраційної полиці, іноді - «холодильний прилавок»), так і багатоярусної (на стійках розташовуються декілька демонстраційних полиць для розміщення товару, іноді - «гірка»).

Холодильні шафи - це вертикальні середньо-температурні охолоджувані шафи для зберігання і демонстрації продуктів та напоїв. Для демонстраційних залів використовуються шафи зі скляними дверима, для виробничих приміщень можуть бути використовуватися глухі металеві двері. Шафа може містити одну або двоє дверей, що відкриваються назовні або зрушуються убік. Так само двері можуть бути оснащені замками для запобігання розкрадань.

Морозильні ларі - це морозильники горизонтального типу, які застосовуються для заморозки і зберігання різних продуктів при температурі від -9 ° С до -24 ° С градусів. Також існують морозильні ларі низькотемпературні (-43 ° С) і середньо-температурні (холодильні ларі) (0 .. +10 ° С). Морозильні ларі можуть бути зі скляною кришкою для демонстрації товару і з глухою кришкою, використовувані у виробничих приміщеннях.

Бонети - це тип скринь, призначений для зберігання і демонстрації замороженої продукції. Відмінність бонет від морозильних скринь полягає в тому, що вони не оснащені кришками, що робить вільним доступ покупців до продуктів.

Розрізняють бонети з суперструктурою і без. Суперструктуру часто також називають «надбудовою». Це пристосування служить для збільшення площі викладки і кріпиться над бонет у вигляді декількох додаткових ярусів.

Призначенням холодильної камери є підтримка більш низької температури, щодо навколишнього середовища. Застосовуються у великих магазинах, підприємствах, місцях громадського харчування для зберігання продуктів. Холодильні камери оснащені глухими або скляними дверима. Класифікують два основних типи холодильних камер:

середньотемпературні ( +5 ° С. .. -5 ° С) - для фруктів , овочів , незаморожених продуктів ;

низькотемпературні ( -15 ° С. .. -25 ° С) - підходять для зберігання продуктів глибокої заморозки.

Практична частина

Завдання№3: За якою формулою визначається критерій Грасгофа?

Тестові випробування

3.1. За рахунок чого досягається щільне прилягання кришки до котла?

А) за допомогою резинової прокладки; Б) за рахунок кришки; В) за рахунок теплоізоляції.

3.2. Яким чином підтримується температура фритюрниці?

А) за рахунок терморегулятора;

Б) автоматично, за допомогою реле (термореле);

В) перемикачем потужності.

3.3. Для яких цілей призначений марміт МСЕСМ-3?

А) варіння перших страв; Б) зберігання в гарячому стані перших страв; В) жаріння та випікання кулінарних виробів.

3.4. Яка вода знаходиться в живильному бачку?

А) окріп (з температурою кипіння 95-100 С);

Б) холодна (з температурою холодної води в трубопроводі 10-14 С);

В) тепла (з температурою гарячої води 70-90 С).

3.5. До якої температури повинен нагріватися жир у гарячій зоні фритюрниці?

А) 160;

Б) 180 (190);

В) 200.