2. Особливості смаження харчових продуктів
Смаження - нагрівання продукту з жиром без додавання води. Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні.
Основний спосіб смаження - теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру (5-10% маси продукту) при температурі 140-150 °С до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки. Температура на поверхні продукту в момент закінчення процесу смаження становить 135 °С, а в центрі вироби - 80-85°С. Цей спосіб теплової обробки називають жаркою з малою кількістю жиру. Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160-180 °С.
Жарка в жарочних шафах (в замкнутому просторі) - продукти укладають на аркуші, листи, сковороди, поміщають в духовку з температурою 150-270 °С і смажать.
Практична частина
3. Рівняння теплового балансу для електричного котла для нестаціонарного і стаціонарного режимів:
для нестаціонарного режиму -
для стаціонарного режиму -
де,
-
загальна кількість теплоти, яка витрачена
на даний технологічний процес при
нестаціонарному та стаціонарному
режимах роботи апарата, кДж;
– корисна
теплота, яку треба одержати в апараті
для нестаціонарному та стаціонарному
режимів, кДж;
– втрати
теплоти зовнішніми поверхнями теплового
апарата до навколишнього середовища,
кДж;
– втрати
теплоти на розігрівання конструкції
апарата, кДж.
Тести
3.1- А; 3.2-В; 3.3-Б; 3.4-А; 3.5-А.
Білет № 19
Теоретична частина
1. Що таке теплоємність продукту?
Питома теплоємність – це кількість теплоти, яку необхідно передати одиниці маси речовини для підвищення її температури на один градус.
Цейпоказникхарактеризуєздатністьпродуктівсприймати (віддавати) теплоту. Продукти з високимвмістом води відзначаютьсявисокоютеплоємністю; жир, навпаки, знижуєтеплоємність. Найбільшутеплоємністьмають: молоко, огірки, морква; найменшу: борошно, пшоно, сушена картопля, олія.
2. Будова кип’ятильників безперервної дії.
Основні елементи кип’ятильників |
Призначення |
Живильна коробка (бачок) |
Для рівного подання води до водонагрівача. У ньому встановлена сигнальна трубка, верхній кінець знаходиться вище рівня води, а нижній відводиться до каналізації. |
Водонагрівач |
Посудина, в якій безпосередньо відбувається нагрівання води |
Збірник окропу |
Посудина, розташована над водонагрівачем. Окріп подається до неї через переливну трубку. Вмонтований кран для відбору окропу і датчик рівня. |
Відбивач |
Встановлений над переливною трубкою для спрямовування краплин окропу, які викидаються з переливної трубки до збірника окропу. |
Кришка |
Кріпиться до корпусу кип’ятильника болтами і гайками |
Поплавковий регулятор рівня води |
Монтується у живильному бачку. Залежно від рівня води у водонагрівачі пропускає холодну воду у живильний бачок і водонагрівач |
Практична частина
3.Теплопритоки від продуктів холодильних камер визначаються за формулою:
,
де
-
теплопровідність від притоків,Вт;
- маса охолоджених в камері продуктів, кг;
-
теплоємність продуктів, кДж/(кг*К);
– маса тари, кг;
– теплоємність тари, кДж/кг*К;
– початкова температура продуктів і тари, С;
– кінцева температура продуктів і тари, С.
Тести
3.1.б) за допомогою цапф;
3.2. а)реле температури;
3.3.в)80-95 С, витримка 5-7с.
3.4.а)варочна посудина обігрівається паром;
3.5.а)поверхневий,електрофізичний.
Білет № 20
Теоретична частина
1. Як здійснюється режим «відтавання» в холодильній машині?
2. Класифікація універсальних теплових апаратів.
Плити відносяться до універсальних теплових апаратів за допомогою яких здійснюють варіння, жаріння, а також допоміжні процеси теплової обробки продуктів при виробництві кулінарної продукції.
Класифікація плит залежно від:
енергоносія (газові, електричні);
робочої поверхні (жарильна поверхня; конфорки: круглі, квадратні);
виконання (секційно-модульні, несекційні, із жарильною поверхнею,без жарильної поверхні).
Класифікація електричних плит:
за кількістю конфорок (одноконфорочні, двоконфорочні, триконфорочні,чотириконфорочні);
за способом експлуатації (з конфорками для наплитного посуду; з жарильною шафою);
за наявністю жарильної шафи (з жарильною шафою; без жарильної шафи).
Практична частина
3.Рівняння теплового балансу котла електричного має такий вигляд для нестаціонарного режиму:
,
де
-
теплота
витрачена на розігрівання апарата разом
з його вмістом;
-
корисно
використана теплота, яка витрачається
на нагрівання води до кипіння;
Q5-втрати теплоти боковою поверхнею та кришкою котла у навколишнє середовище;
Q6-втрати теплоти на нагрівання елементів конструкції котла у навколишнє середовище та води у парогенераторі
Тести
3.1 а)за допомогою резинової прокладки
3.2 б)автоматично за допомогою реле
3.3 в) зберігання у гарячому стані перших страв
3.4 в)тепла ( з температурою гарячої води 70-90 С)
3.5 а) 160 С
Білет № 21
Теоретична частина
1. Назвіть основні види теплової ізоляції холодильників.
Теплоізоляцію застосовують для захисту холодильної камери від проникнення тепла навколишнього середовища і прокладають по стінках, верху і дна холодильного шафи і холодильної камери, а також під внутрішньою панеллю двері.
Теплоізоляційні матеріали застосовують для ізоляції шаф, прилавків та вітрин, або максимального зменшення теплопритоку е охолоджувальне обладнання.
До теплоізоляційних матеріалів висувають такі вимоги: міцність, довговічність, стійкість, невелика вартість, низький коефіцієнт теплопровідності і теплоємності, нешкідливість, біостійкість, низька гігроскопічність. При виготовленні холодильного устаткування у промисловостізастосовуютьтеплоизоляцинныематеріали: пеностеклопористаясклянамаса, альфоль -- гофрованіалюмінієвілисти, мінеральна пробка, пінопласти, азбест, руберойд і бітум.
Склянийповсть - різновид штучного мінеральногоповсті. Вінскладається з тонких (товщиною 10... 12 мкм) коротких скляних ниток, пов'язанихсинтетичними смола-ми. Теплоізоляція з скляногоповсті та супертонкого волокна биостойка, не має запаху, маєводовідштовхувальнувластивість, зручновкладається і тому часто застосовується.
Пінополістирол - синтетичний теплоізоляційний матеріал. Він являє собою легку тверду пористу газонаполненную пластмасу з рівномірно розподіленими замкнутими порами. Теплоізоляцію з пінополістиролу отримують спінюванням рідкого полістиролу безпосередньо в простінках холодильної камери і корпусу шафи холодильника.
Пінополіуретан - пінопласти дрібнопористою жорсткої структури, отримані шляхом спучування поліуретанових смол із застосуванням відповідних каталізаторів і емульгаторів. Процеспіноутворення і затвердінняпінивідбуваєтьсяпротягом 10... 15 хв при температурі до 5°С.