Екзаменаційний білет №1 (фото)

Теоретична частина

Завдання№1: Характеристика способів теплової обробки харчових продуктів.

Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих — тушкування і запікання, до допоміжних — пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.

Способи нагрівання продуктів: поверхневий, об'ємний, комбінований, радіаційний, радіаційноконвективний, парожарильний.

Поверхневий спосіб - заснований на явищі «переносу» тепла, при якому приготування кулінарних та кондитерських виробів відбувається за рахунок поверхневого прогріву, а їх доведення до повної готовності – за рахунок теплопровідності харчових продуктів.

Об'ємний спосіб – відбувається в електромагнітному полі надвисоких частот (НВЧ). Прогрів продуктів відбувається одночасно по всьому об’єму; теплопровідність продуктів в цьому випадку ролі не грає.

Комбінований спосіб – теплова обробка харчових продуктів спочатку відбувається в НВЧ-полі, а потім інфрачервоним випромінюванням (ІЧ), у зв’язку з тим, що теплова обробка при НВЧ-нагріванні не утворює скоринки і кольору.

Радіаційний спосіб – теплова обробка продуктів відбувається інфрачервоними променями (ІЧ). Використовується в тих випадках, коли на поверхні продуктів необхідноо створити специфічну скоринку і колір. Інфрачервоні промені здатні проникати тільки на деяку глибину продуктів.

Радіаційно-конвективний – при ньому теплова обробка кулінарних виробів відбувається циркулюючим гарячим повітрям температурою 300 С та ІЧ-випромінюванням.

Парожарильний спосіб – відбувається в камері жарильної шафи перегрітою водяною парою з температурою 300-350 С, яка виробляється в парогенераторі, встановленому безпосередньо в шафі.

Завдання№2: Яке призначення компресора в холодильній машині?

Компресор призначається для відсмоктування парів холодильного агента з випарника і стискання їх при затраті механічної енергії. Стскування пари супроводжується їх перегрівом. При цьому тиск і температура парів холодоагенту зростають.

Компресор є основною частиною парової компресійної машини, за його допомогою здійснюється циркуляція холодильного агента в холодильній камері.

Низький тиск кипіння хладону у випарнику підтримується компресором.

Практична частина

Завдання№3: Навіть рівняння теплового балансу електричного котла для нестаціонарного та стаціонарного режимів.

Для нестаціонарного:

Q = Q₁+Q₅+Q₆

Q – теплота витрачена на розігрів апарата разом з його вмістом

Q₁ – корисно використана теплота, яка витрачається на нагрівання до кипіння ;

Q₅ – витрати теплоти боковою поверхнею та кришкою котла у навколишнє середовище;

Q₆ – витрати теплоти на нагрівання елементів конструкції котла у навколишнє середовище та води у парогенераторі.

Для стаціонарного:

Q = Q₁+Q₅

Тестові випробування

3.1. яким об’ємом випускають секційно-модульні харчо варильні котли?

А) 80, 100, 200 дм3; Б) 40, 60, 80, 100 дм3; В) 100, 150, 200 дм3

3.2.Назвіть основний елемент сковороди?

А) жарильна поверхня;

Б) нагрівальний елемент;

В) сорочка з проміжним теплоносієм.

3.3.За рахунок якого процесу здійснюється перенесення теплоти?

А) індукційного нагрівання; Б) за рахунок теплопровідності; В) за рахунок дифузійних процесів.

3.4. Назвіть способи теплової обробки харчових продуктів за сукупністю технологічних процесів:

А) варіння, конвективний нагрів, жаріння;

Б) конвективний нагрів, безпосередній електронагрів, варіння паром;

В) варіння, безпосередній електронагрів, жаріння.

3.5. Яким чином здійснюється регулювання теплового режиму котла?

А) за допомогою моновакууметра;

Б) за допомогою електроконтактного манометра;

В) за допомогою електроконтактного термометра.