Mihkel Valgemäe Kokk I kutseeksam

TALLINNA TEENINDUSKOOL

Toitlustamise ja majutamise valdkond

Mihkel Valgemäe

KOLMEKÄIGULINE LÕUNASÖÖK

Kokk I kutseeksam

Tallinn 2013

Sisukord

1. MENÜÜ 3

2. MENÜÜ PÕHJENDUS 4

3. TEHNOLOOGILISED KAARDID 5

3.1 EELROOG 5

4. TÖÖVAHENDID JA SERVEERIMISNÕUD 12

5. TÖÖPLAAN 14

6. TOORAINE TELLIMUS 16

7. TOITAINED JA KALORSUS 17

Vaarikaparfee šokolaadi ja vaarika püreega 17

17

8. LAUAEELKATTE SKEEM 18

9. KASUTATUD KIRJANDUS 19

1. Kulinaaria, autor: Sirje Rekkor jt, Argo kirjastus 2011 19

1. MENÜÜ

Eelroog

Kõrvitsa kreemsupp

(muskaatkõrvits, vahukoor 35%, õli, värske petersell, värske till, sidrunimahl, maitseained)

Pearoog

Juustu-peekoni kanarull risotto, koorekastme ja

wokitud porgandiga

(broilerifilee, toorjuust, sinep, peekon, risotto riis, vein, vahukoor, sibul, küüslauk, või, õli, maitseained, parmesani juust, porgand)

Dessert

Vaarikaparfee koos vaarika püreega

(külmutatud vaarikad, munakollane, rõõskkoor35%, vaarika liköör)

Karboniseerimata vesi; must leib

2. Menüü põhjendus

Minu lõputöö teema on kolmekäiguline lõunasöök. Kuna hiljuti oli minu 19. Sünnipäev, siis valisin klientideks oma parimad sõbrad. Menüüd koostades püüdsin võimalikult palju arvestada sõprade maitse eelistustega. Sõbrad on noored mehed, kes tegelevad igapäeva elus spordiga ja on aktiivse eluviisiga. Arvestades nende toidusooviga, on menüü kalori rikas, kuid arvestades nende eluviisi kulub see energia neil ära. Menüüd koostades lähtusin mitmekesisusest nii toorainete kui valmistusviiside suhtes. Kui siis ehk rõõskkoor kordub kolmes toidus, aga need lisa kalorid ja valgud kuluvad õhtusel treeningul ära. Oluline on ka see, et toitude peatoorained on praegusel aastaajal värskelt kättesaadavad.

Eelroa puhul leppisime sõpradega kokku, et valmitan neile kõrvitsa kreemsupi. Supp on hästi kerge ja täidab alustuseks hästi tühja kõhtu. Supi valmistamiseks kasutan muskaatkõrvitsat, mis on intensiivse tugeva kollase värvusega. Selleks, et supile värvi ja särtsu juurde anda, kaunistan seda rohelise õliga.

Pearoaks valisin kanafilee peekoni rulli, mis on maitsestatud dijoni sinepiga ja täidiseks toorjuust. Rulli valmistamiseks kasutan broilerifileed. Ümber rulli keeran toorsuitsupeekoni õhukesed viilud, mis küpsedes muutuvad krõbedaks ja lisavad mõnusat suitsu maitset. Lisanditeks pakun koorekastet kuhu on ka lisatud valget veini, kreemjat risotot ja wokitud porgandeid. Valisin just need toiduained, kuna need on aasta läbi võimalik värskelt kätte saada. Sellest toidust saab paraja koguse valku, rasvu ning ka süsivesikuid.

Magustoiduks valisin vaarikaparfee, kuna jäätis on mu sõprade lemmik magustoit number üks. Kokale kohaselt valmistan neile ise jäätise nende lemmik marjadega. Nimelt meeldivad talle vaarikad. Vaarikaparfee kaunistan ma šokolaadi kaunistusega ja värske vaarika püreega.

Joogiks on kannuvesi ja pearoa kõrvale must leib.

Laua katan ma valge laudlinaga, lauale asetan valged leivataldrikud, veepokaalid, noad, kahvlid, desserdilusikad. maitseainetopsid(sool,pipar), salvrätikud, menüü kaardid ja lauakaunistus. Oma sõpru teenindan mina ise.