2.5 Организация проведения банкета

Разработанный сценарий проведения банкета (указать название по заданию) представлен в Приложении….

Меню банкета разработано на основе Аля-карт в таблице 18.

Таблица 18 – меню банкета _____________________________

наименование банкета

№	Наименование блюд, закусок и напитков	Выход порции, г	Количество порций

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета, рассчитываем по формуле

S_{помещения} = n ∙ Q , (7), [18]

где S_{помещения} – площадь помещения, необходимого для проведения банкета

n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м²;

Q – количество посетителей

Для определения возможности проведения банкета (указать по заданию) было выполнено сравнение расчетной площади торгового зала с расчетной площадью необходимой для проведения банкета.

Таблица 19 - сравнение расчетной площади площадью необходимой для проведения банкета

Расчетная площадь торгового зала	Расчетная площадь необходимого для проведения банкета
Вывод (на основание сравнения площади необходимо выбрать вид банкета)

Далее при разработке банкета учитываются процессы организации обслуживания, так как производственные процессы приготовления продукции не изменяются в связи с тем, что меню составлено на основе аля-карт и изменения сырья или количества работников не происходят.

Определение расчетных данных организации обслуживания банкета предприятия приведены в таблице 20.

Таблица 20 – Расчетные данные организации обслуживания банкета _____________________

вид банкета

№	Название показателя	Формула расчета	Результат расчета
1	Расчет длины стола для проведения банкета
2	Расчет потребности в посуде, приборах
3	Расчет потребности в столовом белье (скатерти, салфетки, ручники)
4	Количество официантов

На основании расчета выполнена детализация заявок, необходимых приборов столового белья, которая представлена в таблицах 21, 22,23.

Таблицы 21- заявка в сервизную для получения продукции, посуды, приборов, белья.

Наименование посуды и приборов, столового белья	Кол-во, шт
Фарфоровая посуда
Металлическая посуда
Стеклянная посуда
Столовые приборы
Столовое белье

Таблица 22 – заявка на производство

Наименование блюд	Заказ, порц	Количество		Вид посуды
		посуды	Порций в 1 блюде

Таблица 23 – заявка на продукцию сервис-бара

Наименование продукции	Емкость, л (кг)	Количество

*Посуда при организации банкета необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

При окончательном согласовании меню с гостем предприятия питания составлен договор о проведение банкета и заказ-счет, который служит расчетным документом проведения банкета и является экономическим показателем, представленным в Приложение…..

Объем раздела организация производства 35 - 55 страниц.

.