2.4 Организация обслуживания и расчет помещений для потребителей

Определение площади торговых помещений для посетителей предприятия питания выполнен на основе подобранной инфраструктуры и учетом площадей концепции предприятия (оформление интерьера). Расчет произведен по формуле 3.

S_т.п.=P∙d, (3), [18]

где S_т.п. – площадь помещения (кв.м)

Р – количество мест в зале

d – норма площади на одно место в зале (по ГОСТ Р 50762-97) кв.м

Расчет барной стойки произведен с учетом: требований СанПиНа; технологического процесса производства и реализации продукции; подбора современных моделей модульного оборудования и представлен в таблице 13.

Таблица 13 - Расчет площади занимаемой барной стойкой

Наименование оборудования и инвентаря	Марка оборудования	Количество	Габариты, м			Площадь единицы оборудо-вания, м2	Полезная площадь цеха, м2*
Шейкер	М12/7	1	0,15	0,18	0,48	0,02	-
Блендер	SB-14/8	1	0,17	0,21	0,45	0,03	-
Мультимиксер	ВРМ14	1	0,30	0,60	0,50	0,18	-
Соковыжималкад/цитрусовых	С40	1	0,17	0,21	0,64	0,03	-
Ледогенератор	Brema CB 316	1	0,5	0,58	0,69	0,29	-
и т.д.
Итого:

*При расчете барной стойки применяется формула расчета с поправочным коэффициентом (на проходы) 0,3

S_бар.ст = S_п.бара∙0,3 (4), [18]

При определении площади танцевальной площадки подобран коэффициент учитывающий норму приходящиюся на одну пару, равной 0,15-0,2 м², из расчета 50-70% от общего числа мест в зале.

Расчет общей площади занимаемой барной стойки расчитан по формуле 5.

S_общ = S_т.п. + S_бар.ст + S_тан.п.+ S_n, (5), [18]

Где S_общ - Общая площадь торгового зала с барной стойкой;

S _т.п. – Площадь помещения (кв.м)

S_бар.ст – общая площадь барной стойки

S_тан.п. – площадь танцевальной площадки

S_n – площадь технического или технологического оборудования свтроенное интерьер торгового зала с учетом концепции предприятия.

Расчет вестибюля

Площадь вестибюля расчитано с учетом размещения тамбура, гардероба для посетителей, санитарных узлов по формуле

S_вес-ля = N * k (6), [18]

k - коэффициент 0,3 м² на одно место

Таблица 14 – Сводная таблица площадей помещений _______________________________________________________

^{название предприятия}

Помещение	Площадь, м2
	Расчетная	Рекомендуемая
1	2	3
Складские помещения
Складские помещения
Загрузочная
Итого
Производственные и вспомогательные помещения
Овощной цех
Мясорыбный цех
Горячий цех
Холодный цех
Мучной цех
Моечная кухонной посуды
Моечная столовой посуды
Яйцемойка
Итого

Продолжение таблицы 14

1	2	3
Торговая группа помещений
Торговый зал с баром
Вестибюль
Уборные для посетителей
Гардероб
Итого
Административно – бытовые помещения
Кабинет администратора
Кабинет шеф повара
Кабинет управляющего
Кабинет бухгалтера, калькулятора
Комната отдыха поваров
Итого
Подсобные помещения
Кладовая сухого мусора
Помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря
Кладовая белья
Сушильная для белья
Гардероб для персонала
Душевые кабины
Уборные для персонала
Итого
Технические помещения
Вентиляционная камера: приточная
вытяжная
Тепловой пункт и водомерный узел
Электрощитовая
Итого

Подбор оборудования торгового зала

Выполен с использованием профессиональных каталогов индустрии гостеприимства а также отражающие концепцию предприятия и расстановку торгового оборудования в зале которое представлена в приложении (_) в виде схемы (_). Подобранное оборудование представлено в таблице 15.

Таблица 15 – оборудование торгового зала

Наименование оборудования	Характеристика, количество места	Габариты, мм
		Высота	Ширина	Длина	Диаметр

Подобранная посуда и приборы для обеспечения бесперебойного процесса обслуживания в торговом зале представленна в таблице 16.

Таблица 16 –Расчетное количество приборов и посуды предприятия

Наименование посуды (приборов)	Количество посадочных мест в торговом зале, шт	Норма оснащения, с учетом НТД	Расчетное количество, шт

Подбор персонала предприятия

Подбор штата произведен на основе: концепции предприятия питания; структуры управления предприятием; норм индивидуального обслуживания (1 официант на 4-6 гостя); анализа работы конкурирующих предприятий питания; с учетом выбранной формы обслуживания (индивидуальная или бригадная); меню; метода подачи блюд и расчета количества работников основных производственных цехов. Составленное штатное расписание предприятия представлено в таблице 17.

Таблица 17– Штатное расписание торговой группы

№	Подразделения предприятия	Специальность	Профессия, квалификация	Количество