2.2 Структура управления предприятия
Структура управления предприятия питания составлена с учетом концепции, меню и перечня предоставляемых услуг предприятия. Схема представлена в приложениях (пример Приложение К рисунок 2).
2.3 Расчет площади основных производственных помещений
Расчет площади основных производственных помещений производится на основе выбора производственной инфраструктуры предприятия. Производственная инфраструктура предприятия составлены с учетом составленного меню и концепции предприятия и представлена в таблице 7.
Таблица 7 - Производственная инфраструктура и ее характеристики
Название группы, цеха, участка, вспомогательных помещений
|
Назначение помещения или цеха (отделения, участка) |
Взаимосвязь с другими цехами и помещениями |
Необходимое техническое оснащение |
1 |
2 |
3 |
4 |
Складская группа |
|||
Охлаж поме-щение |
Хране-ние: овощей |
Взаимосвязь цеха можно представить в виде схемы или текста: А)
Б) Охлаждаемое складское помещение должно быть взаимосвязано с дебаркадером и заготовочными цехами |
Сборно-разборная холодильная камера |
Складское помещение с установкой холодильных и морозильных машин |
Хране-ние: фруктов, овощей, мяса, рыбы |
Стеллажи Подтоварники Холодильные машины Морозильные лари Производственный стол (для взвешивания отпускаемого товара) Весы платформен-ные Весы настольные |
|
Т.д. |
|
|
|
Продолжение таблицы 7
1 |
2 |
3 |
4 |
Производственная группа |
|||
Загото-вочные цеха: |
|
|
|
Овощной |
|
|
|
Мясорыбный |
|
|
|
Т.д. |
|
|
|
Догото-вочные цеха: |
|
|
|
Горячий |
|
|
|
Холодный |
|
|
|
Специализированные цеха: |
|
|
|
Кондитерс-кий |
|
|
|
Т.д. |
|
|
|
Торговая группа помещений |
|||
Основные |
|
|
|
Торговый зал |
|
|
|
Банкетный зал |
|
|
|
Т.д. |
|
|
|
Вспомогательные |
|
|
|
Сервизная |
|
|
|
Кладовая бара |
|
|
|
Т.д. |
|
|
|
Админис-тративно-бытовая группа помеще-ний: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Каб директора |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
И.т.д |
|
|
|
Определение расчетных данных производственной инфраструктуры предприятия приведены в таблице 8.
Таблица 8 – Расчетные данные производственной структуры предприятия
№ |
Название показателя |
Формула расчета |
Результат расчета |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Оборачиваемость места в торговом зале |
|
|
|
Время приема пищи одного посетителя |
Выполнен на основе маркетингового наблюдения |
|
|
Количества потребителей |
|
|
Продолжение таблицы 8
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Коэффициенты потребления блюд |
- |
Выполнен на основе маркетингового наблюдения |
|
Собственное производство |
||
Холодные блюда |
|
|
|
Первые блюда |
|
|
|
вторые горячие блюда |
|
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|
Напитки собственного производства |
|
|
|
Кондитерские блюда собственного производства |
|
|
|
|
Покупные товары |
||
Алкоголь |
|
|
|
Безалкогольные напитки |
|
|
|
Кондитерские изделия |
|
|
|
Хлеб, хлебобулочные изделия |
|
|
|
Расчет количества сырья и продуктов производен, по показателю Брутто, на один день и представлен таблице 9
Таблица 9 - Расчет потребного количества сырья на один день
№ |
Наименова-ние продуктов |
Наименование блюда «Салат из свежей капусты» (55 порций) |
Наименование блюда Салат из свежей моркови «Сказка» (20 порций) |
и т.д. |
Итого, кг |
||
Норма на 1 порцию, г |
Расчетное кол-во, кг |
Норма на 1 порцию, г |
Расчетное кол-во, кг |
||||
1 |
Капуста белокочанная |
120 |
6,6 |
|
|
|
6,6 |
2 |
Морковь свежая |
20 |
1,1 |
130 |
2,6 |
|
3,7 |
|
И т.д. |
|
|
|
|
|
|
На основе расчета составлена сводная ведомость сырья с указанием нормативной документацией, подтверждающей качество сырья.
Таблица 10 - Сводная продуктовая ведомость
№ п/п |
Наименование сырья |
Количество, кг |
Нормативный документ |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
Абрикосы |
1,00 |
ГОСТ 4427-82 |
|
т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет площади основных производственных помещений
На основе таблицы 7 - производственной инфраструктуры, меню ала-карт предприятия и таблицы 9 - расчет потребного количества сырья на один день, составлены производственные задания работникам основных производственных цехов. Расчет количества работников представлен в таблице 11
Таблица 11 – Производственная программа и расчет кол-во работников Горячего цеха
Название цеха
Наименование кулинарной (кондитерской) продукции или п/ф* |
Ответственный за приготовление (квалификация) |
Количество блюд, порции или шт |
Норма времени |
Кол-во работников |
Щи из свежей капусты |
Повар 4 р |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
И т.д. |
|
|
|
|
*Для заготовочных цехов технологические операции указываются только для заготовок (полуфабрикатов).
Общая численность работников цеха определяется с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни.
N2 = N1∙К1 , (2), [18]
где N2 – общее количество работников в цехе;
К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника;
N1 – расчетное количество работников.
Расчет технологического оборудования произведен на основе данных меню и представлен в таблице 12, где определены полезная и общая площади цеха.
Таблица 12 - Расчет площади цеха Горячего цеха
Название цеха
№ |
Название оборудования |
Формула расчета |
Результат расчета |
Подбор вида оборудования с указанием характеристик |
Количество, шт |
Площадь оборудования, м2 |
|||
Марка |
Длина. мм |
Ширина ,мм |
Производительность,кВт |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Полезная площадь цеха, м2 |
|
|
|
|||||
* по аналогии рассматриваются и другие производственные помещения(согласно выбранной инфраструктуре предприятия)