1.3.2 Влияние операций технологического процесса на качество конфетных изделий

Производство конфет включает три этапа:

1. подготовительный - разупаковывание и подготовка сырья: просеивание сахара, при необходимости прожаривание орехов, составление примесей по рецептуре;

2. основной - Приготовление конфетных масс, формование конфетных корпусов, отделка поверхностей;

3. завершающий - завертка и упаковывание.

Приготовление конфетных масс осуществляется такими способами:

• уваривание сырья - помадная, молочная, фруктовая, сбивная, ликерная;

• перетиранием и перемешиванием сырья-марципановая, масляно - сахарная, пралине;

• увариванием и сбиванием.

Формование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производятся разными способами, такими как:

1. Отливка

2. Размазка

3. Прокатка

4. Выпрессовывание

5. Отсадка

Производство конфет осуществляется на специализированных и универсальных кондитерских фабриках, в крупных и мелких кондитерских цехах.

Корпуса конфет могут производиться из одной или из нескольких конфетных масс. Если слоев несколько, то они, разделяются вафлями. Ими же покрывают корпус изделия. Кроме того, в качестве наполнителей часто используют орехи, ягоды и фрукты, крошку печенья.

Кондитерское производство, относится к высокомеханизированной и автоматизированной отрасли пищевой промышленности. Большая часть конфет производится поточно-механизированных способом, кроме дорогих шоколадных конфет, изготавливаемых вручную. В продаже представлен широкий выбор оборудования, предназначенного для изготовления любых видов кондитерских изделий – от карамели до шоколада. Поточно-механизированная линия позволяет производить и упаковывать отливные глазированные конфеты с помадными, помадно-молочными, желейными, молочными и другими корпусами. Максимальная производительность такой линии составляет до 10000 изделий в минуту.

Помадная масса, в зависимости от компонентов, бывает:

• обыкновенной,

• молочной;

• крем-брюле

Основа же любой такой массы представляет собой сахар, патоку и воду. Только в молочной помаде большая часть воды заменяется молоком, а в составе массы крем-брюле есть топленое молоко. Кроме основных ингредиентов, в рецептуру также входят какао-порошок, красный краситель и ванилин.

Существует несколько технологий приготовления помадной массы. Например, согласно одной из них, предварительно просеянный и очищенный от примесей сахар загружается с помощью дозатора в смеситель, куда через плунжерный дозатор из бака поступает патока, а через другой дозатор – вода. Все эти компоненты, попадая в смеситель, образуют смесь из сахара-песка и раствора сахара в водно-паточном растворителе. С помощью плунжерного насоса, подачу которого можно регулировать, эта смесь поступает в аппарат, который обогревается паром. На протяжении своего пути смесь постепенно нагревается, сахар растворяется и образует концентрированный раствор, который, в свою очередь, фильтруется и собирается в сборник. Полученный полуфабрикат пока слишком жидкий, поэтому для дальнейшей работы с ним он подается в варочный аппарат.

Весь выделившийся пар отделяется в пароотделителе, куда попадает уваренный раствор. Затем сироп еще раз фильтруется и стекает в воронку помадосбивальной машины. Он подается постепенно, что способствует охлаждению жидкости. Остывший раствор перемешивается в помадосбивальном аппарате, что приводит к кристаллизации сахара. Получившаяся в итоге помада передается в подогреваемый сборник, оснащенный специальной мешалкой. Подогрев нужен для того, чтобы помадка не застыла раньше времени. На этом этапе в нее добавляют вкусовые и ароматизирующие вещества, а также красители. Полученная масса доводится до нужной температуры, формуется и заворачивается в обертку.

Формованием - называют процесс придания конфетам определенной формы и внешнего вида, включая различные отделки.

Под формованием понимают разделение жидких или плотных пластичных конфетных масс на отдельные порции заданного объема с приданием каждой порции определенной формы и внешнего вида.

Обычно применяют два основных способа формования конфетных масс: получение отдельных изделий сразу или приготовление пластов или жгутов с последующим разрезанием их на отдельные изделия. При первом способе производят формование методом отливки или отсадки, во втором - методом прессования, прокатки или размазывания.

Выбор технологии формования конфетных масс определяется физико-химическими и структурно - механическими показателями. Некоторые виды конфетных масс можно формовать только единственным способом, для формования других видов можно использовать разные способы.

1. Отливка

В настоящее время отливка является наиболее распространенным методом формования. Отливкой формируют главным образом массы, обладающие низкой калорийностью и хорошей текучестью. Формирование отливкой позволяют получить изделия разнообразной формы и даже состоящие преимущественно в разрушимые - из крахмала, или постоянные- из силикона формы. Однако некоторые виды изделий формируют в формы из сахара-песка.

Формование отливкой в крахмальные формы является основным способом формирования значительной части конфетных корпусов. Отливкой в крахмальные формы изготавливают корпуса помадных, молочно - помадных, фруктово - желейных и ликерных и сбивных масс. Сам процесс формования отливкой заключается в том, что конфетная масса отливается в специально отштампованные в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. В крахмале масса затвердевает или покрывается достаточно прочной коркой, так, чтобы при выборке из крахмала сохранить свою форму.

При отливке выполняют следующие операции:

• формования ячеек в крахмале;

• отливка конфетной массы;

• выстаивание при определенных условиях отлитой в крахмал массы;

• выборка из крахмала и удаление остатков крахмала с поверхности.

2. Размазка

Способы размазки с последующей резкой формируют многие виды конфетных масс: помадные, фруктовые, ореховые, сбивные и даже кремовые. Этот метод дает возможность обеспечить максимальное сохранение структуры хрупких пенообразных масс. Формование конфетных масс методом размазки обычно производят на специализированных размазных конвейерах. Конфетная масса, находящаяся в установленном над транспортером бункере, размазывается при движении конвейера по ленте в виде пласта определенной толщины. После охлаждения и структурообразования пласт разрезают на отдельные корпуса в продольном и поперечном направлении.

При этом путем размазывания можно получить конфетные корпуса и неглазированные конфеты как однослойные, состоящие из одной конфетной массы, так и многослойные, состоящие из нескольких слоев различных масс. В многослойные корпуса конфет, которые редко изготавливают более, чем из трех слоев, могут входить различные массы, принадлежащие как к одному, так и к различным видам.

Примером двухслойных конфет с различными видами помадной конфетной массы могут быть конфеты «спорт»: один слой из сахарной помады, другой из молочной с введением в него какао - порошка или корпус для конфет «Красный цветок»: один слой молочно - фруктовой помады, другой крем-брюле. Примером двухслойных конфет со слоями из различных конфетных масс может послужить корпус конфеты «Малиновые»: один слой из фруктовой массы, другой - из помадной крем-брюле.

3. Прокатка

Этот способ является более прогрессивным, чем размазка. Методом прокатки формируют корпуса из грильяжных конфетных масс, заварных ореховых масс, помадных и сливочных масс. Как и при формовании, размазкой, предварительно получают из конфетной массы пласт определенной толщины. Метод прокатки может применяться для иготовления однослойных или многослойных конфетных корпусов. Для формирования нескольких различных пластов используют для каждого отдельный валковый механизм.

Важным достоинством применения валковых механизмов является то, что пласты после них выходят определенной ширины с ровными краями. Это существенно сокращает количество отходов после порезки пласта. Образование конфетного пласта соответствует зазору между валками и, следовательно, толщина пласта конфетной массы. Грильяжную конфетную массу прокатывают при температуре 7-75⁰С и затем режут. При резке пласта грильяжной массы на жгуты, а затем и корпуса рабочие органы машины не полностью прорезают пласт. На нижней плоскости пласта, между корпусами остаются перемычки толщиной 0,5 и шириной 0,2-,0,3 мм. Таким образом, на охлаждение поступает не полностью разделенный на корпуса пласт. После формирования пласт имеет температуру 65-70 ⁰ С. Температура охлажденного пласта 23-25⁰С.

4. Выпрессование

Основой процесса формования выпрессовыванием служит выдавливание конфетной массы сквозь отверстия матриц в жгуты необходимого профиля: квадратные, прямоугольные, овальные, круглые и прочие.

Методом прессования формуют корпуса из пластичных жиросодержащих конфетные масс. Преимущественно это ореховые конфетные массы, а также марципановые. Прессовыванием формуют и некоторые виды помадных масс.

Нагнетание конфетных масс осуществляется с помощью шнеков и валов рифленых или шестеренчатых. После охлаждения жгутов, их разрезают на отдельные корпуса и отправляют на дальнейшую обработку.

При формовании конфет выпрессовыванием значительно сокращаются возвратные отходы, а поверхность изделий получается гладкой. Этим методом также можно производить двухслойные конфеты.

5. Отсадка

При формовании отсадкой получают штучные изделия сложной конфигурации, получаемые из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на приемный транспортер или листы. Это способ формования является разновидностью выпрессовывания.

Особенностью способа формирования отсадкой является возможность формования конфетных масс, подверженных легкому разрушению структуры. По этой причине этим способом формуют в основном кремовые и сбивные конфетные массы, а так же некоторые высшие сорта помадных масс, содержащие повышенное количество жира, такие как «Сливочная помадка с цукатом». При отсадке изделия получаются куполообразной формы, поэтому при использовании такого способа, не требуется последующей резки. Обычно кремовые массы, типичным представителем которых является масса для конфет «Трюфели», сбиваются непосредственно перед формованием. Часто сбивательный агрегат является составной частью отсадочной машины. Для выдавливания массы из отсадочной машины применяют три различных способа: плунжерный, валковый и шнековый. Применение того или иного способа зависит от свойств формуемых масс и подготовки их к формованию. Пралиновые, марципановые, сбивные получают размазыванием и резкой; с помощью выпрессовывания изготавливают кремовые конфеты, путем отсадки – кремовые массы куполообразной формы.

По окончании процесса формования производят охлаждение корпусов конфет и дальнейшую, предусмотренную технологией, обработку: покрывание глазурью, отделку поверхности конфет, завертывание, упаковку и так далее.

Охлаждение конфетных корпусов производят принудительным способом на установках непрерывной выстойки конфет, в охлаждающих тоннелях или на технологических транспортерах; а также естественным путем в специально отведенных местах цеха или отдельно выделенных помещениях.

Глазирование конфет осуществляется различными видами глазури:

Кувертюр - натуральная шоколадная глазурь. В ей состав входит сахарная пудра, какао тертое, какао масло, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир 3-5%, соевый фосфоритный концентрат 4%.

Шоколадная глазурь - полуфабрикат, предоставляющий собой тонкоизмельченную массу, составляющую из продуктов переработки какао-бобов, а так же жиров - эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок;

Жировая глазурь - это полуфабрикат, предоставляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых ароматических веществ.

Помадная глазурь используется редко, предоставляет собой помадную массу с добавлением вина, эссенции. Быстро черствеет и дает белые пятна на поверхности изделий.

Карамельная - расплавленная карамельная масса, которой глазируют ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей «Фундук в сахаре».

Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао - порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами или другим отделочными материалами. Массовая доля глазури в глазированных конфетах определяется конкретной рецептурой: предельное отклонение от расчетного - 2 %.

Таблица 4

1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента

По способу формования:	Отливные Размазные Отсадные Прессованые Штампованные Прокатные
По сложности:	простые: получаемые из одной конфетной массы; сложные: получаемые из нескольких конфетных масс.
По сочетанию конфетных масс:	Однослойные Многослойные Переслоенные вафлями Из орехов, сухофруктов Из заспиртованных плодов С добавлением в основную массу орехов, ягод
По внешнему оформлению:	завернутые в этикетку, в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подвертку, этикеткой с фольгой или в фольгу; частично завернутые в филейчиках, капсюлях; в коррексах из полимерных материалов; незавернутые.
В зависимости от способов приготовления и отделки конфеты подразделяют на:	неглазированные без покрытия корпуса глазурью; глазированные полностью или частично покрытые шоколадной, жировой или сахарной глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности «ассорти»; в сахарной пудре «клюква в сахарной пудре»;
В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные массы подразделяются на:	помадные; помадно – кремовые; фруктовые; желейные; желейно – фруктовые; марципановые; пралиновые или типа пралине: из масличных, зерновых или бобовых культур на основе гидрированных жиров; сбивные и кремово-сбивные; жидкие или ликерные; кремовые; грильяжные; фруктово-грильяжные; на карамельной основе; шоколадные; молочные; другие виды конфетных масс, предусмотренные рецептурами.
Комбинирование масс позволяет получать более сложные конфетные массы, например желейно-фруктовые, помадно-кремовые и другие.
По виду глазури:		кувертюр; шоколадная глазурь; жировая глазурь; помадная глазурь; карамельная глазурь;

По виду конфетных масс:

Таблица 5

Неглазированную часть конфет принято называть корпусом конфет.

Помадная	мелкокристаллическая масса полученная взбиванием уваренного сахаро - паточного сиропа с различными добавками.
Молочная	частично или полностью закристаллическая масса корпус, который состоит из уваренного с молоком и различными вкусовыми добавками сахаропаточного сиропа.
Фруктовая	студнеобразная, вязкая масса корпус, которых состоит из уваренного сахаропаточным сиропом фруктово-ягодное пюре с различными добавками.
Желейно - фруктовая	студнеобразная, упругоэластичная форма корпус, который состоит из уваренного с сахаропаточным агаровым сиропом плодово-ягодного пюре и студнеобразователя.
Желейная	студнеобразная, упругоэластичная форма корпус, который состоит из уваренного с сахаропаточно - агаровым сиропом, плодово-ягодного пюре.
Сбивная	пенообразная форма корпус, который предоставляет собой пенообразованную массу, полученную сбиванием сахароагаропаточного сиропа с яичным белком.
Кремовая	маслянистая сбитая масса корпус получают путем сбивания шоколадных, пралиновых масс, сахарного сиропа с добавлением какао-масла, кокосового или сливочного масла и вкусовых компонентов.
Пралиновая	тонкоизмельченная масса корпус, которых предоставляет собой тонкоизмельченную смесь из растертых обжаренных ядер орехов, смешанных с сахаром и твердыми жирами, какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром.
Марципановая	пластичная, вязкая масса корпус, который предоставляет собой массу из растертых не обжаренных ядер орехов, смешанных с сахаром или сиропом.
Грильяжная	твердая, аморфная масса корпус, который получают смешиванием дробленых орехов, сливочного масла и ароматических средств с карамельной массой твердый грильяж или фруктовой массой, мягкий грильяж.
Ликерная	жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса корпус, который состоит из оболочки, предоставляющий собой мелкие кристаллики сахарозы, и насыщенного сахарного раствора с добавкой алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре, ароматизирующих средств.
Комбинированная	корпуса, которые предоставляют собой комбинированную конфетную массу чаще всего пралиновую или кремовою, между тонкими хрустящими вафлями.

Корпуса конфет изготавливают из одной и более конфетных масс, в качестве слоя между двумя массами или внутри двух или нескольких слоев одной массы используют вафли. Вафлями так же покрывают корпуса конфет или выводят вафельную крошку внутрь массы. В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспиртованные ягоды и фрукты и т.п.

Ассортимент конфет очень велик и разнообразен по составу, свойствам, особенностям приготовления, сохраняемости. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, имеют красивый внешний вид.

Таблица 6

Конфетная масса	Ассортимент конфет
Помадная	Счастливое детство, Апельсин, Аистенок, Буревестник, Василек, Вечер, Весна, Радий, Ромашка, Ракета, Студенческая, Сливовые, Снегурочка, Любимые и др.
Молочная	Коровка, Дюймовочка, Сливочная тянучка, Малютка, Рекорд.
Фруктовая	Абрикосные, Брусничные, Мичуринская, Лето, Южная ночь, Северное сияние, Сулико, Скачки, Цирк, Хоровод, Невский факел.
Желейная	Желейка, Донецкие, Кристалл, Малинка.
Сбивная	Золотая рыбка, Весенние, Суфле, Птичье молоко.
Кремовая	Басни Крылова, Космические, Красная Москва, Трюфели, Мечта, Шоколадный крем.
Проалиновая	Алеко, Золотая нива, Кара - кум, Петушок-золотой Гребешок, Утро, Белочка, Дорожные, Грецкий орех, Чародейка, Моя мечта, Маска.
Марципановая	Алтай, Миндальные, Родина, Эльбрус.
Грильяжная	Грильяж фруктовый
Ликерная	Ванильный ликер, Руслан и Людмила, язычки с ликером, Шоколадные бутылочки с ликером, Лунные, Столичные, Ленинград.
Комбинированная	Ананасовые, Курортные, Красная шапочка, Мишка на севере, Мишка косолапый, Садко, Тузик, Красный мак.