4 Технические и технологические параметры холодного цеха

Наименование холодных закусок, десертов

№ рецептуры

Количество реализуемых блюд

Норма времени на приготовление одного блюда, с

В день

В максимальный час

№ рецептуры

ТТК

96/574

664

Салат картофельный с грибами и брусникой

Рыба жаренная под майонезем

Слат Столичный

Итого сырья (кг)

Выход порции

100

150/75/25

150

Б

Н

Кол-во порций

1

33

1

33

1

18

1

18

1

14

1

14

Наименование продуктов

Б

H

Б

Н

Б

Н

кг

г

кг

г

кг

г

кггкггкгКартофель

49,5

1,63

36

1,19

165,6

2,98

120,5

2,17

48

0,67

35

0,49

5,28

3,85

Белые грибы

36

1,19

30

0,99

1,19

0,99

Подсолнечное масло

10

0,33

10

0,33

0,33

0,33

Клюква

16,7

0,55

15

0,5

0,55

0,5

Лук репчатый

11,9

0,39

10

0,33

0,39

0,33

Сыр твёрдый

15

0,5

13

0,43

0,5

0,43

Судак

36,47

0,66

26,27

0,47

0,66

0,47

Мука пшеничная

1,96

35,28

1,96

35,28

35,28

35,28

Яйца

1,96

35,28

1,96

35,28

35,28

35,28

Сухари

4,71

85

4,71

85

85

85

Кулинарный жир

2,75

50

2,75

50

50

50

115

1,61

79

1,11

1,61

1,11

38

0,53

30

0,42

0,53

0,42

14

0,2

10

0,14

0,2

0,14

Таблица 4.2

№ рецептуры

  41

170

54

Итого сырья (кг)

Выход порции

Салат-коктейль овощной

Ассорти мясное на хлебе

Заливное из мясных продуктов в форме

100

55/30

150

Б

Н

Кол-во порций

1

31

1

31

1

76

1

76

1

31

1

31

Наименование продуктов

Б

H

Б

Н

Б

Н

кг

г

кг

г

кг

г

кггкггкгЯблоки

21,8

0,68

15

0,47

0,68

0,47

Помидоры

23,5

0,73

20

0,62

0,73

0,62

Огурцы солёные

24,8

0,77

20

0,62

0,77

0,62

Лук репчатый

14,4

0,47

12

0,37

0,47

0,37

Перец сладкий

21,6

0,67

16

0,5

0,67

0,5

Чеснок

1,4

0,04

1

0,03

0,04

0,03

Петрушка

3

0,9

2

0,6

0,9

0,6

Масло подсолнечное

10

0,31

10

0,31

0,31

0,31

Свинина

18

1,37

15

1,14

1,37

1,14

Говядина

20

1,52

15

1,14

1,52

1,14

Язык говяжий

17

1,3

17

1,3

1,3

1,3

Колбаса сырокопчёная

10

0,76

10

0,76

0,76

0,76

Сливочное масло

5

0,38

5

0,38

0,38

0,38

Хлеб

30

2,28

30

2,28

2,28

2,28

86,8

2,69

63,9

1,98

2,69

1,98

35

1,08

31

0,96

1,08

0,96

3

0,09

2

0,06

0,09

0,06

59

1,83

59

1,83

1,83

1,83

Таблица 4.3

№ рецептуры

56/572

146

757

Рулет из курицы со свининой и черносливом

Бутерброд с сыром

Соус- майонез

Итого сырья (кг)

Выход порции

80/20

55

50

Б

Н

Кол-во порций

1

31

1

31

1

76

1

76

1

14

1

14

Наименование продуктов

Б

H

Б

Н

Б

Н

кг

г

кг

г

кг

г

кггкггкгКурица

32,5

1,01

27,5

0,85

1,01

0,85

Горчица

0,5

0,15

0,5

0,15

0,15

0,15

Чернослив

9

0,28

9

0,28

0,28

0,28

Масло сливочное

2,5

0,77

2,5

0,77

5

380

5

380

1,15

1,15

1,15Свинина

27,5

0,85

23,5

0,73

0,85

0,73

Сыр

16

1,21

15

1,14

1,21

1,14

Хлеб

30

2,28

30

2,28

2,28

2,28

Масло растиельное

18,75

0,26

18,75

0,26

0.26

0,26

Яйцо

2,4

0,03

2,4

0,03

0,03

0,03

Горчица

1,25

0,02

1,25

0,02

0,02

0,02

1

0,01

1

0,01

0,01

0,01

2,5

0,04

2,5

0,04

0,04

0,04

2,5

0,04

2,5

0,04

0,04

0,04