3 Производственная программа цеха предприятия
3.1Определение количества посетителей и изделий
Количество потребителей за день вычисляется по формуле:
N=P*C,
Где N- количество потребителей за день(чел.),
P- количество посадочных мест в торговом зале,
C- оборачиваемость одного посадочного места за день.
N=50
N=50*9=450 количество посетителей.
Определение количества блюд за день.
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:
N = N * m (блюд),
Где N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.),
m- коэффициент потребления блюд одним посетителем в П.О.П. различных типов
(приложение № 2).
Учитывается что в кафе- молодёжном на 50 мест коэффициент потребления
m = 4,0; общее количество блюд, выпускаемых за день, составляет:
N = 450 * 4,0 = 1800
3.2Разбивка блюд по ассортименту
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывая, что коэффициент потребления блюд (m) – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
Таблица 1- Разбивка блюд по ассортименту в кафе- молодёжном на 50 мест
№ п/п |
Наименование блюд по видам |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления блюд каждого вида |
Количество блюд каждого вида |
1 |
Холодные |
450 |
0,5 |
225 |
2 |
Первые |
450 |
0,5 |
225 |
3 |
Вторые |
450 |
0,75 |
338 |
4 |
Сладкие |
450 |
0,25 |
113 |
Всего: |
|
|
2 |
900 |
Таблица 2-Разбивка напитков по ассортименту в кафе молодёжном на 50 мест
№ п/п |
Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам |
Количество посетителей |
Норма потребления на 1 чел. в день (л, шт, кг) |
Количество |
|
|
|
|
|
В литрах штуках |
В порциях (стаканах) |
1 |
Горячие напитки |
450 |
0,15 |
68 |
14 |
2 |
Холодные напитки |
450 |
0,75 |
338 |
68 |
3 |
Мучные кондитерские изделия |
450 |
0,5 |
225 |
- |
4 |
Хлеб ржаной |
450 |
75 |
33750 |
- |
5 |
Хлеб пшеничный |
450 |
75 |
33750 |
- |
3.3Разработка плана-меню холодного цеха
Унифицированная форма «ОП-2»
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
|
организация |
|
структурное подразделение |
ﾏ�嵂�� ｹ ___ ⅳ ___________ �
浯 ｫ ｻ __________ 20__ �
ｫﾓ褞趾�ｻ
Таблица 3 План-меню кафе-молодёжного на 50 мест
№ п/п |
Блюдо |
Количество |
Цена продажи руб. коп |
Сумма руб.коп. |
|||||||
|
Наименование и краткая характеристика |
Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП |
Выход одного блюда, гр. |
|
|
|
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|||||
1 |
Салат картофельный с грибами и брусникой |
ТТК |
100 |
33 |
120 |
3960 |
|||||
2 |
Рыба жареная под майонезом |
87/570 |
150/75 |
14 |
150 |
2100 |
|||||
3 |
Салат столичный |
664 |
150 |
33 |
130 |
4290 |
|||||
4 |
Салат-коктейль овощной |
41 |
100 |
31 |
100 |
3100 |
|||||
5 |
Ассорти мясное на хлебе |
170 |
280/20 |
76 |
160 |
12160 |
|||||
6 |
Заливное из мясных продуктов в форме |
54 |
150 |
31 |
120 |
4960 |
|||||
7 |
Рулет из курицы со свининой и черносливом |
56/572 |
80/20 |
31 |
160 |
4960 |
|||||
8 |
Бутерброд с сыром |
146 |
55 |
76 |
50 |
3800 |
|||||
9 |
Соус- майонез |
757 |
50 |
14 |
70 |
980 |
|||||
10 |
Мороженое |
647 |
200 |
40 |
120 |
4800 |
|||||
ﾈ胛: 41230 |
|||||||||||
Зав. производством |
|
|
подпись |
Расшифровка подпись |
|
|
|
|
|
|
|
|