
Содержание
Введение………………………………………………………………………………………...
1 Обзор существующих аналогов……………………………………………………………..
2 Характеристика предприятия………………………………….………………………….....
3 Производственная программа цеха предприятия………………………………………......
3.1 Определение количества посетителей…………………………………………………….
3.2 Разбивка блюд по ассортименту……………………………………………………………
3.3 Разработка плана-меню…………………………………….………………………………..
4 Технические и технологические параметра цеха………………….……………………......
4.1 Расчет потребного количества сырья …………….……………………………………….
4.2 Расчет и подбор технологического оборудования ……..………………………………....
4.3 Расчет площади цеха………………………………………………………………………
5 Нормативно-технологическая документация ………………………………………….......
5.1 Составление ТК и ТТК на несколько блюд из разработанного меню …………………
5.2 Составление технологической схемы приготовления фирменного блюда……………
5.3 Расчет себестоимости блюд (1-2 калькуляционные карты)………….………………….
6 Выпуск качественной продукции…………………………………………………..…….
6.1 Оценка качества полуфабрикатов и готовой продукции ……………………………….
7 Организационная структура производства цеха …………………………………………..
7.1 Общая характеристика ……………………………………………………………………...
7.2 Структура управления …………………………………..…………………………………
7.3 График выхода на работу сотрудников …………………………………………………..
8 Организация безопасной работы в цехе ………..………………………………………….
8.1 Санитарно-гигиенические мероприятия…………………………………………………
8.2 Мероприятия по обеспечению безопасности работы в цехе……………………………
Заключение…………………………………………………………………………………….
Список литературы…………………………………………………………………………….
Приложение 1…………………………………………………………………………………..
Приложение 2…………………………………………………………………………………..
Приложение 3…………………………………………………………………………………
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей -функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.
Бурные темпы роста общественного питания в нашей стране, смена форм собственности и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития.
Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу увеличилось более чем на 40%. В основном это, бары и кафе высшего класса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров – технологов.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания
Тема данной дипломной работы – разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе высшей категории, каким является проектируемое молодежное кафе, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.
В данной дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.
Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.
При написании дипломного проекта широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.
Целью данного проекта выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения. Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста-технолога общественного питания.
1Обзор существующих аналогов
В нашем городе очень распространена сеть различных молодёжных кафе.Существуют такие кафе как кафе «Лион», находящееся на улице Фрунзе, рядом с Ярославской улицей. В «Лионе» вас ждут европейская и русская кухни, представленная широким выбором блюд. Здесь вы сможете отпраздновать день рождения, юбилей, выпускной, свадьбу и многое другое. Персонал специально для вас подготовит и украсит кафе. Банкетный зал на 60 персон вместит ваших гостей, но и для развлечений останется место. В кафе вы можете сами принести спиртные напитки и фрукты, здесь это приветствуется. В кафе вы можете получить карту постоянного клиента со скидкой 5%. Дополнительные услуги - бизнес-ланч, парковка, караоке.
Кафе «Новая Заря» — лучшее кафе европейского типа в городе. Оно находится внутри одного из самых красивых из сохранившихся зданий старого Кёнигсберга. Интерьер кафе был спроектирован и создан литовским архитектором Ричардом Вишняускасом и попал в шорт лист номинантов на премию «Andrew Martin» (Лондон-Нью-Йорк), своего рода интерьерный Оскар. Здесь всегда комфортно, приятно, буржуазно, звучит lounge-музыка, а по утрам поют птицы, а на стенах то и дело меняются экспозиции картин и фотографий.
Это могут быть как молодые калининградские художники, так и старые кенигсбергские мастера в золотых рамах. Все работы продаются. Можно не спеша пить свежевыжатый сок и рассматривать картины, а потом расплатиться и за то и за другое. И увезти какой-нибудь политый дождем немецкий дом в раме к себе домой.
Очень удобно прийти в кафе за час до какой-нибудь премьеры или открытия кинофестиваля.
Цены в кафе средние для города. Поэтому не стоит бояться шикарных интерьеров. Здесь можно как вкушать завтрак до самого обеда, так и поесть легко и быстро во время обеденного перерыва, или перекусить за 15 минут между парами или до фильма и пойти в кино.
Кафе «Черника» расположено на цокольном этаже торгового центра «Велес» на Пролетарской улице. Уютный интерьер с удобной мягкой мебелью создает особую атмосферу тепла и дружелюбия. Здесь каждый сможет найти себе занятие по душе и провести незабываемый вечер. В «Чернике» есть огромный ассортимент настольных игр, книг, видео-приставки, проектор, кикер, дартс, свободный доступ к сети интернет и многое другое. Также гостям предлагается бесплатный чай, кофе и печенье. Оплата производится только за время, проведенное в заведении. Кухня- европейская, дополнительные услуги- Wi-Fi, кальян, настольные игры.
И наконец, кафе «Грильяж» оно заметно выделяется среди других заведений города Калининграда ярким интерьером, выраженным в бело-коралловых тонах. В ресторане вы сможете не только вкусно покушать, но и спеть в караоке, и потанцевать на танц-поле, здесь также вы сможете посмотреть прямую трансляцию футбольных матчей. Кафе-гриль «Грильяж» приглашает вас по будням с 12:00 до 16:00 на бизнес-ланч, а в пятницу и субботу с 03:00 до 05:00 предлагает отведать найт-ланч. Ресторан «Грильяж» осуществляет организацию праздничных мероприятий и банкетов, в том числе выездных. Это место прекрасно подойдет как для отдыха всей семьей, так и для веселой дружеской компании.
Кухня- европейская, итальянская; дополнительные услуги-Wi-Fi, бизнес-ланч, парковка, кальян, кейтеринг, караоке.
И таких кафе в Калининграде очень много, но у каждого из них есть свои плюсы и минусы, где то завышенные цены, где то предприятия имеют отклонения по ГОСТам или СпиНам. Для большой посещаемости необходима хорошее расположение, реклама и другие средства для привлечения гостей.
На мой взгляд, такие заведения должны располагаться вблизи учебных заведений, кинотеатров, и других развлекательных центров и иметь приемлемые цены для молодёжи нашего города.