Содержание

Введение………………………………………………………………………………………...

1 Обзор существующих аналогов……………………………………………………………..

2 Характеристика предприятия………………………………….………………………….....

3 Производственная программа цеха предприятия………………………………………......

3.1 Определение количества посетителей…………………………………………………….

3.2 Разбивка блюд по ассортименту……………………………………………………………

3.3 Разработка плана-меню…………………………………….………………………………..

4 Технические и технологические параметра цеха………………….……………………......

4.1 Расчет потребного количества сырья …………….……………………………………….

4.2 Расчет и подбор технологического оборудования ……..………………………………....

4.3 Расчет площади цеха………………………………………………………………………

5 Нормативно-технологическая документация ………………………………………….......

5.1 Составление ТК и ТТК на несколько блюд из разработанного меню …………………

5.2 Составление технологической схемы приготовления фирменного блюда……………

5.3 Расчет себестоимости блюд (1-2 калькуляционные карты)………….………………….

6 Выпуск качественной продукции…………………………………………………..…….

6.1 Оценка качества полуфабрикатов и готовой продукции ……………………………….

7 Организационная структура производства цеха …………………………………………..

7.1 Общая характеристика ……………………………………………………………………...

7.2 Структура управления …………………………………..…………………………………

7.3 График выхода на работу сотрудников …………………………………………………..

8 Организация безопасной работы в цехе ………..………………………………………….

8.1 Санитарно-гигиенические мероприятия…………………………………………………

8.2 Мероприятия по обеспечению безопасности работы в цехе……………………………

Заключение…………………………………………………………………………………….

Список литературы…………………………………………………………………………….

Приложение 1…………………………………………………………………………………..

Приложение 2…………………………………………………………………………………..

Приложение 3…………………………………………………………………………………

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей -функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Бурные темпы роста общественного питания в нашей стране, смена форм собственности и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу увеличилось более чем на 40%. В основном это, бары и кафе высшего класса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров – технологов.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

Тема данной дипломной работы – разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе высшей категории, каким является проектируемое молодежное кафе, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

В данной дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.

Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

При написании дипломного проекта широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.

Целью данного проекта выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения. Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста-технолога общественного питания.

1Обзор существующих аналогов

В нашем городе очень распространена сеть различных молодёжных кафе.Существуют такие кафе как кафе «Лион», находящееся на  улице Фрунзе, рядом с  Ярославской улицей. В  «Лионе» вас ждут европейская и  русская кухни, представленная широким выбором блюд. Здесь вы  сможете отпраздновать день рождения, юбилей, выпускной, свадьбу и  многое другое. Персонал специально для  вас подготовит и  украсит кафе. Банкетный зал на  60  персон вместит ваших гостей, но  и для  развлечений останется место. В  кафе вы  можете сами принести спиртные напитки и  фрукты, здесь это приветствуется. В  кафе вы  можете получить карту постоянного клиента со  скидкой 5%. Дополнительные услуги - бизнес-ланч,  парковка,  караоке.

Кафе «Новая Заря» — лучшее кафе европейского типа в городе. Оно находится внутри одного из самых красивых из сохранившихся зданий старого Кёнигсберга. Интерьер кафе был спроектирован и создан литовским архитектором Ричардом Вишняускасом и попал в шорт лист номинантов на премию «Andrew Martin» (Лондон-Нью-Йорк), своего рода интерьерный Оскар. Здесь всегда комфортно, приятно, буржуазно, звучит  lounge-музыка, а по утрам поют птицы, а на стенах то и дело меняются экспозиции картин и фотографий.

Это могут быть как молодые калининградские художники, так и старые кенигсбергские мастера в золотых рамах. Все работы продаются. Можно не спеша пить свежевыжатый сок и рассматривать картины, а потом расплатиться и за то и за другое. И увезти  какой-нибудь  политый дождем немецкий дом в раме к себе домой.

Очень удобно прийти в кафе за час до  какой-нибудь  премьеры или открытия кинофестиваля.

Цены в кафе средние для города. Поэтому не стоит бояться шикарных интерьеров. Здесь можно как вкушать завтрак до самого обеда, так и поесть легко и быстро во время обеденного перерыва, или перекусить за 15 минут между парами или до фильма и пойти в кино.

Кафе «Черника» расположено на  цокольном этаже торгового центра «Велес» на  Пролетарской улице. Уютный интерьер с  удобной мягкой мебелью создает особую атмосферу тепла и  дружелюбия. Здесь каждый сможет найти себе занятие по  душе и  провести незабываемый вечер. В  «Чернике» есть огромный ассортимент настольных  игр, книг, видео-приставки, проектор, кикер, дартс, свободный доступ к  сети интернет и  многое другое. Также гостям предлагается бесплатный  чай, кофе и  печенье. Оплата производится только за  время, проведенное в  заведении. Кухня- европейская, дополнительные услуги- Wi-Fi,  кальян,  настольные игры.

И наконец, кафе «Грильяж» оно заметно выделяется среди других заведений города Калининграда ярким интерьером, выраженным в  бело-коралловых тонах. В  ресторане вы  сможете не  только вкусно покушать, но  и спеть в  караоке, и  потанцевать на  танц-поле, здесь также вы  сможете посмотреть прямую трансляцию футбольных матчей. Кафе-гриль «Грильяж» приглашает вас по  будням с  12:00  до  16:00  на  бизнес-ланч, а  в  пятницу и  субботу с  03:00  до  05:00  предлагает отведать найт-ланч. Ресторан «Грильяж» осуществляет организацию праздничных мероприятий и  банкетов, в  том числе выездных. Это место прекрасно подойдет как для  отдыха всей семьей, так и  для  веселой дружеской компании.

Кухня- европейская,  итальянская; дополнительные услуги-Wi-Fi,  бизнес-ланч,  парковка,  кальян,  кейтеринг,  караоке.

И таких кафе в Калининграде очень много, но у каждого из них есть свои плюсы и минусы, где то завышенные цены, где то предприятия имеют отклонения по ГОСТам или СпиНам. Для большой посещаемости необходима хорошее расположение, реклама и другие средства для привлечения гостей.

На мой взгляд, такие заведения должны располагаться вблизи учебных заведений, кинотеатров, и других развлекательных центров и иметь приемлемые цены для молодёжи нашего города.