2.Практическая часть

Глава 2.1 Меню предприятия

Меню называется список блюд, в котором указаны выход (вес) основного продукта, соуса и гарнира, цена, а иногда и калорийность. В меню помещается также список сопутствующих товаров (вино, безалкогольные и слабоалкогольные напитки, кондитерские изделия и т. п.) и их цена. Меню должно быть ясно написано, красиво и аккуратно оформлено.

Меню - программа работы предприятия, его суточный план; оно является также документом, по которому выписываются и получаются продукты из кладовой.

Меню может быть составлено на один какой-либо прием пищи (завтрак, обед, ужин, дежурные или порционные блюда и т. п.) или на целый день питания (при рационах). Для обеспечения равномерности питания, разнообразия изделий и своевременного первоочередного включения изделий из сезонных продуктов составляется перспективно-плановое меню.

При составлении меню следует, прежде всего, учитывать спрос «едоков», их пожелания, особенности контингента, наличие продуктов, возможности кухни и т. п.

Меню должно быть разнообразным не только по названиям блюд, но и по основным продуктам  и гарнирам (мясные блюда, овощные блюда, рыбные блюда и т. д.); оно должно включать кусковые и рубленые изделия, вареные и жареные, холодные и горячие блюда и т. п. Нельзя составлять меню только из одних тяжелых блюд (солянки, борщи, мясные блюда и т. д.), одновременно оно должно содержать и легкие блюда (бульоны, супы-пюре, овощные блюда и т. д.).

Несмотря на необходимость разнообразить меню, следует ежедневно включать в него наиболее любимые посетителями блюда, блюда, ставшие фирменными для данного предприятия. Существуют различные виды меню, которые отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

1. Меню а–ля карт- предлагает выбор порционных блюд; соответственно, каждое блюдо оценивается отдельно и готовится на заказ.

2. Меню «табльдот» предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

3. Меню бизнес-ланч – типичный пример меню, в состав которого входят 3–4 наименования блюд.

4. Шведский стол предлагает широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

Существует несколько выдов специальных меню:

1. Сезонные меню призваны предложить посетителю нечто новое, но актуальное. С точки зрения оформления сезонное меню может быть более ярким, чем основное. В нем допустимы детали карнавального стиля, применение рекламных уловок, которые в базовом меню неуместны. Обычно сезонные меню актуальны недолго, несколько дней до и после праздника.

2. Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню обычно используется в стационарных учреждениях, санаториях, на авиалиниях, в рабочих столовых и т. д. Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд и для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья. Циклическое меню обычно разрабатывается на 2–3 недели, а затем вновь повторяется.

Еще более короткая жизнь у тематического (обычно это меню национальной кухни, которое ресторан не поддерживает постоянно) и праздничного меню. Как правило, такие меню живут всего несколько дней, но именно они помогают привлечь гостей.

3. Утренние меню появились в ресторанах недавно, вместе с привычкой россиян завтракать вне дома. Меню завтрака должно учитывать национальные традиции и утренние настроения посетителей. Обычно это краткое меню без подробных текстов и картинок.

4. Меню дежурных блюд составляют для быстрого обслуживания посетителей с ограниченным запасом времени. В это меню, как правило, включают готовые блюда. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, и посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом.

5. Детские меню обычно яркие, с рисунками и фотографиями блюд. Все более популярными становятся меню-книжки, меню-оригами, меню с рисунками-раскрасками. Названия блюд — это еще один вид «крючков» в детском меню.

Сколько же должно быть меню на один зал – нужно отталкиваться от количества столиков в зале, это минимум, но лучше исходить из числа посадочных мест. Как правило, количество меню — это 70 % от числа посадочных мест. Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению между блоками текста и «воздухом». Выбор шрифтов, их размера и стиля также определяет удобство чтения меню. Цвет выполняет две важные функции: придает «вес» меню и влияет на удобочитаемость текстов. Цвета и рисунки делают меню оригинальным и эффектным, но и значительно повышают расходы на его изготовление. Не стоит использовать, например, золотую или серебряную краску при оформлении ресторана не класса люкс. Формат меню зависит от количества блюд, но в любом случае он должен быть удобным для клиента. Размер меню необходимо соотнести с размером стола и места, занимаемого посетителем.

Оформление детского блюда

Ребенок в кафе или в ресторане – эта тема воспринимается неоднозначно. Все взрослые знают, что ребенок чаще всего оказывается в самом ненужном месте и не вовремя. Например, попадает под ноги официанту, несущему поднос с несколькими блюдами. Не все рестораны организовывают детскую комнату, и детям бывает нечем заняться, пока родители отдыхают. Отсюда вытекает основная задача для заведения – занять ребенка чем-то, »прикрепить» малыша к определенному месту, удержать его за столом. Эту задачу частично решает красочно оформленное меню для детского кафе и ресторана. Детское меню в ресторане или кафе обычно яркое, красочное с рисунками и большими фотографиями оригинально оформленных детских блюд.

Фантазия рестораторов в плане оформления меню для детского кафе и ресторана неисчерпаема. Можно встретить детское меню в форме меню-оригами, книжки-сказки, меню-раскраски, красочного меню с большими полями для детских рисунков и т.п. Благодарность родителей будет безмерной, если они смогут спокойно поесть и поболтать друг с другом, пока их малыш занят в детской комнате, или рисует карандашами, фломастерами. Во многих заведениях используют детское меню для проведения конкурсов или викторин. Возникает резонный вопрос: для кого же составлять меню для детского кафе и ресторана – для самих детей или для их родителей? Кому из них угодить? Существует общий подход к составлению детского меню в заведениях общественного питания: Блюда для детского меню разрабатываются с учетом рекомендаций детской диетологии. То есть следует отдавать предпочтение приготовлению низкокалорийных диетических блюд, нежирным сортам мяса, неострым соусам. Все детские блюда непременно должны быть полезными и не нагружать детский желудок. Оформление блюд в детском меню

Но это все теория. На практике все мы, взрослые, знаем, что для любого малыша старше 3 лет нет ничего вкуснее жаренной картошки-фри, кока-колы, сосисок и чипсов. Рестораторы находят выход в том, что умело маскируют полезные диетические детские блюда – овощи с картофельным пюре превращаются в веселого снеговика, вареное яйцо с морковкой – в смешного ёжика, омлет с зеленью – в лучистое солнышко… В названиях и описаниях детских блюд используются уменьшительно-ласкательные формы слов. Обратите внимание на эпитеты. Это может показаться слащавым и наигранным, но только для тех, кто сам не имеет детей. Родители, и особенно бабушки, очень часто сами разговаривают с детьми в таком стиле. Поэтому подобные «детские» описания в меню очень позитивно воспринимаются и мамами, и папами, и самими малышами. Еще один метод, который применяется при составлении меню для детского кафе и ресторана - это связывание названий блюд с героями и названиями детских сказок. Какой малыш откажется попробовать «Любимый суп Супермена» или салат «Замок Снежной Королевы»? Наименования блюд в детском меню выступают в качестве «крючков» – уловок, чтобы выгодно представить полезное блюдо в глазах ребенка. А вот предложить детям десерт или напиток гораздо проще. Эти позиции – традиционные бестселлеры детского меню. В качестве основных ингредиентов детских десертов обычно выступают разнообразные ягоды и фрукты, натуральные сладкие наполнители.