Витамины
Низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, выполняющие важнейшие биохимические и физиологические функции, обладающие большой биологической активностью. Витамины были открыты в 1880 г. русским ученым Н.И. Луниным.
Витаминология – наука о витаминах.
Действие витаминов проявляется при приеме их в малых количествах и выражается в регулировании процессов обмена веществ. Витамины не поставляют энергию и не становятся составной частью организма.
Функции:
Большинство витаминов входят в состав ферментов или являются коферментами, т.е. активаторами ферментов и участвуют в ферментативных реакциях.
Потребность организма исчисляется миллиграммами, но при недостаточности витаминов возникают серьезные нарушения обмена веществ.
При длительном хранении пищевых продуктов и при нагревании витамины разрушаются.
Способы сохранения витаминов в пищевых продуктах:
Кратковременная варка пищи с ограничением кислорода (под крышкой).
Не пользоваться медной и алюминиевой посудой, т.к. металлы ускоряют окисление и разрушение витаминов.
Консервирование путем охлаждения и замораживания (при высокой t).
Квашение продуктов (молочная кислота сохраняет витамин С).
Отсутствие витаминов – авитаминоз
Недостаток витаминов – гиповитаминоз
Избыток витаминов – гипервитаминоз
Различают 2 группы:
Водорастворимые
Жирорастворимые
Водорастворимые витамины
Витамин, норма, мг |
Продукты |
Действие |
Авитаминоз, гиповитаминоз, гипервитаминоз |
С 50-100 мг аскорбиновая к-та |
Не синтезирует. в организме человека – ягоды шиповника, черная смородина, лимон, чеснок |
- противоцинковый - антистрессовый - повышает сопротивляемость к инфекциям - заживление ран, переломов |
- Цинга (общая слабость, утомляемость, пониженная сопротивляемость инфекциям, расстройства сердечной деятельности, большая хрупкость капилляров, что приводит к кровоизлияниям под кожу и в суставы). - нарушение развития костей и зубов - кровоточивость десен, расшатываются и выпадают зубы |
В1 тиамин (1,4 – 2,4 мг) |
Пивные дрожжи, печень, свинина, орехи, цельные зерна хлебных злаков, желток яйца |
Входит в состав ферментов, участвующих в углеводном, жировом и белковом обмене, в работе нервной системы |
Недостаток: - замедляет расщепление ацетилхолина - быстрая утомляемость, потеря аппетита, судороги - при тяжелых формах – начинается дегенерация нервов, сопровождаемая болями и приводящая к атрофии мышц и как → параличи - расстройство ССС и ЖКТ (бери-бери) |
В2 рибофлавин (2 – 3 мг) |
Печень, почки, дрожжи, горох, соя, молоко, мясо |
- катализирует окислительно-восстановительные процессы - перенос электронов (тканевое дыхание) |
Недостаток: - нарушает обмен веществ, возникают поражения кожи, роговицы глаз, трещины в углах рта |
В3 пантотеновая кислота (10 мл) |
Дрожжи, свежие овощи, мясо |
Входит в состав ферментных систем, катализирующих окислительно-восстановительных процессов |
Недостаток: - развивается пеллагра – заболевание, при котором отмечаются характерный дерматит (воспаление кожи), понос, нарушение психики - расстройство деятельности НС (параличи, невриты – воспаление нервов) |
В6 пиридоксин (2 – 3 мг)
|
Рисовые отруби, дрожжи, почки, печень, мясо |
- участвует в обмене и синтезе аминокислот - необходим для обмена углеводов, жирных кислот - участвует в образовании эритроцитов |
- при недостатке – потеря аппетита, тошнота, слабость, воспалительные поражения кожи и нервов |
В12 кобаламин (цианокобаламин) 2 – 3 мкг= 0,001 – 0,003 мг |
Печень рог. Скота, мясо цыплят, творог, яйцо, почки, сыр, сельдь |
- взаимопревращение некоторых аминокислот - синтез метионина - влияет на функцию кроветворения - для лечения малокровия |
Недостаток: - анемия, истощение жизнедеятельных сил, обесцвечивание губ, жжение языка, раздражение слизистой желудка - злокачественная анемия - при передозировке – опасности нет |
Р рутин, цитрин ~ 50 мг |
Лимон, гречневая крупа, черная смородина, черноплодная рябина, плоды шиповника |
- уменьшает проницаемость и ломкость капилляров - усиливает действие витамина С и способствует его накоплению |
Авитаминоз – общая слабость, боли в ногах, кровоизлияния. Аскорутин = С+Р |
Вс (Вg) фолиева кислота (0,2 мг ♀ и 0,4 мг ♂) |
Предупреждает анемию . Капуста, петрушка, зеленый лук, шпинат, салат, бобовые, печень говяжья, дрожжи, яйца, грибы, хлеб |
(малокровие) - стимулирует процесс обращения эритроцитов и лейкоцитов - препятствует развитию атеросклероза |
Недостаток: - приводит к анемии, изменениям слизистой оболочки, расстройству функций ЖКТ - передозировка – вызывает бессонницу и депрессии |