МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ РАБОТЫ И ПОЛИТИКИ
«САНКТ-ПЕРЕТБУРГСКАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»
КАФЕДРА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
КУРСОВАЯ РАБОТА НА ТЕМУ
Содержание
1-ВВЕДЕНИЕ
2-ТРЕБОВАНИЯ К УБОЙНЫМ ЖИВОТНЫМ
3-ПЕРЕРАБОТКА СКОТА
4-ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ КРС И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ТУШ. 4,1-ОГЛУШЕНИЕ
4,2-ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ
4,3- ОБРАБОТКА ТУШ.
4,4- СЪЕМКА ШКУРЫ С ТУШИ.
4,5-ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ(нутровка)
4,6-РАЗДЕЛЕНИЕ ТУШ НА ПОЛУТУШИ
4,7-ЗАЧИСТКА ТУШ.
4,8-КЛЕЙМЕНИЕ И ВЗВЕШИВАНИЕ ТУШ
5-МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ПОСЛЕУБОЙНОГО ОСМОТРА ТУШ И ОРГАНОВ
6-ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
6,1-ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА 6,2-ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
7- СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДАВАНИЯ
8-ЛИТЕРАТУРА
ВВЕДЕНИЕ.
. Мясо представляет собой комплекс тканей в естественном соотношении : мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой крови и др. В промышленном и потребительском значении мясо – это туша , полученная после убоя скота, снятия шкуры, удаления головы , внутренних органов и конечностей.
Мясо представляет собой один из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом , синтеза и обмена веществ, как источник энергии.
Группу основных пищевых веществ мяса составляют вода, белки, липиды, углеводы, макро- и микроэлементы. Мясо содержит также биологически активные вещества-витамины, ферменты, гормоны, и вещества , не используемые организмом в процессе жизнедеятельности , так называемые неалиментарные вещества.
Потребность организма в каждом из них колеблется от нескольких миллиграммов до сотен граммов в сутки.
Пищевая ценность мяса обусловлена содержанием основного вещества и его переваримостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта.
Энергетическая ценность мяса определяется энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ в организме человека и используется для обеспечения физиологических функций организма. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженной в тепловых единицах, составляет в среднем 12 750 кДж.
Необходимость удовлетворения потребностей населения в мясных продуктах высокого качества – с хорошими потребительскими свойствами : внешним видом , вкусом, запахом, ароматом, кулинарными и технологическими свойствами , а также высокой пищевой и биологической ценностью требует глубоких знаний и исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физическими методами.
Требования к убойным животным
На каждую партию животных, направляемых на мясоперерабатывающие предприятия для убоя, выдают ветеринарное свидетельство (форма №1) с указанием всех сведений, предусмотренных формой этого документа, в том числе сведений о благополучии животных и места их выхода по заразным болезням
Приемку скота производят по массе и по качеству мяса, полученного после переработки скота, так и по живой массе.
Приемке подлежит здоровый скот, а так же скот с травматическими повреждениями и животные с незаразными болезнями, не поддающимися лечению, положительно реагирующие на бруцеллез и туберкулез; больные или подозреваемые в заболевании заразными и незаразными болезнями, при которых убой и использование мяса на пищевые цели разрешается без ограничений или после соответствующей тепловой обработки, предусмотренной Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
Запрещается убой на мясо животных:
- Больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц.
-Находящихся в состоянии агонии, которое устанавливает только ветеринарный врач (фельдшер).
-Привитых вакцинами, а также подвергнутых лечению против сибирской язвы в течение 14 дней после прививок (лечения), привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня после вакцинации в неблагополучных по ящуру областях. В вынужденных случаях по разрешению ветеринарного врача допускается убой вакцинированных животных ранее указанного срока при условии, что у животного нормальная температура тела и отсутствует реакция на прививку (осложнения).
При поступлении скота на предприятия перерабатывающей промышленности проверяют наличие маркировки скота, необходимых сопроводительных документов. На каждую партию животных, направляемых для убоя, выдают ветеринарное свидетельство (или справку) в установленном ветеринарным законодательством порядке, с обязательным указанием всех сведений, предусмотренных формой свидетельства, в том числе сведений о благополучии животных и местах их выхода по заразным болезням. К партии относятся животные одного вида, одновременно отправляемые из одного хозяйства (фермы), по одному ветеринарному свидетельству (ветеринарной справке).
На животных, не пригодных для дальнейшего выращивания и откорма, с травматическими повреждениями, больных незаразными болезнями и имеющих нормальную температуру тела, поставщик представляет, кроме того, акт.
Животных, реагирующих при исследовании на туберкулез и бруцеллез, птицу, реагирующую при исследовании на туберкулез, а также больных животных, убой которых на мясо согласно настоящим Правилам допускается, следует отправлять на убой только по специальному разрешению ветеринарного отдела областного (краевого) управления сельского хозяйства Госагропрома автономной республики или главного управления (управления) ветеринарии Госагропрома союзной республики, не имеющей областного деления, отдельными партиями в установленные ветеринарными органами и согласованные с мясокомбинатом (птицекомбинатом) сроки для немедленного убоя с соблюдением правил, предусмотренных инструкциями о мероприятиях по борьбе с соответствующими болезнями и Правилами перевозок животных железнодорожным, автомобильным и другими видами транспорта. Отправка таких животных гоном запрещается.
По прибытии партии убойных животных ветеринарный врач (фельдшер) мясокомбината (бойни, птицекомбината) обязан проверить правильность оформления ветеринарного свидетельства, а также соответствие указанного в ветеринарном свидетельстве количества животных с фактически доставленным, определяемым товароведом - приемщиком скота предприятия, провести их поголовный ветеринарный осмотр, а при необходимости и термометрию (поголовную или выборочную). Партия, в которой обнаружены животные, больные заразными болезнями, в состоянии агонии, вынужденно убитые или трупы, а также в случаях несоответствия наличия количеству голов, указанных в ветеринарном свидетельстве, карантинируется до установления диагноза или причин несоответствия, но не более трех суток.
Трупы при доставке скота автотранспортом не выгружают; их после исключения сибирской язвы микроскопическим исследованием направляют на утилизацию или уничтожают.
Трупы животных, обнаруженные в железнодорожных вагонах, после исключения сибирской язвы выгружают в местах, указанных органами Госветнадзора, силами и средствами получателя скота. После ветеринарного осмотра животных сортируют в зависимости от состояния здоровья и направляют на немедленный убой или в карантинное отделение (изолятор), или на предубойный отдых и устанавливают ветеринарное наблюдение за этими животными.
При сдаче-приемке скота по живой массе и качеству мяса животные должны быть направлены на убой не позднее 5 ч после приемки. Если они доставлены автотранспортом на расстояние до 100 км, не имеют признаков утомления и перед отправкой на мясокомбинат выдержаны без кормления в хозяйстве, - крупный рогатый скот - не менее 15 ч. Выдержка животных перед убоем на голодном режиме с обильным поением не сопровождается потерей живой массы животного; неодинаковая продолжительность предубойной выдержки для отдельных видов убойных животных основывается на физиологических особенностях их организмов. Известно, что с момента поступления корма в желудок до полной переработки его в организме, например, у крупного рогатого скота требуется двое суток.
Следовательно, задавать корм животным во время предубойной их подготовки экономически нецелесообразно, так как он останется неиспользованным. Содержание животных во время их предубойной подготовки на голодном режиме с обильным поением преследует ряд целей. Во-первых, прекращение кормления животного за 24 или 12 часов до убоя при обильном поении способствует очищению желудочно-кишечного тракта от содержимого, что очень важно в технологическом и санитарно-гигиеническом отношениях. При отсутствии в желудочно-кишечном тракте содержимого облегчается разделка туши животного и уменьшается возможность загрязнения продуктов убоя этим содержимым, особенно при случайных порезах стенок желудка и кишечника. Во-вторых, предоставление животным перед убоем воды вволю способствует разжижению крови, а это обеспечивает лучшее обескровливание туши.
Чем лучше будет обескровлено животное, тем устойчивее будет мясо при хранении. Предоставление воды животным во время их подготовки к убою рационально также потому, что это облегчает операции съемки шкуры. Лишение животных питья в течение суток уменьшает содержание воды в мышцах на 5-6%, что снижает выход продуктов убоя. После предубойной выдержки животных подвергают ветеринарному осмотру и подают на убой. Результаты предубойного осмотра регистрируют в специальном журнале. Из отделения предубойной подготовки животные поступают в предубойные загоны, а из них в цех первичной переработки скота (убойно-разделочный цех).
Срок предубойной выдержки животных в хозяйстве должен быть указан в товарно-транспортной накладной, а доставка на мясокомбинат произведена в день и время, указанные в согласованном графике сдачи-приемки.
В остальных случаях животных подвергают на мясокомбинатах предубойной выдержке, продолжительность которой составляет 15 ч. Поение животных не ограничивают, но прекращают за 3 ч до убоя.
Животных, имеющих после длительной транспортировки признаки утомления, ставят на отдых продолжительностью не менее 48 ч при нормальном поении и кормлении, а в дальнейшем с ними поступают, как указано выше.
Телят направляют на переработку через 6 ч после их приемки.
Переработка скота
Подача скота на переработку
Для обеспечения ритмичности линии переработки за 1-2 ч до убоя животных переводят в предубойные загоны. Во избежание травмирования животных и повреждения кожного покрова при подгоне скота используют электрические погонялки.
ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ КРС И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ТУШ.
ОГЛУШЕНИЕ.
Электрооглушение крупного рогатого скота проводят в специально оборудованных открытых сверху камерах прямоугольной формы, называемых боксами (АВ-50М, 26-ФВА, роторного типа и др.); устанавливают их при входе животных в убойно-разделочный цех. Длина бокса до 240 см, ширина 65-90 см. Задняя стенка бокса делается подъемной для пропуска животных, передняя стенка неподвижная. Одна боковая стенка бокса также является подъемной и соединена цепью с полом. При подъеме лебедкой боковой стенки она приводит пол бокса в наклонное положение, вследствие чего оглушенное животное вываливается из бокса на пол цеха. Затем боковая стенка и пол возвращаются в прежнее положение, и бокс готов для приема следующего животного. В бокс одновременно помещают не более двух животных, оглушая вначале последнее, а затем первое. При отсутствии боксов электрооглушение проводят в особых загонах. Крупный рогатый скот оглушают электротоком промышленной частоты 50 Гц путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Животных можно оглушать электротоком напряжением 220-240 В, подведенным к пластинам пола бокса. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10-15 с, молодняка - 8-10 с. При электрооглушении всех видов убойных животных сила тока должна быть до 1,5 А.