4.2 Критерии оценки портфолио.

Организация рабочего места

Оценка

Замечания

1

Оценка годности традиционных видов овощей и грибов;

2.

Обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

3.

Демонстрация выполнения санитарно-гигиенических требований и требований по безопасной эксплуатации оборудования при организации рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции;

4.

Обоснованный выбор последовательности выполнения технологических операций при обработке, нарезке овощей и грибов;

5.

Обоснованный выбор посуды и условий хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов

5.

Выполнение техники формования полуфабриката.

6.

Точность расчета потерь при механической кулинарной обработке овощей;

Приготовление основных и простых блюд

1.

Обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

2.

Точность расчета количества сырья и выхода готовой кулинарной продукции;

3.

Демонстрация умений в приготовлении простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности;

4.

Правильность проведения бракеража готовой кулинарной продукции, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению;

Порционирование и оформление блюд

1

Обоснованный выбор посуды для отпуска

блюда.

2

Владение методами сервировки и подачи основных и простых блюд из овощей и грибов.

3

Использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

4

Соответствие готового блюда (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция);

5.

Соблюдение условий и требований к безопасности хранения основных и простых блюд.

6.

Демонстрация умений пользоваться технологическими картами.