Глава 5: Элекрохимия.

5.1. Предмет электрохимии

Электрохимией называют раздел химии, изучающий закономерности химических превращений при взаимодействии электрического поля с веществом и электрических явлений при химических реакциях. Электрохимия устанавливает механизмы процессов

и явлений, протекающих на границе фаз с участием заряженных частиц, в том числе электрических явлений в живых организмах.

5.2. Окисление пищевых жиросодержащих продуктов.

В общественном питании и пищевой технологии большую роль играет группа окислительно-восстановительных ферментов — оксидоредуктазы (180—200 ферментов).

Оксидоредуктазы катализируют окисление или восстановление различных химических веществ. Так, относящийся к этому классу фермент алькогольдегидрогеназа катализирует восстановление уксусного альдегида в этиловый спирт и играет большую

роль в процессе спиртового брожения. Ферментлипоксигеназа окисляет кислородом воздуха ненасыщенные жирные кислоты и их сложные эфиры. Его действие является одной из причин прогоркания муки, крупы. Он участвует в разрушении

каратиноидов при сушке и хранении продуктов растительного происхождения.

Жиры и масла, особенно содержащие остатки ненасыщенных жирных кислот (линоленовои, линолевой, олеиновой), также окисляются кислородом воздуха. Начальными продуктами окисления выступают разнообразные по строению пероксиды и гидропероксиды. Именно вторичные продукты окисления, особенно карбонилсодержащие вещества, вызывают появление неприятного привкуса (прогоркание).

Образующиеся продукты могут менять физическое свойство жира, приводить к вспениванию фритюрных масел, способствовать распаду витаминов. Этот процесс получил название окислительного автокаталитического прогоркания или процесса автоокисления жиров. В его основе лежат цепные радикальные процессы,

в которых участвуют кислород воздуха и ненасыщенные жирные кислоты или их остатки, содержащиеся в молекулах ацилглицеринов. Окислительное автокаталитическое прогоркание жиров является основной причиной; снижающей их качество

при хранении. На автоокисление влияют состав окисляющего жира, наличие кислорода, воздействие энергии веществ, ускоряющих процесс окисления. Например, скорость автоокисления жиров возрастает при увеличении содержания кислорода в окружающей

среде (точнее, его парциального давления). На этом основан способ хранения масел и жиров в среде с пониженным содержанием кислорода (например, в среде с повышенным содержанием азота). Окисление жиров ускоряется с повышением

температуры хранения и под воздействием световой энергии. Ионы металлов переменной валентности (Си, Fe, Mn, Ni) могут оказывать на процесс автоокисления жиров как каталитическое, так и ингибирующее действие. Большое влияние на скорость

кис -гния оказывают антиоксиданты (ингибиторы).

Пативное окислительное прогоркание характерно для масличных семян, зерна, продуктов их переработки, а также пищевых продуктов. При нагревании жира без продукта окисление его усиливается, так как в обжариваемых продуктах содержатся

вещества, задерживающие процессы окисления (естественные ингибиторы окисления).

При хранении на воздухе сырого очищенного или нарезанного картофеля происходит его потемнение. Это обусловливается окислением веществ фенольного характера, в частности тирозина, при участии фермента о-дифенолоксидазы. Из тирозина образуется черный пигмент меланин. Один из способов предохранения сырого очищенного картофеля от потемнения заключается в обработке картофеля сернистым ангидридом (сульфитация). Каталитическое действие на окислительные процессы оказывает металл оборудования (чугун действует активнее, чем нержавеющая сталь), который используют на предприятиях общественного питания.

Окисление жиров не только приводит к ухудшению качеств, пищевых продуктов и снижению их пищевой ценности, но и кбольшим их потерям. Поэтому необходимо применять меры попредотвращению или замедлению прогоркания жиров и жиросодержащих продуктов пищевого назначения;