4.2. Цепные реакции в общественном питании.

к цепным реакциям, связанным с пищевыми продуктами, можно отнести реакцию окисления жиров кислородом воздуха. В начальном (индукционном) периоде изменения

малозаметны. По его окончании скорость окисления жира резко возрастает, что приводит к накоплению гидроксикислот, низкомолекулярных кислот, ангидридов кислот, альдегидов и т.д.

Некоторые из них летучие и обладают неприятным запахом. Пищевой промышленности катализаторы применяют при гидрогенизации жиров и масел — процессе целенаправленного изменения жирнокислотного, а следовательно, и ацилглицеринового

состава путем присоединения водорода в присутствии катализатора к остаткам ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав ацилглицеринов. В результате меняются состав и свойства последних. Образующиеся продукты (саломассы) обладают повышенными по сравнению с исходными продуктами температурой плавления, твердостью, стойкостью к окислению. Одновременно с главным процессом — насыщением водородом двойных связей — происходят побочные: миграция двойных связей в остатках жирных кислот вдоль углеродной цепи, трансизомеризация, частичная

переэтерификация, что приводит к образованию ряда нежелательных в питании веществ. Гидрирование двойных связей в остатках жирных кислот, входящих в молекулы ацилглицеринов, происходит ступенчато — ненасыщенные остатки жирных кислот

последовательно превращаются в менее ненасыщенные.

Избирательность гидрирования объясняется большей скоростью гидрирования

более ненасыщенных жирных кислот (линолевой по сравнению с олеиновой). Природа катализатора и температура гидрирования существенно влияют на этот процесс.

4.3. Ферментативный катализ в общественном питании.

Ферменты имеют большое значение.

Они влияют на качество сырья (плодов, овощей, муки, мяса) и готовых продуктов. Ферменты используются для созревания мяса, улучшения его консистенции, вкуса и аромата, для приготовления мясных паштетов, облегчения отделения мяса от костей, увеличения сроков хранения мясных продуктов, в хлебопекарном и кондитерскомпроизводствах. При производстве пива и кваса использование ферментативных препаратов позволяет уменьшать расход солода. Ферменты значительно ускоряют процесс созревания сыров. Ферменты могут выполнять как положительную, так и отрицательную функцию при хранении и переработке пищевых продуктов. Так, наличие активных ферментов, особенно при длительном хранении продуктов, может стать причиной снижения их пищевой ценности. Например, в крахмалосодержащих продуктах активная амилаза вызывает деградацию крахмала, снижает хлебопекарные свойства муки, следовательно, и качество хлеба. При

длительном действии протеолитических ферментов уменьшается содержание лизина в продуктах (пшеница, рожь), что снижает их биологическую ценность.

Особое значение в технологии пищевых продуктов отводится действию окислительных ферментов - оксидаз. В частности, при хранении на воздухе очищенного картофеля активный дифенолоксидаза катализирует процесс образования темного пигмента на

его поверхности.

Вопросы для самоподготовки

1. Какие частицы могут принимать участие в цепных реакциях?

2. Что представляют собой свободные радикалы и в чем заключается их участие в

процессе цепной реакции?

3. Как можно инициировать начало цепной реакции?

4. Как можно повлиять на скорость цепной реакции?

5. Какова главная особенность участия катализатора в химическом процессе?

6. Объясните механизм действия катализатора на примере реакции окисления

сернистого газа.

7. Какую роль выполняют активные центры на поверхности катализатора?

8. Возможно ли усиление действия катализатора? Приведите пример.

9. Перечислите характеристики гомогенного катализа.

10. Что происходит с энергией активации при гетерогенном катализе и почему?

11. Как химическая посуда может повлиять на скорость химической реакции?

12. Сравните активность биологических и неорганических катализаторов.

13. Чем характеризуется каталитическая активность фермента?

14. Объясните принцип избирательности ферментативного катализа.

15. В чем заключаются сходства и различия однокомпонентных и двухкомпонентных

ферментов?