- •Раздел 1: Физическая химия.
- •Глава 1: Агрегатные состояния.
- •Глава 2: Основы химической термодинамики.
- •2.1. Содержание и основные
- •2.2. Теплоемкость
- •2.3. Действие закона термодинамики
- •2.4. Сущность тепловых процессов в общественном питании.
- •Глава 3: Растворы.
- •3.1. Общая характеристика растворов.
- •3.2. Температуры кристаллизации
- •3.3. Температуры кристаллизации
- •Глава 4:Химическая кинетика и катализ.
- •4.1. Кинетика процессов выпечки и сушки
- •4.2. Цепные реакции в общественном питании.
- •4.3. Ферментативный катализ в общественном питании.
- •Глава 5: Элекрохимия.
- •5.1. Предмет электрохимии
- •5.2. Окисление пищевых жиросодержащих продуктов.
- •5.3. Электро-физические методыобработки пищевых продуктов.
- •5.4. Электродиализные процессы
- •Глава 6:Адсорбция и Поверхостные явления.
- •6.1. Сорбционные процессы и их виды
- •6.2. Адсорбция на границетвердое тело-газ
- •6.3. Адсорбция на границе
- •6.4. О р и е н т а ц и я молекул в поверхностном слое и структура биологических мембран
- •6.5. Процессы десорбции
- •6.6. Ионообменная адсорбция
- •6.7. Взаимодействие макромолекул в растворе
- •Раздел: 2 Коллойдная химия.
- •Глава 7: Коллойдно – дисперсные системы.
- •Глава 8: Гидрофобные коллоидные системы.
- •8.1. Электрокинетические явления в дисперсных системах
- •8.2. Очистка коллоидных растворов
- •8.3. Заряд коллоидных частиц
- •8.4. Устойчивость коллоидных систем
- •8.5. Коагуляция коллоидных растворов
- •Глава 9: Высокомолекулярные соеденения – важная составная часть продуктов питания.
- •9.1. Белки, их химическое строение .
- •9.2. Свойства полимеров
- •9.3. Тепловое воздействие на белки пищевых продуктов
- •9.4. Углеводы - высокомолекулярныеПолисахариды
- •9.5. Изменение углеводов в технологических процессах
- •9.6. Роль белков и крахмала
- •9.7. Вещества, изменяющие структуруи физико-химические свойства пищевых продуктов
- •Глава 10: Студни и Гели.
- •10.1. Физико-химические свойства студней
- •10.2. Синерезис или отмокание
- •Глава 11: Грубодисперсные и микрогетерогенные системы
- •11.1. Суспензии
- •11.2. Эмульсии
- •11.3. Молоко как природная эмульсия
- •11.4. Эмульсии в продуктах общественного питания и пищевой промышленности
- •11.5. Общая характеристика пен. Пенообразователи
- •11.6. Пенообразование в кондитерскомпроизводстве и приготовлении сладких блюд
3.2. Температуры кристаллизации
и кипения разбавленных растворов.
Влияние процесса замораживания на свойства пищевых продуктов.
Биологические многокомпонентные системы, такие, как молоко (или кровь), замерзают при температуре ниже О °С. Для нормального коровьего молока температура замерзания находится в пределах от —0,54 до — 0,58 °С. Отклонение от этой температуры означает,
что молоко имеет примеси воды, т.е. разбавлено.
Клетки нативной мышечной ткани продукта и межмышечное пространство заполнено жидкостью, в которой в различном коллоидном состоянии находятся белки, минеральные и другие вещества. При замораживании из воды, содержащейся в мышечных волокнах
и межмышечном пространстве, образуется лед, который имеет больший объем, чем вода. Поэтому лед вызывает деструкцию и другие изменения мышечной ткани (рыбы, мяса и т.п.).
При температуре от 0,5 до —5 °С образуется максимальное число кристаллов льда, однако при этом не вся вода замерзает; при — 18 °С замерзает 75 % воды; полностью раствор замерзает при —56 °С. Размер кристаллов льда и место их образования зависят от скорости замораживания. При быстром замораживании кристаллы образуются
в основном внутри клеток, с уменьшением скорости процесса — в межклеточных пространствах. При этом волокна обезвоживаются и между ними возникают полости.
Размеры кристаллов льда обратно пропорциональны скорости замораживания. При медленном замораживании образуется относительно небольшое число кристаллов, однако они имеют крупные размеры (ширина 5 • Ю-4 см и длина 1-Ю-2 см) и значительно
повреждают мышечную ткань. При быстром замораживании, наоборот, образуется очень много мелких кристаллов (шириной 5-10~6 сми длиной 1 • 10-4 см), которые в меньшей степени повреждают мышечную ткань. С увеличением продолжительности замораживания в продуктах возрастают структурные изменения. При продолжительности
замораживания сверх 5 мин сарколемма (клеточная плазма) повреждается, и кристаллы льда образуются сначала внутри волокон, а затем снаружи. При незначительном повреждении сарколеммы мышцы можно размораживать без потери сока. При этом вода, образовавшаяся при таянии льда, полностью поглощается белками.
В промышленных условиях скорость замораживания гораздо ниже той, которая приводит к внутриклеточному образованию льда. При такой скорости кристаллы льда появляются сначала снаружи волокон, поскольку внеклеточное осмотическое давление
меньше внутриклеточного. При внеклеточном образовании льда ионная сила незамороженной внутриклеточной жидкости увеличивается и вода осмотически удаляется из переохлажденной внутренней части мышечных клеток. Выделившаяся вода намерзает на имеющиеся кристаллы льда и увеличивает их, в результате чего волокна деформируются и разрушаются. Более того, при высокой ионной силе денатурируется некоторая часть мышечных белков, чем независимо от перемещения воды можно объяснить потерю мышечными белками влагоудерживаюшей способности и неспособность волокон после оттаивания поглощать воду, удаленную при замораживании.