11.5. Общая характеристика пен. Пенообразователи

Пены — дисперсные системы, образованные множествомячеек — пузырьков газа (пара), разделенных тонкими пленками жидкости. Дисперсной фазой в пенах служит газ, а дисперсионной средой — жидкость. Пузырьки газа в пенах имеют большие размеры — несколько миллиметров, отдельные пузырьки часто видимы простым глазом. Вследствие взаимного сдавливания пузырьки в пенах приобретают форму многогранников. Пены, состоящие из ячеек, имеют вид сотов.

В общественном питании пенообразование как таковое применяется в технологических целях, например при приготовлении газонаполненных коктейлей. Взбивание находит применение при производстве многих кулинарных изделий, приготовлении кремов,

муссов, суфле, сливок и т.д. Процесс взбивания, в ходе которого образуется пена, необходим при выработке мороженого, которое производят на многих

предприятиях общественного питания из натуральных или сухих смесей. Такой процесс изготовления мороженого называют фрезерованием. На предприятиях общественного питания для получения устойчивой пены при приготовлении кулинарных блюд и изделий в качестве пенообразователей кроме яичного белка начали применять кровяной

альбумин, молочный и рыбьи белки.

11.6. Пенообразование в кондитерскомпроизводстве и приготовлении сладких блюд

Пены имеют большое практическое значение как пищевые продукты с высокими вкусовыми качествами.

В общественном питании, в кондитерском производстве готовят

пастильную массу и помады. Пастильная масса имеет мелкозернистую пенообразную

структуру, что достигается сбиванием смеси фруктового пюре, сахара и яичного белка. Чем больше плотность смеси, тем лучше образуется пена. При сбивании пастилы встряхиванием фруктово-сахарной смеси воздух захватывается массой и раздробляется

на мелкие пузырьки. По мере увеличения скорости встряхивания пузырьки воздуха уменьшаются и вязкость массы увеличивается.

С течением времени образуется густая пена, состоящая из мелких пузырьков воздуха, затянутых в тонкую оболочку из окружающей полужидкой фруктово-сахарной смеси.

Помада — это пластичная гетерогенная масса, состоящая из трех фаз — твердой, жидкой и газообразной. Твердая фаза представляет собой кристаллики сахарозы, жидкая — насыщенный раствор сахарозы, глюкозы, мальтозы и декстринов (если добавляется

патока), газообразная — совокупность мельчайших пузырьков воздуха. Пышность помады можно повысить, если ее сбивание вести в присутствии пенообразователей (яичного белка). Сбивные конфетные массы — это пенообразные массы, содержащие

мелкие пузырьки воздуха в оболочках из агаро-сахаро-паточного сиропа.

Бисквитные торты приготовляют, используя свойство пенообразования. Бисквитный полуфабрикат среди разнообразных кондитерских мучных изделий имеет самую пышную структуру.

Тесто приготовляют из муки со слабой (28—36 %) клейковиной. Для получения полуфабриката яйца (меланж) взбивают с сахаром до увеличения объема в 2,5—3 раза и смешивают взбитую массу с мукой и ароматическими веществами. Значительное увеличение объема объясняется тем, что масса теста в процессе взбивания насыщается

большим количеством мельчайших пузырьков воздуха. Во время выпечки белки яиц и муки свертываются и закрепляют пористую структуру. Пенообразующие свойства яиц и устойчивость пены, оказывающие большое влияние на качество бисквита,

зависят от степени их свежести: диетические яйца обладают более высокими пенообразующими свойствами, чем яйца из холодильника или замороженные.

В кондитерском производстве вместо яиц обычно используют меланж, пенообразующая способность которого зависит от его вязкости: чем она меньше, тем выше пенообразующая способность, но ниже устойчивость пены, так как при замесе с мукой

воздушные пузырьки яично-сахарной массы частично разрушаются. При повышенной вязкости меланжа качество теста ухудшается: оно менее насыщено воздухом и имеет высокую плотность. На пенообразующую способность и вязкость меланжа существенно

влияет его температура. С ее повышением пенообразующая способность меланжа возрастает. Оптимальная температура меланжа перед его взбиванием 10 °С.

Бисквитное тесто отличается большой неустойчивостью, поэтому оно не должно подвергаться интенсивным воздействиям, которые снижают вязкость теста за счет разрушения воздушных пузырьков.

Белковое тесто приготовляют также с использованием процесса пенообразования. Белково-сбивное тесто получают интенсивным взбиванием яичных белков до полного насыщения массы воздухом, при перемешивании воздух диспергируется. Взбивание

приводит к уменьшению плотности продукта, в данном случае яиц. Взбивание белков производят при полном отсутствии жира, который препятствует пенообразованию. Поэтому для приготовления белкового теста используют свежие яичные белки, которые

тщательно отделяют от желтков. Полуфабрикат приготовляют без муки, и поэтому он представляет собой легкую, пористую и хрупкую массу.

Перед взбиванием белки охлаждают до температуры 2 °С. Неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается очень плотным и расплывчатым. Продолжительность взбивания зависит от пенообразующей способности белков и достигает 20—40 мин. При недостаточной продолжительности взбивания белков получается плотный, низкий полуфабрикат. При слишком длительном взбивании белков с сахаром масса оседает, становится жидкой и глянцевитой. Взбитые белки представляют

собой пенообразную снежно-белую пышную массу, которая хорошо держится на венчике. Во взбитые белки, не прекращая процесса взбивания, постепенно, тонкой струйкой всыпают сахар. На предприятиях общественного питания из взбитых сливок

готовят десерты, муссы, самбуки, кремы, где в качестве пенообразователей выступают поверхностно-активные гидрофильно-коллоидные белковые или другие вещества. Тесто, хлеб и хлебные изделия также относятся к системам пенообразной

структуры с отвердевшими пленками между ячейками. Для стабилизации

(устойчивости) пены иногда используют желатин или агар-агар. В некоторых пищевых производствах пенообразование является нежелательным процессом. Так, пенообразующая способность диффузного сока в сахарном производстве очень велика.

Пенообразователем в этом случае служит сапонин, находящийся в соке. Продувая воздух, можно превратить в пену диффузный сок почти полностью. Пена в сильной степени влияет на нормальный процесс упаривания сока, который подвергается предварительной очистке. В результате очистки сапонин коагулирует и сок перестает

пениться. Пенообразование нежелательно и в дрожжевом производстве.

При выращивании дрожжей разбавленные питательные среды подвергаются интенсивному аэрированию, приводящему к образованию устойчивых пен, которые могут нарушить работу дрожжерастительного аппарата. В качестве пеногасителя применяются

водные эмульсии олеиновой кислоты, которые разрушают пену и обеспечивают нормальное выращивание дрожжей.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ

1. Чем отличаются грубодисперсные и микрогетерогенные дисперсные системы

от коллоидных систем?

2. Что называется суспензией? Какой вид устойчивости для нее характерен?

3. Что представляют собой эмульсии? Как их классифицируют?

4. Какие методы стабилизации эмульсий известны?

5. Какими свойствами должен обладать эмульгатор?

6. Как можно разрушить эмульсию?

7. Какие дисперсные системы называют пенами?

8. От чего зависит устойчивость пены? Как можно ее разрушить?

9. Что такое аэрозоли, какими основными свойствами они обладают?

10. Расскажите об использовании свойств пенообразования в кондитерском и пищевом

производствах.