- •Раздел 1: Физическая химия.
- •Глава 1: Агрегатные состояния.
- •Глава 2: Основы химической термодинамики.
- •2.1. Содержание и основные
- •2.2. Теплоемкость
- •2.3. Действие закона термодинамики
- •2.4. Сущность тепловых процессов в общественном питании.
- •Глава 3: Растворы.
- •3.1. Общая характеристика растворов.
- •3.2. Температуры кристаллизации
- •3.3. Температуры кристаллизации
- •Глава 4:Химическая кинетика и катализ.
- •4.1. Кинетика процессов выпечки и сушки
- •4.2. Цепные реакции в общественном питании.
- •4.3. Ферментативный катализ в общественном питании.
- •Глава 5: Элекрохимия.
- •5.1. Предмет электрохимии
- •5.2. Окисление пищевых жиросодержащих продуктов.
- •5.3. Электро-физические методыобработки пищевых продуктов.
- •5.4. Электродиализные процессы
- •Глава 6:Адсорбция и Поверхостные явления.
- •6.1. Сорбционные процессы и их виды
- •6.2. Адсорбция на границетвердое тело-газ
- •6.3. Адсорбция на границе
- •6.4. О р и е н т а ц и я молекул в поверхностном слое и структура биологических мембран
- •6.5. Процессы десорбции
- •6.6. Ионообменная адсорбция
- •6.7. Взаимодействие макромолекул в растворе
- •Раздел: 2 Коллойдная химия.
- •Глава 7: Коллойдно – дисперсные системы.
- •Глава 8: Гидрофобные коллоидные системы.
- •8.1. Электрокинетические явления в дисперсных системах
- •8.2. Очистка коллоидных растворов
- •8.3. Заряд коллоидных частиц
- •8.4. Устойчивость коллоидных систем
- •8.5. Коагуляция коллоидных растворов
- •Глава 9: Высокомолекулярные соеденения – важная составная часть продуктов питания.
- •9.1. Белки, их химическое строение .
- •9.2. Свойства полимеров
- •9.3. Тепловое воздействие на белки пищевых продуктов
- •9.4. Углеводы - высокомолекулярныеПолисахариды
- •9.5. Изменение углеводов в технологических процессах
- •9.6. Роль белков и крахмала
- •9.7. Вещества, изменяющие структуруи физико-химические свойства пищевых продуктов
- •Глава 10: Студни и Гели.
- •10.1. Физико-химические свойства студней
- •10.2. Синерезис или отмокание
- •Глава 11: Грубодисперсные и микрогетерогенные системы
- •11.1. Суспензии
- •11.2. Эмульсии
- •11.3. Молоко как природная эмульсия
- •11.4. Эмульсии в продуктах общественного питания и пищевой промышленности
- •11.5. Общая характеристика пен. Пенообразователи
- •11.6. Пенообразование в кондитерскомпроизводстве и приготовлении сладких блюд
Глава 11: Грубодисперсные и микрогетерогенные системы
11.1. Суспензии
Суспензии (от лат. suspensio — подвешивание) — это микрогетерогенные системы, в которых твердые частицы подвешены в жидкой дисперсионной среде.
Примером может служить порошок какао — тонко измельченный продукт, получаемый из жмыха какао как отход производства при изготовлении масла какао. Вокруг каждой частицы какао образуются защитные пленки, стабилизирующие суспензию какао-вода.
Для получения агрегативно-устойчивых суспензий необходимо выполнение следующих условий:
Диспергирование до требуемой степени дисперсности;
Подбор соответствующей дисперсионной среды, смачивающей частицы дисперсной фазы;
Подбор стабилизатора и введение его.
Низкая степень дисперсности суспензий характеризуется отсутствием кинетической устойчивости. Это значит, что грубые частицы дисперсной фазы за очень короткое время выпадают в виде осадка.
Вследствие того что суспензия практически полидисперсна, частицы фазы будут осаждаться неравномерно. На этом основан процесс отмутнения — простой способ разделения частиц разной степени дисперсности. Суспензии слабо подвергаются броуновскому движению, совсем не диффундируют и не проявляют осмотического давления.
Порошок какао в отличие от других напитков, например чая или кофе, содержит мало экстрактивных веществ, растворимых в воде. Он не дает настоя, а образует в воде суспензию, стойкость которой зависит от размеров частиц какао. Для получения стойкой
суспензии, которая не давала бы выпадения осадка в течение 10 мин, необходимо, чтобы частицы порошка имели диаметр не более 10 мкм. Суспензия какао—вода, как и всякая суспензия, мало агрегативно устойчива, что объясняется молекулярной природой
какао.
Частицы какао хорошо смачиваются водой, поверхность их гидрофильна, а поэтому они гидратированы водной оболочкой. Эта оболочка и обеспечивает устойчивость суспензии какао.
Для получения более прочной суспензии высшие сорта какао обрабатывают щелочами. При этом образуется небольшое количество солей жирных кислот, имеющих свойства стабилизатора.
Дифильные молекулы соли (имеющие гидрофильную и гидрофобную части) своими гидрофильными частями адсорбируются гидрофильной поверхностью частиц какао.
Шоколад представляет собой затвердевшую суспензию, в которой дисперсионной средой выступает масло какао, а дисперсной фазой — частицы сахара, семян бобов какао, зерна, крахмала и др. Шоколад можно отнести к полидисперсным системам.
Дисперсность шоколадной массы — важнейшая характеристика ее качества. Своеобразная нежность шоколадных изделий определяется степенью размола. В высококачественном шоколаде основная масса твердой фазы состоит из частиц размером не более 10—16 мкм.
Большой интерес представляют концентрированные суспензии, стабилизированные полимерами. Работами П.А. Ребиндераи сотрудников установлено, что защитный полимер на поверхности частиц суспензии образует прочные студнеобразные оболочки.
Повышение концентрации суспензии полимера приводит к процессу застудневания. В том случае, если дисперсионной среды недостаточно, образуются концентрированные суспензии, сходные с настоящими студнями. Такие студни называются пастами. Пасты
при отсутствии в них защитных полимеров не обладают сплошной сетчатой структурой.
В общественном питании широко используют такие суспензии, как плодово-ягодный сок, пивное сусло, которые представляют собой полидисперсную систему, содержащую кроме растворенных экстрактивных веществ также твердые взвешенные частицы с различной степенью дисперсности и коллоидные взвеси. К суспензиям относятся различные соусы, приготовленные с мукой, где дисперсными фазами служат мука, жир и прочие продукты паштет из печени, мясной бульон и т.д.