9.7. Вещества, изменяющие структуруи физико-химические свойства пищевых продуктов

К группе пищевых добавок относят вещества, меняющие реологические свойства пищевых продуктов (консистенцию): загустители, желе-студнеобразователи, пищевые поверх- ностно-активные вещества, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, разрыхлители. Загустители, желе и студнеобразователи — большая группа

пищевых добавок, используемых на предприятиях общественного питания и в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней — поликомпонентных нетекущих систем, включающих высокомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель (студнеобразователи), и гелей — структурированных коллоидных систем.

Среди них необходимо отметить натуральные пищевые добавки — желатин, пектин, алъгинат натрия, агароиды, крахмал, растительные камеди, а также вещества, получаемые искусственно, в том числе: метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы.

Желатин — белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной (50—70 тыс.) молекулярной массой и их агрегатов, не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении образует студни. Желатин добавляют при приготовлении таких блюд, как заливное из мяса и рыбы, студни, зельц, фруктовое желе и т.д.

Пектиновые вещества — высокомолекулярные углеводы растительного происхождения, главным структурным компонентом которых является D-галактуроновая кислота СНО(СНОН)4СООН. В растениях пектиновые вещества присутствуют преимущественно в виде

нерастворимого протопектина, который содержится в стенках растительной клетки, в межклеточном цементирующем материале, играя роль опорных элементов ткани. В клеточном соке содержатся пектины и их соли. Студнеобразующая способность пектина зависит от его молекулярной массы (степени полимеризации), количества метальных групп, входящих в состав его молекулы, содержания свободных карбоксильных групп и замещения их металлами. Замена ионов Са2+ и Mg2+ одновалентными ионами Na+ и К+ вызывает разрыв связи между цепочками полигалактуроновых кислот, в результате

чего протопектин переходит в растворимый пектин. В зависимости от степени этерификации (замещение карбоксильных групп в молекуле пектина, выраженное в процентах) различают высоко и низкоэтерифицированные пектины, которые получают из исходного сырья кислой или щелочной экстрак.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ

1. По какому признаку вещества относят к высокомолекулярным соединениям?

2. В чем особенности строения молекул высокомолекулярных соединений?

3. В каких фазовых и физических состояниях могут находиться высокомолекулярные

вещества?

4. Приведите примеры высокомолекулярных веществ, входящих в состав пищевых

продуктов.

5. Чем отличается высокомолекулярное вещество от низкомолекулярного по характеру

взаимодействия с растворителем?

6. Что такое набухание? Какие стадии в нем различают?

7. По каким признакам растворы высокомолекулярных соединений сходны с

коллоидными растворами?

8. Как зависят осмотическое давление и вязкость растворов от молекулярной

массы растворенного полимера?

9. Чем отличается высаливание высокомолекулярного вещества от коагуляции

золей электролитами?

10. Опишите изменение белков и крахмала в хлебопекарном производстве.

11. Чем отличается денатурация от коацервации?

12. Как влияет на свойство белков изменение рН?

13. Опишите, как изменяются белки и углеводы при тепловой обработке пищевых

продуктов.

14. Расскажите о пищевых добавках, изменяющих структуру и физико-химические

свойства продуктов.