Глава 8: Гидрофобные коллоидные системы.

8.1. Электрокинетические явления в дисперсных системах

Электрофорезом называется движение частиц диспергированной

фазы под действием электрического поля к противоположно заряженному электроду.

На электрокинетических явлениях основаны различные технологические процессы. С помощью электрофореза можно разделить на отдельные фракции природные белки, растворы высокомолекулярных соединений. Используя электрические свойства коллоидных частиц, можно удалить белки из сахарных сиропов и т.п.

8.2. Очистка коллоидных растворов

Ддя очистки коллоидных растворов от примесей используют

такие методы, как фильтрация, диадиз, электродиализ, ультрафильтрация.

В общественном питании используютглавным образом пористые мембраны. Размер пор такихмембран весьма незначителен.

В общественном питании гельфильтрацию используют для получения высококачественных белков из жидкостных белково-содержащих систем (сыворотка, молоко, соки из рыб и т.д.). Электродиализ находит применение при обессоливании различного рода отваров, получаемых при варке соленой рыбы.

Большое значение электродиализ имеет при производстве кулинарной

продукции лечебного, детского и диетического питания, требующего регулирования солевого состава приготовляемых блюд.

используют тот факт, что ткани рыбы и морепродуктов обладают избирательными оптическими свойствами: при радиационном нагреве учитывают их способность поглощать излучение с различной длиной волны. Зная эти свойства,

можно подобрать наиболее эффективный тип излучателей, атакже установить оптимальные режимы нагрева с минимальными затратами энергии, труда и времени.

8.3. Заряд коллоидных частиц

Электрический заряд на границе раздела фаз может возникнуть в результате или избирательной адсорбции одного из ионов растворенного электролита, или диссоциации поверхностных молекул вещества дисперсной фазы. Вследствие этихные растворы, содержащие частицы очень малого объема, проявляют весьма слабый эффект светорассеяния. В общественном питании используют тот факт, что ткани рыбы и

морепродуктов обладают избирательными оптическими свойствами: при радиационном нагреве учитывают их способность поглощать излучение с различной длиной волны. Зная эти свойства, можно подобрать наиболее эффективный тип излучателей, атак-

же установить оптимальные режимы нагрева с минимальными затратами энергии, труда и времени.

8.4. Устойчивость коллоидных систем

Русский ученый-химик Н.П. Песков ввел понятие о двух видах устойчивости коллоидных систем:

Кинетическая — способность дисперсных частиц удерживаться во взвешенном состоянии под влиянием броуновского движения;

Агрегативная — способность частиц дисперсной фазы оказывать

сопротивление их слипанию и тем удерживать определенную степень дисперсности. Потеря агрегативной устойчивости приводит к взаимному слипанию коллоидных частиц с образованием более крупных агрегатов. Агрегирование завершается седиментацией,

т.е. выпадением дисперсной фазы в осадок. Коллоидные растворы обладают агрегативной устойчивостью в течение длительного времени.

В общественном питании кристаллизацию используют в тех случаях, когда надо очистить сахар, содь, лимонную кислоту и другие растворимые и кристаллизующиеся продукты, В пищевой промышленности кристаллизационные свойства нашли широкое применение при производстве сахара и многих других продуктов.

Если в результате перекристаллизации должны быть получены крупные кристаллы, то кристаллы просто отделяют от маточного раствора. Мелкие кристаллы — размером не более 10 мкм — получают при производстве сгущенного молока с сахаром; при боль- шихкристаллах продукт будет иметь песчанистую консистенцию. Мелкие кристаллы требуется получать при изготовлении помадки из сахарного сиропа, которую часто производят на предприятиях общественного питания.