6.4. О р и е н т а ц и я молекул в поверхностном слое и структура биологических мембран

Существование минимального значения поверхностного натяжения у растворов ПАВ и предельного значения адсорбции F^ позволили Лэнгмюру высказать предположение об

ориентации адсорбированных молекул в поверхностном слое. Молекулы ПАВ состоят из двух частей — полярной (гидрофильной) и неполярной (гидрофобной). При адсорбции полярная группа, обладающая большим сродством к полярной фазе (например,

к воде), втягивается в нее, тогда как неполярная группа выталкивается в неполярную фазу.

В общественном питании при консервировании — посоле продуктов

или насыщении их сахаром вода из микроорганизмов, ко-торые являются причиной порчи продуктов проходит через их оболочку в раствор соли или сахара, в результате чего бактерия погибает из-за обезвоживания. Оболочка бактерии, как оболочка

клеток живого организма, представляет собой полунепроницаемую мембрану.

Мембранное разделение различных жидкостных систем получило широкое распространение в общественном питании, в молочной, сахарной отраслях пищевой промышленности, в произт водстве соков, сиропов, экстрактов. Продукты, полученные при мембранном разделении (фруктовые и овощные соки,, сахарные сиропы, молочная сыворотка, сгущенное молоко, сгущенные бульоны, экстракты чая и кофе), отличаются более высоким качеством, чем продукты, полученные выпариванием или вымораживанием.

В них сохранены все исходные ценные компоненты (белки, витамины, ферменты, иммунные тела). Они имеют лучшие органолептические показатели.

6.5. Процессы десорбции

Десорбционные процессы имеют двоякое значение. Они применяются для восстановления поглотительных (сорбционных) свойств абсорбентов и адсорбентов в целях их повторного использования, а также для извлечения из них абсорбти-

вов и адсорбтивов в целях их дальнейшей переработки. Общественном питании десорбции, например просушиванию и проветриванию, подвергают сахар, соль, муку и другие продукты, при хранении адсорбировали влагу из окружающей среды.

6.6. Ионообменная адсорбция

Ионный обмен — обмен ионов между двумя электролитами, который может происходить как в гомогенной, так и в Гетерогенной среде, где один из электролитов — твердый ионообйенный сорбент.

В общественном питании ионообменная адсорбция широко применяется

для умягчения, обессоливания воды, деминерализации и очистки соков, сиропов, бульонов и т.д. Обменная адсорбция широко применяется в пищевой промышленности.

Так, в сахарной промышленности ионообменная очистка диффузного сока, как показал опыт, позволяет понизить выход кормовой патоки с 3 до 2,1 % по массе сырья, что увеличивает выход сахара почти на 1 %.

В молочной промышленности ионный обмен используется для изменения солевого состава молока. Коровье молоко богаче женского содержанием солей и отличается характером створаживания, определяемым соотношением казеина и кальция. Удаляя

определенные количества кальция из молока, можно менять это соотношение. В настоящее время ионитное молоко выпускается для детского питания.

Особенно широкое применение ионообменные смолы нашли

в производстве вина — для удаления излишнего количества ионов

Fe3+, Cu2+, Ca2+, которые вызывают помутнение вина, для понижения

кислотности, обесцвечивания сусла. Удаление ионов тяжелых металлов из плодово ягодных сусел предотвращает потемнение плодово-ягодных вин.

В производстве дрожжей иониты применяются для очистки мелассы, которая служит питательной средой для выращивания дрожжей. В мелассе содержатся соединения, угнетающие жизнедеятельность дрожжей: красящие вещества, летучие органические

кислоты и другие примеси. Особенно важное значение имеет использование

ионитов для очистки воды в пивоваренном производстве.