5.3. Электро-физические методыобработки пищевых продуктов.

Внедрение на предприятиях общественного питания электрофизических и электрохимических методов обработки пищевых продуктов способствует выпуску качественной продукции при безотходной переработке сырья, высокой производительности и безопасности труда.

Энергию сверхвысокочастотного (СВЧ) переменного электромагнитного поля начали применять в общественном питании с 1960 г. Нагрев, осуществляемый таким путем, получил разные названия: ВЧ-нагрев, СВЧ-нагрев, диэлектрический, микроволновый,

объемный, безградиентный, холодный, Диэлектрический нагрев используют для тепловой обработки диэлектриков, т.е. продуктов, не пропускающих или плохо пропускающих электрический ток.

При объемном нагреве с использованием СВЧ-поля нагревается одновременно весь объем продукта.

Безградиентный нагрев — когда при объемном нагреве отсутствует градиент температуры.

При холодном СВЧ-нагреве повышается только температура продукта, а установка, камера аппарата остаются холодными. В общественном питании применяют электрические токи ВЧ дециметрового диапазона с частотой 10—100 МГц, СВЧ с частотой 433, 915 и 2450 МГц. Среди способов обработки продуктов в условиях, приближенных к варке, интерес представляют электроконтактный нагрев токами

высокой частоты (ВЧ) и сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев. При электроконтактном способе (ВЧ-нагрев) электрический ток (промышленный или повышенной частоты) пропускают чегрез пищевые продукты, которые, обладая электрическим сопротивлением, нагреваются.

Тепловая обработка рыбы, мяса, связанная с воздействием наних электрического тока, требует знания электрических свойствпродуктов. В частности, свежая и соленая рыба по своим электри-ческим свойствам приближается к проводникам, так как обладает

сравнительно малым удельным сопротивлением (несколько сотен Ом). Удельное сопротивление мороженой рыбы в тысячираз больше, чем свежей или соленой, и по своим электрическим войствам она приближается к диэлектрикам. Электрическая

проводимость мяса зависит от содержания жира и температуры. Так, проводимость жировой ткани при температурах от 0 до 100 °С колеблется от 0,1—0,4 до 2,6 —5,0 Омсм~Ч0_ 3 , мяса — от 3,0 до 19 Ом-см-40-3.

При анализе СВЧ-нагрева пищевых продуктов используется такой показатель, как глубина проникновения электромагнитного поля в продукты, который позволяет обоснованно рассчитать размеры и форму обрабатьшаемых продуктов в зависимости от условий их технологического процесса и основных параметров СВЧ-поля. При

размораживании пищевых продуктов в СВЧ-поле влага, образованная из кристаллов льда, распределяется в них так же, как и в незамороженных. Экспериментально установлено, что наибольшая неравномерность распределения влаги наблюдается при размораживании продукта в интервале температур от —5 до 0 °С. Это объясняется тем,

что соли и другие растворимые вещества, которые содержат кристаллы льда, при этой температуре растворяются и в виде раствора выходят из продукта. Для предотвращения потерь солей и растворимых питательных веществ необходимо быстро нагреть продукт от —5 до 0 °С и выше. СВЧ позволяет это осуществить. В процессе размораживания в СВЧ-поле наблюдается так называемый краевой эффект. Он заключается в том, что нагрев поверхности продукта происходит значительно быстрее, чем его

центральных слоев. Это объясняется различным поглощением СВЧ-энергии оттаявшими и замороженными слоями продукта. Такое же явление наблюдается при размораживании кулинарных изделий с соусом. Соус обладает большим коэффициентом поглощения

и быстрее размораживается. Для предотвращения нежелательных последствий резкого оттаивания отдельных слоев и компонентов продукта применяют обдув холодным воздухом и перфорированные перегородки.

В общественном питании для обработки пищевых продуктов применяют электростатическое поле. Суть работы установок для обработки продуктов этим методом заключается в том, что в них за счет наличия электродов создается электростатическое поле, обусловливающее направленное движение компонентов, которые участвуют в процессе. В электростатическом поле осуществляют копчение мясных и рыбных продуктов. Эффективно его применение при панировке

мяса, рыбы.