- •Сутність проблем управління якістю.
- •Основні терміни та визначення в галузі управління якістю та забезпечення якості.
- •Фактори, що формують якість продукції.
- •4. Структура системи якості, її документація
- •Функції системи управління якості продукції.
- •Роль людського фактора в управлінні якістю продукції.
- •7. Сучасний підхід до управління якістю на виробництві.
- •Якість як об’єкт управління: планування, аналіз, контроль.
- •Система якості в стандартах iso серії 9000.
- •Роль стандартизації в науково обґрунтованому управлінні якості прг.
- •Державний захист прав споживачів та вплив його на якість продукції.
- •33. Форми контролю якості продукції ресторанного господарства на підприємстві.
- •12. Характеристика систем контролю якості.
- •Види контролю закладів ресторанного господарства.
- •14. Організація вхідного контролю закладів ресторанного господарства.
- •15. Задачі операційного контролю закладів ресторанного господарства
- •Контроль якості готової продукції зрг.
- •49. Структура галузевого контролю якістю продукції ресторанного господарства.
- •Завдання й функції виробничої санітарно-технологічної харчової лабораторії.
- •20. Методи визначення якості продукції ресторанного господарства.
- •21. Вимірювальні методи визначення якості продукції ресторанного господарства.
- •22. Експрес-методи та арбітражні методи контролю якості продукції ресторанного господарства.
- •23. Органолептичний метод оцінки якості продукції ресторанного господарства.
- •24. Характеристика експертного методу визначення якості продукції ресторанного господарства.
- •26. Лабораторний контроль якості перших страв.
- •29. Визначення якості кондитерських виробів.
- •27. Лабораторний контроль якості других страв.
- •Визнач вмісту жиру
- •30. Методи виявлення фальсифікації продукції ресторанного господарства.
- •28,46. Визначення показників якості солодких страв та напоїв. Органолеп оцінка.
- •Визнач вмісту ср
- •31,50. Методи розрахунку повноти закладки сировини під час виробництва продукції ресторанного господарства.
- •32. Управління якістю продукції ресторанного господарства.
- •34. Бракераж напівфабрикатів та готової продукції. Порядок його проведення.
- •43. Контроль якості борошняних кондитерських виробів на вміст цукру.
- •35. Оцінка якості м’ясних напівфабрикатів.
- •41. Контроль правильності проведення технологічного процесу
- •36. Лабораторний контроль якості молочних супів. Спосіб визначення не до вкладення рецептурної кількості молока.
- •37. Методи визначення фальсифікації кулінарних виробів із січеної маси з додаванням хліба.
- •39. Лабораторний контроль якості овочевих напівфабрикатів.
- •40. Методи визначення масової частки жиру під час дослідження повноти закладення сировини у виробництві других страв та гарнірів.
- •42. Контроль доведення до готовності смажених м'ясних та рибних кулінарних виробів.
- •44. Лабораторний контроль якості бульйонів та соусів.
- •45. Контроль напівфабрикатів з картоплі на вміст сірчистого ангідриду.
- •48. Роль стандартизації в науково-обґрунтованому управлінні якістю п-ції рг.
- •2. Характеристика послуг, що надаються закладами рг, вимоги до них.
- •7. Сутність та основні функції оперативного планування виробництва в зрг.
- •8. Кадрове планування, принципи управління персоналом.
- •11. Сутність, функції та принципи нормування праці в ресторанному господарстві.
- •38. Принципи формування мережі зрг.
- •41. Принципи організації виробничо-торгівельної структури зрг.
- •42. Загальні вимоги до зрг. Принципи формування мережі зрг.
- •45. Виробнича програма зрг, її техніко-економічне обґрунтування.
49. Структура галузевого контролю якістю продукції ресторанного господарства.
Регулярний контроль якості продукції підприємств ресторанного господарства здійснюють виробничі санітарно - технологічні харчові лабораторії (ВСТХЛ), територіально-галузеві санітарно-технологічні харчові лабораторії (ТГСТХЛ) , координаційні технологічні центри (КТЦ)
ВСТХЛ характеризується як структурний підрозділ, що входить до РГ, ліквідується керівником підприємства.
ТГСТХЛ характеризується як підрозділ при об’єднаних ПРГ або як самостійне підприємство і виконує необхідні дослідження в даному регіоні.КТЦ організовують на державному, обласному, районному рівні за рішенням зацікавлених організацій і може функціонувати в складі міністерств на базі ТГСТХЛ або окремо.
Основне завдання ВСТХЛ – попередження надходження на виробництво неякісної сировини, забезпечення необхідної якості продукції та її безпеки для здоров’я споживачів. Основне завдання ТГСТХЛ - забезпечення випуску продукції гарантованої якості шляхом надання підприємствам РГ практичної та консультаційної допомоги, проведення робіт зі стандартизації, розробки НД, організація заходів щодо попередження харчових отруєнь та ІКЗ.
До ТГСТХЛ входить: санітарно-бактеріологічне відділення, відділ стандартизації, хіміко-технологічне відділення.
Завдання й функції виробничої санітарно-технологічної харчової лабораторії.
Регулярний контроль якості продукції підприємств ресторанного господарства здійснюють виробничі санітарно - технологічні харчові лабораторії (ВСТХЛ), територіально-галузеві санітарно-технологічні харчові лабораторії (ТГСТХЛ) , координаційні технологічні центри (КТЦ)
ВСТХЛ характеризується як структурний підрозділ, що входить до РГ, ліквідується керівником підприємства.
ТГСТХЛ характеризується як підрозділ при об’єднаних ПРГ або як самостійне підприємство і виконує необхідні дослідження в даному регіоні.КТЦ організовують на державному, обласному, районному рівні за рішенням зацікавлених організацій і може функціонувати в складі міністерств на базі ТГСТХЛ або окремо.
Основне завдання ВСТХЛ – попередження надходження на виробництво неякісної сировини, забезпечення необхідної якості продукції та її безпеки для здоров’я споживачів. Основне завдання ТГСТХЛ - забезпечення випуску продукції гарантованої якості шляхом надання підприємствам РГ практичної та консультаційної допомоги, проведення робіт зі стандартизації, розробки НД, організація заходів щодо попередження харчових отруєнь та ІКЗ.
До ТГСТХЛ входить: санітарно-бактеріологічне відділення, відділ стандартизації, хіміко-технологічне відділення.
Лабораторії роблять аналізи сировини, напівфабрикатів і готових виробів на відповідність їх ДСТУ, ГОСТам, ГСТУ, рецептурам та іншим нормативним документам; контролюють дотримання норм вкладення сировини й технології вир-ва пр.-ції. У роботі названих лаб-й чимало спільного, але є й відмінності.
Техн-чні лабор, розташовані, як правило, на під-ві, контролюють його роботу щодня: перевіряють сировину, кожну партію нф, що випускаються, і готову продукцію, проводять операційний контроль. При цьому викор-ся експресні методи якісного та кільк-го аналізу, що допомагає швидко виявити порушення і внести виправлення в технологічний процес. Санітарно-технологічні харчові лабораторії проводять контроль за графіком, складеним з урахуванням частоти відвідувань під-тв, на яких були виявлені порушення рецептур, технології або санітарного режиму приготування їжі.
Крім контролю дотримання норм вкладення сировини, в обов'язки санітарно-техн-них харч. лабор-й входять: визначення енергетичної цінності раціонів харчування і вмісту в них білків, жирів та вуглеводів для різних контингентів (учнів, робітників масових професій та ін.); контроль застосування засобів, що підвищують харчову цінність страв і кулінарних виробів (вітамінних, білкових препаратів.
Працівники лабораторій мають право робити вилучення проб хп, нф, страв і кулінарних виробів на під-вах і їхніх складах; припиняти на будь-якій стадії технологічного процесу вик-ня сировини і реалізацію ГП, коли виявлені недоброякісність, невідповідність ДСТУ, технічним умовам або рецептурам, а також у разі недотримання норм вкладення сировини чи порушення правил її обробки.