36. Лабораторний контроль якості молочних супів. Спосіб визначення не до вкладення рецептурної кількості молока.

Для відбору проб перших страв вміст котла ретельно перемішують, відбирають з нього не менше 5 порцій в окрему каструлю, з якої потім відбирають 1 порцію для фізико-хімічних досліджень та 1 порцію для органолептичного аналізу.

Відібрані середні проби зважують, розігрівають до 65-70 0С. Пробу для фізико-хімічних досліджень переносять в подрібнювач тканин (блендер) і гомогенізують впродовж 1 хв.

Визначають за органолептичними показниками та фізико-хімічними показниками.

При органолептичній оцінці звертають увагу на колір і зовнішній вигляд страви. Щільну частина розбирають на окремі компоненти і порівнюють з рецептурою, перевіряють форму нарізки овочів і консистенцію продуктів. У прозором у супі звертають увагу на прозорість і колір бульйону. У пюреподібних супах – перевіряють однорідність консистенції, та наявність розшарування рідини.

Не допускаються у супах наявність підгорівших частинок овочів: зелень – свіжа, не зів’явша, без жовтого листя. Набір продуктів повний. Колір для борщу малиново-червоний, буряк зберіг забарвлення.

Аромат – характерний пасерованим овочам. Не допускається сторонній присмак (гіркота, затхлість і т. д.), а також присмак сирих буряків (в борщах).

Консистенція. Овочі добре зачищені, акуратно нарізані та не пом'яті, м'які. Зерна крупи і бобові цілі, але м'які.

При органолептичній оцінці кожен показник якості оцінюється у 5 балів: смак - 5; запах - 5; консистенція - 5; зовнішній вигляд - 5; колір - 5; загальна сума всіх оцінок 25. За кожний дефект знімається певна кількість балів та оцінка знижується.

До фізико-хімічних відносять визначення вмісту молока в молочних супах за вмістом лактози.

Кількість лактози можна визначити різними методами: цианідним, перманганатним, йодометричним та ін. Всі методи засновані на відновлювальній здатності лактози, яка окислюється в лактобіонову кислоту. Визначення ведуть без гідролізу цукрів.

37. Методи визначення фальсифікації кулінарних виробів із січеної маси з додаванням хліба.

Визначення вмісту хліба в м'ясних рублених напівфабрикатах базується на гідролізі крохмалю і дисахаридів - до утворення моносахаридів (в основному глюкоза) та їх якісного визначення цианідним методом.

Цианідний метод заснований на тому, що певна кількість залізосинеродистого калію відновлюється випробовуваним розчином редукуючихцукрів в залізистосинеродисту сіль і по витраченій на відновлення кількості розчину розраховують вміст цукрів. Знайдену кількість цукрів перераховують на крохмаль, а останній – на хліб (кількість цукру в хлібі незначна, і він враховується в загальній кількості глюкози).

Вміст хліба у відсотках обчислюють за формулою: X = K * (10,06+0,0175*y)*a*0,9*100/10*y*48

А – розведення випробовуваного розчину (при наважці 5 г в об’ємі 250 мл, а = 250:5=50);

10,06 і 0,0175 – поправочні коефіцієнти, встановлені емпірично для 10 мл 1%-ного розчину залізосинеродистого калію, мл;

y – об’єм розчину гідролізату, витраченого при остаточному титруванні 10 мл 1%-ного розчину залізосинеродистого калію, мл;

K – поправка на точно 1%-ний розчин залізосинеродистого калію;

0,9 – коефіцієнт перерахунку глюкози на крохмаль;

48 – коефіцієнт перерахунку крохмалю на хліб (враховуючи вміст вуглеводів в 100 г хліба)

38. Фізико-хімічні та органолептичні показники якості фритюрного жиру та способи їх визначення.

При тривалому смаженні продуктів у фритюрі якість фритюрних жирів змінюється,набуваэ гіркого присмаку. У жирі накопичуються вторинні термостабільні продукти окислювання йсополімеризації, кількість яких не повинна перевищувати 1,0 %. Жир з масовою часткою продуктів окислення більше 1 % вважається, непридатним для харчових цілей.

Для лабораторного контролю відбирають проби жирів (вихідного свіжого й використаного для фритюрного смаження) у кількості 50 г кожного в посуд із притертими пробками.

Органолептичну оцінку фритюрного жиру проводять, користуючись оцінною шкалою якості (таб в медодичці)Якщо за органолептичними показниками фритюр одержав оцінку нижче трьох балів, лабораторія дає висновок про непридатність жиру і за фізико-хімічними показниками не оцінює.його. Якщо фритюр оцінений на 3 бали, визначають ступінь термічного окислювання жиру фізико-хімічними методами.

Якісна проба на ступінь окислення фритюру

Реакція, заснована на взаємодії продуктів окислення з метиленовим блакитним, дає можливість установити орієнтовно ступінь окислення фритюру.

При наявності у фритюрі менш 1 % продуктів окислення колір рідини в пробірці буде рожевий. Якщо продуктів окислення більше 1 % - жовто- коричневий.

Визначення якості жиру за коефіцієнтом заломлення

Метод застосовують лише для рослинних олій, що використовують для смаження пиріжків (пончиків). Встановлено, що в міру накопичення в олії продуктів окислення й сополімеризації зростає показник заломлення. За зміною показника заломлення олії можна охарактеризувати накопичення продуктів термічного окислення.

Різниця між показниками заломлення олії, яку використовували для смаження продукту і свіжої олії не повинна бути більше 0,001. Якщо різниця показників заломлення більше - це свідчить про накопичення більше 1,0% продуктів окислення.