- •Сутність проблем управління якістю.
- •Основні терміни та визначення в галузі управління якістю та забезпечення якості.
- •Фактори, що формують якість продукції.
- •4. Структура системи якості, її документація
- •Функції системи управління якості продукції.
- •Роль людського фактора в управлінні якістю продукції.
- •7. Сучасний підхід до управління якістю на виробництві.
- •Якість як об’єкт управління: планування, аналіз, контроль.
- •Система якості в стандартах iso серії 9000.
- •Роль стандартизації в науково обґрунтованому управлінні якості прг.
- •Державний захист прав споживачів та вплив його на якість продукції.
- •33. Форми контролю якості продукції ресторанного господарства на підприємстві.
- •12. Характеристика систем контролю якості.
- •Види контролю закладів ресторанного господарства.
- •14. Організація вхідного контролю закладів ресторанного господарства.
- •15. Задачі операційного контролю закладів ресторанного господарства
- •Контроль якості готової продукції зрг.
- •49. Структура галузевого контролю якістю продукції ресторанного господарства.
- •Завдання й функції виробничої санітарно-технологічної харчової лабораторії.
- •20. Методи визначення якості продукції ресторанного господарства.
- •21. Вимірювальні методи визначення якості продукції ресторанного господарства.
- •22. Експрес-методи та арбітражні методи контролю якості продукції ресторанного господарства.
- •23. Органолептичний метод оцінки якості продукції ресторанного господарства.
- •24. Характеристика експертного методу визначення якості продукції ресторанного господарства.
- •26. Лабораторний контроль якості перших страв.
- •29. Визначення якості кондитерських виробів.
- •27. Лабораторний контроль якості других страв.
- •Визнач вмісту жиру
- •30. Методи виявлення фальсифікації продукції ресторанного господарства.
- •28,46. Визначення показників якості солодких страв та напоїв. Органолеп оцінка.
- •Визнач вмісту ср
- •31,50. Методи розрахунку повноти закладки сировини під час виробництва продукції ресторанного господарства.
- •32. Управління якістю продукції ресторанного господарства.
- •34. Бракераж напівфабрикатів та готової продукції. Порядок його проведення.
- •43. Контроль якості борошняних кондитерських виробів на вміст цукру.
- •35. Оцінка якості м’ясних напівфабрикатів.
- •41. Контроль правильності проведення технологічного процесу
- •36. Лабораторний контроль якості молочних супів. Спосіб визначення не до вкладення рецептурної кількості молока.
- •37. Методи визначення фальсифікації кулінарних виробів із січеної маси з додаванням хліба.
- •39. Лабораторний контроль якості овочевих напівфабрикатів.
- •40. Методи визначення масової частки жиру під час дослідження повноти закладення сировини у виробництві других страв та гарнірів.
- •42. Контроль доведення до готовності смажених м'ясних та рибних кулінарних виробів.
- •44. Лабораторний контроль якості бульйонів та соусів.
- •45. Контроль напівфабрикатів з картоплі на вміст сірчистого ангідриду.
- •48. Роль стандартизації в науково-обґрунтованому управлінні якістю п-ції рг.
- •2. Характеристика послуг, що надаються закладами рг, вимоги до них.
- •7. Сутність та основні функції оперативного планування виробництва в зрг.
- •8. Кадрове планування, принципи управління персоналом.
- •11. Сутність, функції та принципи нормування праці в ресторанному господарстві.
- •38. Принципи формування мережі зрг.
- •41. Принципи організації виробничо-торгівельної структури зрг.
- •42. Загальні вимоги до зрг. Принципи формування мережі зрг.
- •45. Виробнича програма зрг, її техніко-економічне обґрунтування.
Функції системи управління якості продукції.
-планування якості;
-логістика в області якості;
-навчання і мотивація персоналу;
-організація роботи з якості;
- Інформація про якість продукції, потреби ринку і науково-технічний прогрес;
-Взаємодія з довкіллям;
-Контроль якості;
-Розробка корегувальних дій;
-Розробка необхідних заходів;
-Прийняття рішень керівництвом підприємства;
-Реалізація корегувальних дій;
-Реалізація розроблених заходів.
Роль людського фактора в управлінні якістю продукції.
У забезпеченні якості значну роль відіграє людина з її професійною підготовкою, фізіологічними і емоціональними особливостями, тобто мова йде про суб’єктивні фактори, які по-різному впливають на розглянуті вище фактори. Від професійної підготовки людей, які зайняті проектуванням, виготовленням і експлуатацією виробів, залежить рівень використання технічних факторів. Але якщо у процесі функціонування технічних факторів роль суб’єктивних слабшає, тому що на цій стадії процес проходить з використанням сучасної техніки і технології, яка максимально звільняє технологічний процес від участі людини, то в організаційних факторах суб’єктивний елемент відіграє вже значну роль, особливо коли мова заходить про способи і форми експлуатації і споживання виробів.
7. Сучасний підхід до управління якістю на виробництві.
Управління включає три елементи: суб'єкт управління, об'єкт управління і механізм дії. В ролі суб'єкта виступає персонал підприємства. Об'єктом управління є виробничий процес.
Механізм управління якістю здійснюється через реалізацію наступних функцій:
планування якості; - логістика в області якості; - навчання і мотивація персоналу; - організація роботи з якості; -інформ. про якість продукції, потреби ринку і науково-техн. прогрес; -Взаємодія з довкіллям; - Контроль якості; -Розробка корегувальних дій; -Розробка необхідних заходів; -Прийняття рішень керівництвом підприємства;
Реалізація корегувальних дій; -Реалізація розроблених заходів.
Система управління якістю одночасно функціонує з іншими видами діяльності, що впливають на якість продукції або послуги, і взаємодіє з ними.
Система якості складається з наступних елементів:
Орг-на структура - це зобов'язання, повноваження, взаємини, що представлені у вигляді схеми, за якою орг-ція виконує свої ф-ї. Орг-я (компанія, під-во, установа або їх підрозділи) повинні мати адміністрацію і виконувати самостійні ф-ї (виробничу, оперативну, маркетингову, фінансову).
Методика - встановлений спосіб здійснення діяльності. Методики для системи якості документуються. Методика включає цілі і область діяльності, що, ким, де, коли і як це повинно бути зроблено, які матеріали і устаткування повинні бути використані, як це повинно бути проконтрольовано і зареєстровано.
Процес - сукупність взаємозв'язаних ресурсів і діяльності, яке перетворяє вхідні елементи в вихідні.
Ресурси - персонал, засоби обслуговування, устаткування, технологія і методологія.
Основне призначення системи управління якістю полягає у виявленні відхилень (дефектів) від встановлених вимог до якості продукції і послуг і в застосуванні рішень з подальшого вик-ня виробів, що мають дефекти. Сюди відноситься також проведенні заходів щодо недопущення появи повторних відхилень за рахунок своєчасної розробки і реалізації заходів коректуючи дій.
Управління якістю включає методи і види діяльності оперативного характеру, направлені як на управління процесом, так і на усунення причин незадовільного функт-ня на всіх етапах життєвого циклу виробу (коло якості) для досягнення економічної ефективності.
Коло якості включає наступні етапи і види діяльності:
1) маркетинг, пошук і вивчення ринку; 2) проектування і (або) розробка технічних вимог, розробка продукції;3) матеріально-технічне постачання;4) підготовка і розробка виробничих процесів; 5) виробництво; 6) контроль, проведення випробувань і обстежень;7) упакування і зберігання;8) реалізація і розподіл продукції; 9) використання продукції (споживання, монтаж, експлуатація);10) технічна допомога і обслуговування;11) утилізація після використання.
Якщо в результаті проведення контролю і аналізу зібраної інф-ції та проведення всіх подальших заходів продукція відповідатиме встановленим вимогам, наступний цикл управління вже повториться на більш високому рівні.
Відбувається послідовне поліпшення якості продукції за рахунок проходження кожного життєвого циклу продукції у відповідності з вимогами, що пред'являються. Робота по циклу може повторюватися до тих пір, поки не буде досягнутий запланований результат.