45. Контроль напівфабрикатів з картоплі на вміст сірчистого ангідриду.

При технологічному контролі технологічного процесу виготовлення н/ф – картоплі сирої очищеної сульфітованої в спеціалізованих цехах плодоовочевих баз і заготівельних під-вах визначення залишкової масової частки сірчистого ангідриду проводять щозміни, відбираючи пробу для аналізу впродовж першої години налагодження процесу випуску н/ф.

Для сульфітації картоплі використовують розчин бісульфіту натрію концентрацією від 1 до 0,5% а перерахунку на сірчистий ангідрид.

Один і той же розчин бісульфіту натрію можна використовувати багаторазова, до тих пір, поки його концентрація не знизиться до 0,5%. Після цього розчин знову доводять до одновідсоткової концентрації шляхом додавання необхідної к-ті бісульфіту натрію або ж порошку мета бісульфіту натрію. Через 7-10 діб розчин для сульфітації заміняється новим свіже приготовленим.

Визначення вмісту сірчистого ангідриду в сульфітованій картоплі здійснюється йодометричним методом. Принцип методу – визначення сірчистого ангідриду, полягає в тому, що в результаті реакції бісульфітом натрію, гідроскидом натрію і сірчистою к-ю утворюється нестійка сірчиста кислота, яка розпадається на воду і сірчистий ангідрид. Останній кількісно окислюється йодом в сірчисту кислоту.

Масову частку залишку сірчистого ангідриду розраховують за ф-ю: , де V іV1 – відповідно об’єм 0,01н розчину йоду, що витрачено на титрування маси наважки сульфітованої і несульфітованої картоплі; k – поправочний коефіцієнт перерахунок на 0,01н розчин йоду; 0,00032 – маса сірчистого ангідриду, яка окислюється 1 см3 0,01н розчином йоду; m- маса наважки сирої очищеної сульфітованої картоплі.

Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,001%.

47. Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості кави та какао. Способи фальсифікації цих напоїв.

Можуть бути наступні види фальсифікації: асортиментна фальсифікація тобто підміна кави різними кавозамінниками, якісна фальсифікація, кількісна фальсифікація, інформаційна фальсифікація.[27]

Асортиментна фальсифікація досить добре представлена на ринку кави. Вона включає підміну одного сорту кави іншим, або підміну натуральної кави різними кавозамінниками.

Підміною натуральної кави при асортиментній фальсифікації служать всілякого роду висушені, підсмажені і перемелені компоненти рослинного походження: різного вигляду коріння – цикорій, буряк, морква, кульбаба; багаті цукром речовини – палений цукор, винні ягоди; багаті крохмалем речовини – жолуді різних видів дуба, каштани, жито, ячмінь, овес, пшениця, ячмінний солод; насіння бобових рослин – горох звичайний, кавовий горох, китайські боби; звичайні боби; багаті жиром речовини – горіх американський, волоський, звичайний, земляний.

Методи виявлення підміни кави різними замінниками можуть бути органолептичними і фізико-хімічними. Органолептичні це: оцінка смаку, аромату і кольору екстракту. При цьому звертають увагу на наявність грубого смаку і слабкого кавового аромату, занадто темний або слабкий кольори настою, його непрозорість, каламутність. Для натуральної кави характерне поєднання трьох смакових відчуттів: кислого, гіркого і терпкого. В кавозамінниках є лише одне смакове відчуття – гіркота. При розчиненні меленої кави в холодній воді частки кави, що містить вуглекислий газ, довго плавають зверху, а частки кавозамінників швидко осідають на дно.

Фізико-хімічні методи: відсутність вмісту кофеїну, позитивна реакція з йодом, мікроскопування часток.

Якісна фальсифікація кави досягається таким чином: введення добавок, не передбачених рецептурою; додавання спитої кави; введення чужорідних речовин і компонентів, приготування штучних зерен.

З метою підвищення ваги кавових зерен під час обсмажування їх збризкують вазеліном, цукровим сиропом або іншими малоцінними речовинами. Для маскування зіпсованих, таких, що втратили свій природний колір і консистенцію зерен, їх піддають струшуванню зі свинцевими кульками або підфарбовують незрідка шкідливими для здоров'я фарбувальними речовинами. Найчастіше зустрічаються підробки смаженої меленої кави, до якої підмішуються всілякого роду замінники в смаженому і подрібненому вигляді.

Для визначення смаку и аромату какао-порошку до наважку 4 г досліджуваного продукту додають 6 г цукру та близько 5 см³ води, добро розмішують и доливають 95 см³ киплячої води чи натурального молока. Потім знов перемішують, охолоджують до 45-50 ˚С та пробують напій на смак.

2) Фізико-хімічні показники.

1. Визначення масової частки вологи

2. Визначення масової частки жиру какао-порошку рефрактометричним методом

3. Визначення метало магнітних домішок