40. Методи визначення масової частки жиру під час дослідження повноти закладення сировини у виробництві других страв та гарнірів.

Вміст жиру в гарнірах визначають прискореним екстракційно – ваговим напівмікрометодом, який включає в себе обробку наважки проби разом з розчинником жиру в електроміксері, фільтрування екстракту і визначення вмісту жиру шляхом зважування після видалення розчинника(його випаровують).

Вміст жиру визначають за формулою: ,

Де Ж-вміст жиру в%; У1- об’єм розчинника; У2- об’єм екстракту жиру, перелитого в чашечку; Д1 – наважка проби; Д2 – маса жиру в чашечці; 0,92 – густина більшості харчових жирів.

Знаючи масу вихідної проби та умови підготовки її да аналізу, розраховують вміст жиру в процентах чи в грамах на порцію.

Для того щоб перевірити правильність закладки жиру в страву, по рецептурі і таблицям хім.. складу харч. прод. Визначають сумарну к-ть чистого жиру, введеного в страву з різними жировими продуктами, тобто знаходять максимально можливий вміст чистого жиру в страві. Однак в процесі приготування і порціонування страв частина жиру втрачається, тому вводять поправки на витрати жиру: виробничі та ті, що обумовлені похибкою методів його визначення. (0,9 і 0,85 – коефіцієнти, які враховують втрати при виготовленні і нерівномірності порціонування других страв і соусів відповідно).

Віднімаючи втрати від максимально допустимого вмісту чистого жиру, отримують мінімально допустимий вміст чистого жиру, з яким і порівнюють отриманий результат, тобто фактичний вміст у страві.

42. Контроль доведення до готовності смажених м'ясних та рибних кулінарних виробів.

Методи контролю просмаженості м’ясних і рибних кулін. виробів засновані на виявленні в них ферментної активності. У добре прожарених виробах ферменти повнітю інактивовані.

Проба на фосфатозу. Фосфатоза – фермент із класу гідролаз, каталізує розщеплення складних ефірів, утворених фосфатною кислотою. Якщо в результаті дослідження з’являється жовте забарвлення, то це свідчить про те, що фосфатоза інактивована, а отже, виріб недостатньо просможений.

Проба з пероксидазою. Ця проба використовується для контролю ступеню просмаження лише м’ясних виробів. Пероксидази – ферменти із класу оксидоредуктаз, беруть участь у процесах окислення за рахунок перекису окису водню й інших перекисів. При t=85ºС інактивуються впродовж 1..2с, при 80 ºС – 30с, при 75 ºС – впродовж 10 с. таким чином, відсутність пероксидаз свідчить про відповідність виробу санітарним вимогам.

Метод використовує реакції на присутність пероксидаз із гваяколом або амідопірином, продукти окислення яких при коагуляції (осадженні) утворюють забарвлені речовини. У присутності пероксидаз розчин забарвлюється в синьо-фіолетове забарвлення.

44. Лабораторний контроль якості бульйонів та соусів.

Визначення органолептичних показників в бульйонах

Середню пробу бульйону для аналізу відбирають у кількості 500 мл у скляну банку з притертою пробкою після ретельного перемішування вмісту котла.

Проводять органолептичний аналіз бульйону за наступними показниками: зовнішній вигляд, колір, аромат, смак, температура. Температура подачі повинна бути 75-80⁰С.

Визначення фіз.-хім показників бульйонах.

Визначення вмісту сухих методом висушування

Вміст сухих речовин в бульйоні обчисліть за формулою, %:

де а – маса чашки з піском, скляною паличкою та сухим залишком бульйону після висушування, г;

b – маса чашки з піском і скляною паличкою, г;

с – маса чашки з піском, паличкою та бульйоном до висушування, г.

Визначення вмісту загального креатині ну

Повноту вкладення м’ясного продукту в бульйон можна визначити за сумарним вмістом креатиніну і креатину.

У м’язових тканинах великої рогатої худоби містяться похідні гуанідину: креатин 0,5% та його ангідрид креатинін – 0,01%.

При варінні м’яса частина їх переходить у бульйон. При цьому креатин частково підлягає дегідратації, перетворюючись в креатинін.

Сутність методу. Визначення загального вмісту креатиніну засновано на взаємодії його з пікриновою кислотою у луговому середовищі. При цьому з’являється комплекс креатиніну з пікратом натрію, який має помаранчевий окрас. Інтенсивність забарвлення визначають за допомогою фотоелектроколориметру.

Вміст креатиніну в бульйоні розраховують за формулою:

де а - кількість креатиніну, знайденого по каліброваній кривій, мкг;

100 - перерахунок кількості креатину у % (на 100 мл бульйону);

1000 - перерахунок мкг в г.

У разі проведення тільки якісної реакції проводять порівняльну оцінку бульйонів за забарвленням розчинів.

Визначення рН бульйонів

Для визначення доброякісності бульйонів в якості нормативу вводять показник – концентрація іонів водню. Значення рН визначають колориметричним і електрометричним методами.

Колориметричний метод заснований на здатності індикаторів міняти забарвлення в залежності від концентрації водневих іонів у розчині.

Під час лабораторного контролю соусів проводяться як органолептичні так і фіз. – хім дослідження.

Визначення фіз.-хім показників соусів.

Визначення вмісту сухих речовин і перевірка правильності вкладання сировини в соусах

Сухі речовини визначають прискореним методом шляхом висушування в сушильній шафі.

Процентний вміст сухих речовин розраховують за формулою: ,де m – маса бюкси з наважкою після висушування, г; m₁ – маса бюкси, г; m₂ – маса бюкси з наважкою до висушування,г.

Розраховують теоретичний вміст сухих речовин у другій страві, користуючись таблицями хімічного складу продуктів. Далі розраховують втрати поживних речовин при приготуванні страви та нерівномірному порціонуванні. Для других страв і соусів ці втрати становлять близько 10% від загальної кількості теоретичного вмісту сухих речовин і кількості кухонної солі, введеної в гарнір. Вміст солі в соусах 0,5г на 50г.

Фактичний вміст сухих речовин (Х_фак) досліджуваного гарніру порівнюють з теоретичним і мінімально допустимим (Х min) для даного гарніру, яке розраховують за формулою: Х_min=0,85*(Х_max+0,5),

де Х_min – мінімально допустимий вміст сухих речовин в страві, г;

Х_max – теоретичний (максимальний) вміст сухих речовин, розрахований за таблицями хімічного складу, г;

0,5 – кількість повареної солі, внесеної в страву, г;

0,85 – коефіцієнт, який враховує втрати при виготовленні і нерівномірності порціонування других страв.

Визначення вмісту жиру в соусах.

Вміст жиру визначають прискореним екстракційно-ваговим напівмікрометодом, який включає в себе обробку наважки проби разом з розчинником жиру в електроміксері, фільтрування екстракту і визначення жиру шляхом зважуванням після видалення розчинника. Вміст жиру в наважці визначають за формулою: де Ж – вміст жиру в %; У₁ – об’єм розчинника жиру, мл; У₂ – об’єм екстракту жиру, перелитого в чашечку; Д₁ – наважка проби, г; Д₂ – маса жиру в чашечці, г; 0,92 – густина більшості харчових жирів, г/см³