41. Контроль правильності проведення технологічного процесу

Порядок з контролем якості кулін. п –ції технологічні й санітарно – технологічні харчові лабораторії здійснюють контроль за правильністю дотримання (проведення) технологічного процессу, для чого використовують методи як органолептичного, так і фізико – хім. аналізу.

Контроль перевірки дотримання режимів теплової обробки харчових продуктів.

1. Визначення ступеня обсмаження виробів.

Методи контролю просмаженості м’ясних і рибних кулін. виробів засновані на виявленні в них ферментної активності. У добре прожарених виробах ферменти повнітю інактивовані.

Проба на фосфатозу. Фосфатоза – фермент із класу гідролаз, каталізує розщеплення складних ефірів, утворених фосфатною кислотою. Якщо в результаті дослідження з’являється жовте забарвлення, то це свідчить про те, що фосфатоза інактивована, а отже, виріб недостатньо просможений.

Проба з пероксидазою. Ця проба використовується для контролю ступеню просмаження лише м’ясних виробів. Пероксидази – ферменти із класу оксидоредуктаз, беруть участь у процесах окислення за рахунок перекису окису водню й інших перекисів. При t=85ºС інактивуються впродовж 1..2с, при 80 ºС – 30с, при 75 ºС – впродовж 10 с. таким чином, відсутність пероксидаз свідчить про відповідність виробу санітарним вимогам.

Метод використовує реакції на присутність пероксидаз із гваяколом або амідопірином, продукти окислення яких при коагуляції (осадженні) утворюють забарвлені речовини. У присутності пероксидаз розчин забарвлюється в синьо-фіолетове забарвлення.

2. Контроль якості фритюрного жиру.

При тривалому смаженні п-тів у фритюрі якість фритюр них жирів змінюється: жири темніють, набувають різного неприємного запаху, гіркого присмаку. У жирі накопичуються вторинні термостабільні продукти окислювання й сополімеризації, к-ть яких не повинна перевищувати 1,0%. Жир з масовою часткою продуктів окислення більше 1,0% вважається непридатним для харчових цілей.

Для лабораторного контролю відбирають проби жирів у кількості 50г кожного в посуд із притертими пробками.

Лабораторний контроль якості фритюру здійснюється за органолеп. та фіз.-хім показниками. Причому, якщо смаження проводиться у неспеціалізованому устаткуванні, то добро якість фритюру контролюється лабораторними методами через кожні 7год його встановлення.

Якісна проба на ступінь окислення фритюру. Р-я, заснована на взаємодії п-тів окислення з метиловим блакитним, дає можливість установити орієнтовно ступінь окислення фритюру. Рожеве забарвлення – у фритюрі міститься менше 1% п-тів окислення, жовто- коричневий – про наявність більше1% п-тів окислення.

Визначення якості фритюрного жиру за коефіцієнтом заломлення. Метод застосовується тільки для рослинних олій, що викор. для смаження пиріжків. Встановлено, що в міру накопичення в олії п-тів окислення зростає показник заломлення.

Різниця між показниками заломлення олії, яку викор. для смаження п-ту, і свіжої олії не пов. бути більшою 0,001, а якщо більше, то це свідчить про накопичення більше 1% п-тів окислення.