3. Фактори, що формують якість продукції.

Якість прод-в хар-ня охоплює їх різні споживчі переваги, що обумовлюють харчову цінність і ефективність споживання. Якість харчових продуктів обумовлюється такими власт-ми, як енергетична цінність, біологічна повноцінність складу, засвоюваність, харчова нешкідливість, зовнішній вигляд, консистенція, смак, аромат, ціна та ін. На якість харчових продуктів впливають різні чинники на всіх основних стадіях життєвого циклу продукції: при проектуванні, в процесі виробництва і при використанні.

На стадії проектування важливим є ретельне маркетингове дослідження передбачуваних виробів, глибока передпроектна розробка продукції, техніко-економічне обґрунтування продукції – її споживчих характеристик, скорочення витрат енергії і матеріалів на одиницю продукції і т.д.

Під якістю вигот. продукції розуміється сукупність всіх чинників процесу вир-ва, від яких залежить відповідність цього процесу і його результатів встановленим вимогам.

Так, кулінарна продукція високої якості виробляється тільки в тих випадках, якщо використ. спеціально призначена для цього сировина і високої якості. В процесі переробки початкова сировина піддається різним фізико-хімічним і іншим діям, внаслідок чого змінюється його вигляд, властивості і формується якість готового продукту.

Якість ПРГ формується ще на стадії розробки певного виду продукції й закладається в нормативно-технічну документацію, потім забезпечується на стадії виробництва, підтримується на стадії зберігання, транспортування й реалізації.

Якщо рецептура складена невдало, тех-я не відпрацьована, то навіть за належної якості сировини й високої кваліфікації працівників видати якісну продукцію при масовому виробництві практично неможливо.

Чинники, які впливають на якість пр-ції, матеріальної чи нематеріальної послуги, можна розділити на:

• виробничі (сировина, матеріали, що комплектують вироби, устаткування, інструменти, технології, виробнича інфраструктура);

• людські (професійні навики і знання, організованість і дисциппінованість працівників, традиції, допомога і підтримка колективу);

• економічні (ефективні системи матер-го і морального стимулювання, визначення оптимальної собівартості).

Чинники, що впливають на якість пр-ції, можуть також підрозділятися на об'єктивні (технічний рівень виробництва, устаткування, орг-на підготовка вир-ва, рівень технології і Ін.) і суб'єктні (особиста зацікавленість в результатах праці, рівень освіти, професійна майстерність працівників і ін.).

4. Структура системи якості, її документація

Система якості складається з наступних елементів:

Організаційна структура - це зобов'язання, повноваження, взаємини, що представлені у вигляді схеми, за якою організація виконує свої функції. Орг-ція (компанія, підприємство, установа або їх підрозділи) повинні мати адміністрацію і виконувати самостійні функції (виробничу, оперативну, маркетингову, фінансову).

Методика - встановлений спосіб здійснення діяльності. Методики для системи якості документуються. Методика включає цілі і область діяльності, що, ким, де, коли і як це повинно бути зроблено, які матеріали і устаткування повинні бути використані, як це повинно бути проконтрольовано і зареєстровано.

Процес - сукупність взаємозв'язаних ресурсів і діяльності, яке перетворяє вхідні елементи в вихідні.

Ресурси - персонал, засоби обслуговування, устаткування, технологія і методологія.

Основне призначення системи управління якістю полягає у виявленні відхилень (дефектів) від встановлених вимог до якості пр-ції і послуг і в застосуванні рішень з подальшого використання виробів, що мають дефекти.

Коло якості включає наступні етапи і види діяльності:

1) ринку (попит і пропозиція);

2) науково-дослідна робота і проектування;

3. планування і розробка технологічних процесів;

4. матеріально-технічне постачання;

5. монтаж і накладка обладнання;

6. вир-во;

7. контроль, проведення випробувань і аналіз;

8. пакування і зберігання;

9. технічна допомога і обслуговування;

10. збут або продаж;

11. Викор-ня продукції (споживання, монтаж, експлуатація);

11) утилізація відходів.

Правова основа управління якістю:

• Закони України

•Основоположні міждержавні, міжнародні та національні стандарти

•Стандарти підприємства

Управлiння якiстю продукцii та послуг РГ узгоджyється з наступними норм. актами України:

Конституцiєю України, Цивiльним кодексом України. Господарським кодексом України, Господарським процесуальним кодексом України.

Закони України

Про захист вiд недодобросовiсної конкуренцii. Про захист прав споживачiв. Про захист споживчого ринку в Українi, Про стандартизашiю.Про якiсть та безпеку харчових продуктiв i продовольчої сировини.Про пiдтвердження вiдповiдностi.Про лiцензування певних видiв господарськоi дiяльностi. Про державне прогнозування та розроблення програм економічного i соцiального розвитку Украiни. Про стандарти, технiчнi реглалленти та процедури оцінки вiдповiдностi, Про порядок здiйснення розрахункiв в iноземнiй вапютi. Про страхування. Про рекламу, Про зовнiшньоекоеомiчну дiяльнiсть.

Про охорону навколишнього природного середовища

Національні стандарти України

ДСТУ 4281 :2004 Заклади ресторанного господарства. Класифiкацiя.

ДСТУ 2925-94. Якiсть продукцii, оцiнювання якостi. Термiни та визначення:

ДСТУ 323О-95. Управлiння якiстю та забезпечення якостi. Термiни та визначення

ДСТУ 3410-96. Система сертифiкаuii УкрСЕПРО. Ocнoвнi положення

ДСТУ З419-96. Система сертифiкацii УкрСЕПРО. Сертифiкацiя систем якостi. Порядок проведення

ДСТУ 3514-97. Статичнi методи контролю та регyлювання. Термiни та визначення

ДСТУ 1.1:2001. Стандартизацiя та сумiжнi види дiяльностi. Термiни та визначення основних понять

Відомчі акти

Про гігієну продуктів харчування, Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фiрмовi страви, кулiнарнi та борошнянi вироби на підприємствах громадського харчування,

Про затвердження інструкції про Книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрiбної торгiвлі та громадського харчування, Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, Декрети Кабiнету Міністрів України, Про державний нагляд за додержанням стандартів, норм і правила та вiдповiдальнiсть за iх порушення. Про порядок державної реєстрації суб’єктів пiдприємницької діяльності. Про порядок лiцензування пiдприємницькоi дiяльностi. Про Концепцiю розвижу державноi системи лiцензування підприємницької діяльності за її видами.